1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放几塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；                          放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊                          肉１公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。　　　
2、煮牛肉：為了使牛肉炖得快，炖得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。　　　
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。　　　
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。　　　
5、煮肉湯或排骨湯時，放入几塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6、煮咸肉：用十几個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味　　　
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦　　　
8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可　　　
9、煮海帶時加几滴醋易爛；放几棵波菜也行　　　
10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美　　　
11、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連　12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢　　　
13、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外　　　
14、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊　　　
15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破坏米、豆中的營養物質　　　
16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加几片薄荷葉或鹽　　　
17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會儿，豬肚便會加厚一倍　　　
18、煮豬肚時，千万不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬　　
19、炖肉時，在鍋里加上几塊桔皮，可除异味和油膩并增加湯的鮮味 　
20、炖雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），                 再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再炖20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯炖好后，溫度降至80∼90攝氏度時或食用前加鹽。因                 為雞肉中含水分較高，炖雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養                 向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。　　　
21、炖老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同炖，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮炖，就會煮得爛熟；或放３                     ∼４枚山楂，雞肉易爛　　　
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火炖，肉就會變得香嫩可口　　　
23、煮老鴨：在鍋里放几個田螺容易爛熟　　　
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美　　　
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香　　　
26、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美　　　
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺　　　
29、在春卷的拌餡中适量加些面粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象　　　
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會儿，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然后再用油炸
31、炸豬排時，在有筋的地方割２∼３個切口，炸出來的豬排就不會收縮　　
32、將雞肉先腌一會儿，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口　　　
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩　　　
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋　　　
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外　
36、用羊油炒雞蛋，味香無异味　　　
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟　　　
38、炒雞蛋時加入几滴醋，炒出的蛋松軟味香　　　
39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑　　　
30、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜　
41、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味　　　
42、炒波菜時不宜加蓋　　　
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鮮嫩　　　
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口　　　
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上几滴醋，鮮嫩可口　　　
46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口，不論做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸适度　　　
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡　　　
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽　　　
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調制，成菜軟嫩　　　
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美　
51、做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅洁白、松軟，而且味香　　　
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香　　　
53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２∼３湯匙，再蒸10∼15分鐘可變白　　　
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十几分鐘，洗淨后蒸煮，可防止或減輕腹脹　　　
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好　　　
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減　　　
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除　　　
58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入　　　
59、菜太辣，放一只雞蛋同炒　　　
60、菜太辣，放些醋可減低辣味　　　
61、菜太苦，滴入少許白醋　　　
62、湯太咸又不宜兌水時，可放几塊豆腐或土豆或几片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中　　　
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中　　　
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置几天几夜都穌脆如初　　　
65、菜籽油有一股异味，可把油燒熱后投入适量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香　　　
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜
67、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳几個洞，放入剩油中  炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除       殘渣，再反复放入鍋中炸，混濁的油可變清澈　　　
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜　　　
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味　　　
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純　　　
71、泡菜壇中放十几粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

mail轉寄轉貼分享~