產熱性營養素1

Ⅰ醣類( Carbohydrate ;Saccharides )

醣類由碳、氫、氧三種元素所組成，其分子通式為C_nH_2nO_n，故醣類又稱碳水化合物，係全世界人類熱能之主要來源。綠色植物可利用光合作用(CO₂，H₂O，葉綠素，日光等)合成醣，而動物利用醣可說是間接利用太陽能。

【分類】

(1)單醣類：含3~7個碳原子，係最簡單之醣，人體消化酵素無法再予以分解；有甜味但甜度各異，具水溶性但會結晶。在生理營養上重要者為六碳醣(己醣)。

三碳醣(甘油醛，二羥丙酮)、五碳醣(核糖，木糖，阿拉伯糖)

六碳醣(包括葡萄糖，果糖，半乳糖，甘露糖)

葡萄糖─醛己醣，右旋糖，血糖，正常血糖量(70～110 mg/dl)

果  糖─酮己醣，左旋糖，最甜的糖，蜂蜜含果糖量約40%。

半乳糖─醛己醣，由乳糖分解而來，在自然界中並無單體存在。

甘露糖─在自然界中無單體存在，而以甘露蜜存於動物黏液、植物液中。

(2)雙醣類：含兩分子的六碳醣，有甜味但甜度各異，具水溶性但會結晶。

蔗  糖─水解為[葡萄糖]及[果  糖]，最常用與常見的糖。

麥芽糖─水解為[葡萄糖]及[葡萄糖]，純品近無色，不太甜，常作甘味劑、糖硬化劑，為澱粉水解之中間產物。

乳  糖─水解為[葡萄糖]及[半乳糖]，不太甜，不易消化；為哺乳類生長發育所必需；有助於腸道益菌的繁殖；可產生乳酸有利鈣、鐵之吸收。

(3)寡醣類：由3～10個單醣分子所結合，不易為人體消化道分解吸收，低甜度，低齲齒性。

包括：蜜三糖(raffinose)、水蘇四糖(stachyose)、毛蕊花糖(verbacose)等。

寡醣係比菲德氏菌(Bifidus)的增殖因子，有利於腸道的正常功能，為腸道環保尖兵，淨化血液，活化細胞，有助合成維生素Ｂ群(Ｂ₂、Ｂ₆、Ｂ₁₂、葉酸)、Ｋ，提升免疫力，改善體質，增進人體健康。

(4)多醣類：分子量大，無固定形狀，構造複雜，不甜，多無水溶性，亦不會結晶。

糊精(dextrin)-----常用作助溶劑；米飯燒焦及麵包經烤後含大量糊精，易溶且易消化。常見於麵茶、烤土司、爆米花及一般即溶食品中。

澱粉(starch)------直鏈澱粉(amylose)又稱顆粒澱粉，及分枝澱粉(amylopectin)又稱黏膠澱粉。生的澱粉(β-starch)若經過加熱烹煮膠化後為熟的澱粉(α-starch)。

肝醣(glycogen)---為動物貯存能量的形態之一；正常人體貯量約300～400 gm；其中肝臟100～150 gm，肌肉200～250 gm。

膳食纖維(diet fiber)---包括纖維素、半纖維素、木質素、果膠(Pectin)、樹膠(Gums)、植物黏膠(Mucilage)及藻類膠(Algae)等多醣類。有水溶性與非水溶性兩種。具保水性，不被消化，為防治現代文明病的保健要素。

【糖的甜度比較】 蔗 糖 100  果 糖 170   葡萄糖 70   麥芽糖 33

半乳糖 33   純寡糖 30   菊 糖  26   乳糖   16

【功用】

(1)供給熱量

(2)構成體質

(3)節省蛋白質的功用

(4)調節脂肪在體內的正常代謝，協助脂肪酸完全氧化，防止過多酮體(丙酮、乙醯醋酸、β-羥丁酸)之積聚，而可避免發生酸中毒─酮病(酸血症)。

(5)有助於腸胃道正常功能 (乳糖之效用)---乳糖為哺乳類動物幼小時生長發育所需，可產生乳酸有利於礦物質鈣、鐵的被吸收，亦因停留腸道時間較長不易被消化而有利於益菌的生長繁殖，故有助於腸道之環保。

(6)膳食纖維之效用---可淨化腸道，防止宿便，預防便秘，預防痔瘡，憩室炎，大腸癌，減少結石，減少齲齒，減少肥胖，降低血膽固醇而可防治心血管性疾病，延緩血糖上升而對糖尿病患者有利，以及可稀釋有害物質並促進有害物質的排泄(排毒)等。

【來源】

(1)單純醣類：各種糖----------含醣量 96～100 %

糖漿、糖蜜、蜂蜜----------含醣量 65～82  %

糖果(不含堅果)------------含醣量 75～95  %

乾燥水果------------------含醣量 59～69  %

冰淇淋、布丁--------------含醣量 16～28  %

新鮮水果------------------含醣量  6～22  %

蔬菜類--------------------含醣量  4～18  %

(2)複合醣類：各種餅乾--------含醣量 57～73  %

各種麵粉------------------含醣量 71～80  %

各種麵包------------------含醣量 50～60  %

早餐穀物加工食品----------含醣量 68～84  %

大米,通心粉,乾麵條--------含醣量 75～80  %

乾豆類塊根塊莖類----------含醣量 60～68  %

堅果硬果類----------------含醣量 15～20  %

(3)單複合醣：西點蛋糕--------含醣量 51～80  %

【需要量】

成人每人每日需醣量為 300～400公克，佔總熱量 60～65 %，以每公斤體重計算約需 5～7克。

【有關專用名詞】

血糖(blood sugar)；葡萄糖腎閥(renal glucose threshold)

肝醣合成(glycogenesis) 與 肝醣分解(glycogenolysis)

醣與糖(saccharides & sugar)

酸血症即酸中毒(acidosis)，亦即酮病(ketosis)

葡萄糖新生(gluconeogenesis)

醣解(glycolysis)

糖尿(glycouria)

乳糖不耐症(lactose intolerance)

【攝食過多與不足之影響】

過多─甜食攝食過多易致齲齒，且易致肥胖。另外，高醣亦會增加體內釋能維生素B群(B₁，B₂，菸鹼酸等)的消耗，為現代文明病致病因素之一。

過少─可能導致熱能及營養不足，呈現體虛乏力，精神不振，缺醣與熱量也可能造成體內脂酸氧化不完全而發生酮病(酸血症)。