麥當勞創辦人克羅克在回憶錄中提到：「對我來說，薯條相當重要。製作薯條的方式有如宗教儀式，必須按部就班，小心謹慎。」最初，麥當勞向一百七十五家供應商取得新鮮馬鈴薯，員工得花許多時間削皮，再切成條狀。麥氏兄弟設計一套精巧的方式，讓薯條變得更脆更好吃，在特製炸鍋中炸薯條，並把熱油溫度維持在三百二十五度。
後來，隨著連鎖店的激增，要維持各店的薯條品質實在是件難事。「改用冷凍薯條」的構想深深吸引克羅克，因為這能確保品質一致，也可降低成本。冷凍薯條的供應商老闆辛普拉特願意建一座新廠，專門替麥當勞製作薯條。克羅克同意試用辛普拉特的薯條。
隔年，麥當勞開始販售辛普拉特的冷凍薯條。顧客並未注意到口味有何不同，又能節省成本。因此，炸薯條成為麥當勞利潤最高的餐點之一，甚至比漢堡的利潤更高。
辛普拉特也把薯條賣給其他連鎖業者，促進速食業的成長，也改變了美國人的飲食習慣。除了乳製品和麵粉外，馬鈴薯一直是美國人食用最多的食品。一九六0年，美國人每人每年約消耗八十一磅新鮮馬鈴薯，四磅冷凍薯條。二00二年這個數字變成四十九磅新鮮馬鈴薯，三十多磅冷凍薯條。其中，九成冷凍薯條購自速食店，薯條已經成為美國地區銷售最廣的食品。
不新鮮的薯條為什麼這麼好吃？
麥當勞薯條向來受到顧客和競爭對手的好評，就連美食評論家也讚不絕口。全球知名的美食專家詹姆斯‧比爾德﹝James Beard﹞也喜歡麥當勞的炸薯條。麥當勞的薯條比較好吃，不是因為買進的薯條、處理技術或油炸設備有所不同。其他連鎖業者也向相同的馬鈴薯加工大廠購買薯條，使用差不多的油炸設備。以往速食店的薯條口味不一，確實是因為炸油的差異。數十年來，麥當勞的炸油是以七%的大豆油和九三%的牛油調製而成。這種比例的油能炸出風味獨特的薯條，而且每盎司薯條的含脂量比每盎司漢堡的含脂量還高。
麥當勞薯條含脂量過高而備受爭議，於是從一九九0年起，改用純植物油。但是，麥當勞也要為此轉變承受極大的挑戰：如何讓沒有使用牛油炸油的薯條，吃起來還有一點牛肉味。看看麥當勞薯條的調製原料，就能知道該公司如何解決此一問題。在原料清單下方，印著看似不起眼且語焉不詳的措辭：天然甘味劑﹝natural flavor﹞。它解釋了麥當勞薯條為什麼比較好吃。同時，它也說明了為什麼大多數速食食品──也就是美國人的許多食物──都添加天然或人工甘味劑﹝artificial flavor﹞。
打開冰箱，看看食品包裝上的成分標示，你就會發現，幾乎每種食品都含有天然甘味劑或人工甘味劑。這兩種甘味劑其實很相似，都是讓加工食品口味更佳的添加劑。大眾初次會以食品包裝或外觀作為採購指標，但之後購買相同的食品，主要是因為口味不錯。美國人的食品開銷中，九成用於加工食品。不過食品加工的罐裝、冷凍和脫水技術，會把食物的味道破壞殆盡。二次大戰後，美國出現甘味劑這個大產業，讓加工食品變得美味可口。如果沒有甘味劑產業，速食業就無法存在。美國主要速食連鎖店及其提供的美味餐點在全球各地享有盛名，也在流行文化中扎根。不過，究竟哪些公司生產速食甘味劑，知道的人可就寥寥無幾。
甘味劑產業相當隱祕，絶不透露客戶身分和甘味劑的確切配方。為顧及深受大眾喜愛品牌食物的名聲，保密絶對必要。理所當然的，速食連鎖業者要讓大眾相信，他們提供的食物乃原味烹調，而不是由地處偏遠的其他公司調製的口味。
你喝的是草莓奶昔還是「甘味劑」？
美國食品藥物管理局並未要求廠商標示甘味劑或風味添加物的成分，只要這些化學物質經過食品藥物主管機構認定安全可靠即可。由於不須對外公佈成分，讓這些公司的獨特配方得以保密，也隱瞞了一項事實：有時候，甘味劑化合物的成分，比食品成份的種類還多。語焉不詳的「人工草莓甘味劑」讓大家摸不著頭腦，根本想不到如此神奇的化學物質和製造技術，竟能讓高度加工食品吃起來充滿草莓味。
譬如，漢堡王草莓奶昔使用的草莓甘味劑通常含有下列成分：戊醋酸鹽、戊酪酸鹽、戊酸鹽、茴香腦、茴香甲酸鹽、乙酸脂、戊基異丁酸、丁酸、苯丙烯異丁酸、苯丙烯戊酸鹽、康乃克香料油、聯乙醯、二丙酮、丁酸乙酯、桂酸乙酯、庚酮乙酯、庚酸烯乙酯、乳酸乙酯、茴香乙酯、硝酸乙酯、丙酸乙酯、戊酸乙酯、 胡椒醛、氫氧基─二─丁酮、α紫羅蘭酮、磷氨基苯甲酸異丁酯、丁酸異丁酯、檸檬香料油、麥芽醇、甲基苯乙酮、磷氨基苯甲酸甲酯、苯甲酸甲酯、桂酸甲酯、庚炔羧酸甲酯、甲基奈基酮、水楊酸甲酯、薄荷香料油、橙花醇、橙花醇油、橙花異丁酯、香鳶尾油、苯乙醇、玫瑰、甜酒醚、γ十一酸內酯、香草醛和溶劑。
小心！你吃到店員手上的鼻涕了
一九九七年，洛杉磯的KCBS-TV電台秘密走訪當地餐廳，錄下員工的惡劣行徑。錄影帶顯示，廚房人員邊調理食物邊打噴嚏，用嘴去舔手上的沙拉醬，挖鼻孔，把煙灰彈進食物裡。二000年五月，紐約史考特維爾市漢堡王的三名青少年員工，因為把口水、尿液、清潔劑混進食物而被逮捕。他們蓄意瞎弄漢堡王的食物長達八個月之久。在其他同事發現此事、通報管理階層時，已有幾千名顧客吃到不潔食物。
科羅拉多州科泉市的速食店青少年員工告訴我更駭人聽聞的故事。照他們所說，食物安全與否，跟當班經理有關。許多員工根本不敢吃店裡的食物，除非他們親手製作。口貝爾墨西哥餐廳的一名員工就說，掉到地上的食物，照樣端給客人吃。阿比連鎖店的一名員工告訴我，一位員工修完汽車引擎後，手都沒洗就到廚房調理食物。另外，科泉市某家麥當勞的幾名員工私底下告訴我，奶昔被蟑螂污染；每天晚上，廚房的漢堡架上都有一大堆老鼠的排泄物。
難怪亞力桑納大學微生物學家查爾斯˙哲巴會說：「寧可吃掉進馬桶裡的紅蘿蔔，也別吃掉進廚房水槽的紅蘿蔔！」
（本文摘錄自天下雜誌2002年出版之《速食共和國》，江佾穎整理 )
