產熱性營養素3

Ⅲ蛋白質( Protein )

係動植物細胞中原生質的基本成分，亦是生物體維持生命最重要的物質，人體由各種蛋白質所構成，所有蛋白質由氨基酸所組成；組成成分除C，H，O，N外，有些尚含S，P，I…等，其中氮質(N)量佔蛋白質的16%。蛋白質約佔人體體重之14.5%。優質蛋白質保持每個細胞健康與新陳代謝正常，亦使人青春永駐，不易衰老。

【分類】

(Ⅰ)按結構而分：

(1)簡單蛋白質：僅含氨基酸及其衍生物。

白蛋白，球蛋白，穀蛋白，醇溶蛋白，硬蛋白，組蛋白等。

(2)結合蛋白質：蛋白質加上非蛋白質物質。

脂蛋白(lipoprotein)

醣蛋白(glycoprotein)

磷蛋白(phosphoprotein)

核蛋白(nucleoprotein)

血纖維蛋白(fibrin)

血紅素(hemoglobin)

視紫質(rhodopsin,visual purple)

酵素(enzyme)

(3)衍生蛋白質：蛋白質水解加熱分解產物。

變性者為protean, metaprotein

水解成可溶性者為peptone, pepteose, peptide等。

(Ⅱ)按品質而分：

(1)完全蛋白質：A.既能維護健康又能促進生長; B.含有足夠必需氨基酸。品質最好。大部分動物性蛋白質；植物方面有大豆球蛋白(glycinin)等。

(2)部分完全蛋白質：只能維護健康不能促進生長;必需氨基酸含量不足。大部分植物性蛋白質屬之；麥膠蛋白(gliadin)、大麥醇溶蛋白(hordein)等。

(3)不完全蛋白質：無法維護健康不能促進生長;缺乏某些必需氨基酸。玉米膠蛋白(zein)，動物筋膠(gelatin)及膠原蛋白(collagen)。

◎ 一般穀類蛋白中欠缺離氨酸、色氨酸、異白氨酸、甲硫氨酸、羥丁氨酸等含量；而大豆類(黃豆、黑豆、毛豆)蛋白中除稍為欠缺異白氨酸、甲硫氨酸等外，其他氨基酸如：白氨酸、離氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、羥丁氨酸、色氨酸等含量則甚高。

◎ 氨基酸化學通式為 RCH(NH₂)COOH 具有兩性反應(有22種)，按構造可分為中性、酸性及鹼性三大類。中性含一個羧基(-COOH)及一個氨基(-NH₂)；酸性則含二個羧基及一個氨基；鹼性則含一個羧基及二個氨基。大多數氨基酸為中性。味道各異，甜味者(如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸)，苦味者(如精氨酸)，無味者(如色氨酸、白氨酸)。

 ◎ 必需氨基酸(EAA)─為身體健康上所需，然人體無法自製(自行合成)，必需從食物中攝取而來者，成人的健康所需者有八種如：白氨酸，異白氨酸，甲硫氨酸，苯丙氨酸，羥丁氨酸，色氨酸，纈氨酸，離氨酸(鹼性)。而小孩生長發育所需者，除成人所需八種之外，尚有組氨酸(鹼性)及精氨酸(鹼性)等十種。

【功用】

(1)構成與修補體質(即構成與修補人體全身六十兆個不同形狀大小及功能的細胞、組織之主要材料)，去氧核醣核酸(DNA)規劃細胞藍圖，而核醣核酸(RNA)營造細胞生命，促進生長發育。

(2)調節生理機能，防止細胞衰退與維持細胞的正常機能(即維持細胞的正常新陳代謝，如各種的酵素，激素，抗體，血球，淋巴球，血漿蛋白等，結合維生素Ａ、Ｅ、Ｂ₆、Ｃ及鋅、硒、鍺等營養素，共同維護免疫功能及維持生命現象)，保護身體健康。

(3)供給熱量。

【來源】

(1)動物性：家禽、家畜的肉類含內臟類，野生動物，海產魚貝類，乳類，蛋類等

(2)植物性：大豆(黃豆，黑豆，毛豆)、利馬豆(lima bean)、碗豆(garden beean)、莢豆類；酵母粉，胚芽類(小麥胚芽、玉米胚芽…)，蕈菇類(香菇、草菇、洋菇、金針菇…)，藻類(藍藻、引藻、螺旋藻…)、海藻(褐藻類─紅毛苔、髮菜、紫菜、海帶芽…)，堅果類(栗子、核桃…)，五穀類等

【需要量】

人的一生，歷經嬰兒期、幼兒期、學童期、青春期、成人期到老人期，以及婦女的懷孕期、哺乳期，各階段皆有不同的生理需求量。成人每人每日需醣量為60～70克，佔總熱量12 % (10～15 %)，每公斤體重約需1克。(美國科學院，飲食推薦標準為每公斤體重為0.8克)

【有關專用名詞】

必需氨基酸(essential amino acids)

去(脫)胺作用(deamination)

嘌呤(purine)--普林

生物價值(biological value--BV)

蛋白質效率(protin efficiency ratio--PER)

蛋白質淨利用率(net protein utilization--NPU)

氮均衡(nitrogen balance);氮正均衡( N ⁺);氮負均衡( N ^-)

蛋白質互補價值(supplementary value of protein)

瓜西奧科兒症(kwashiorkor)或稱紅孩症─蛋白質不足症

消瘦症(marasmus)─蛋白質熱量營養不良症

【攝食過多與不足之影響】

過多─增加腎臟的負擔且易生酸性體質，如磷酸、硫酸根對肌膚之刺激而易衰老，鈣質的流失而致骨質疏鬆，…等。

不足─發育不良，使人形容憔悴，肌膚毛髮乾枯，容易被感染，身體疲累，怠惰，無力，失重，精神不振，貧血，怕冷，…等。