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| 2019/12/18 08:03:06瀏覽1950｜回應0｜推薦5 | |
| 《七彩 · 不是 · 咖啡》/ 醺人
（一） 本文特別介紹一種不是咖啡的咖啡。這種咖啡的名字，正好就叫「不是咖啡」。 這是一個非常少用，少到幾乎是冷門的名詞。如果你運氣夠好，好到能偶而在一般文獻中看到，通常的寫法是「普施咖啡」。因為這是根據外文Pousse-cafe音譯過來的。 說明一下，免得讓大家看得一頭霧水：Pousse-cafe 不是咖啡，是一種很特別的酒。 這種酒是西洋調酒藝術發揮到極緻的頂尖作品。調酒師把好幾種不同顏色的酒，倒進一個杯子裡，端出來時，酒不但不混和，還層次分明呈現霓虹般的圈圈，五光十色，煞是好看。當然，杯子一定要選用水晶或玻璃一類的透明「夜光杯」，才顯得出這好處來。 弄清楚是什麼玩意兒了，再來討論一下「不是咖啡」這名稱： Pousse-cafe是法文，pousse意思「發散」，cafe 一般指「咖啡、咖啡館」，又因 為咖啡館可能小到兼賣雜貨，也可能是經常有樂隊演奏的大娛樂場，所以也可以廣義解釋成「所在、地點」；跟光彩眩鑠的飲料掛鉤時，pousse-cafe應該是「玄光發射站」。 這個字代表的產品太好玩了，涉足酒國的人士遲早總要見識一下，所以這專用名詞已由法文轉為世界性，用拉丁語系字母的國家，像英、美、德、意••••照抄它，而且收進字典；其餘像中文、斯拉夫語系就各自譯音。阿拉伯語系國家多數信奉回教，不喝酒除外。 七彩光幻醒目，對詩人永遠是靈感的來源，pousse-cafe如果譯成「譜詩咖啡」，還算合理。但詩人畢竟人少勢孤，不夠代表性，這樣譯法很難成立。前面說過，這種酒不可能人人手上一杯，這名詞也非常罕見；既屬稀少之列，稱為「普施」顯然不妥。它擺明是酒，卻一定要叫「咖啡」，不如乾脆就叫「不是咖啡」還有說明作用！ （二） 第一次聽到「不是咖啡」是幾十年前了。當時醺人在芝加哥開飯館子。有一回去同行朋友的館子吃飯（很奇怪，開館子的通常盡可能不在自己館子吃），那天生意很好，桌子都坐滿了，一個老外來搭台，徵得同意嚐了醺人送酒的鍋貼和魚香茄子，讚不絕口，又問一個奇怪的問題。他問醺人能不能做出完全相同的兩道菜。老天！那天廚房師傅都忙得不可開交，那兩道菜正是醺人自己下廚炒的，他卻問能不能照樣做出來，心理暗自好笑。 醺人以為洋鬼子只是好奇，就隨便點個頭，並沒有特別說明什麼。他又追問是不是真的。醺人更用力點頭。這時候，他從口袋掏出一大疊「不是咖啡」的照片，表示願意教做這玩意兒，交換鍋貼和魚香茄子的食譜 recipe。老外很好玩，他們都太機械化，嚐了好東西，從來不誇獎好手藝 good cooking，總是說好食譜 good recipe！食譜就食譜。看他不像開玩笑，交換就交換。反正照片上的酒看起來也夠好玩。但醺人寧願相信人類才能，不信食譜這一套，必須先防一手，就告訴他，可以毫不藏私做給他看，但不擔保他也會做。 先聲明一下，如果他是個笨花旗，也省得做不出來時夾纏不清。他伸出手：『我叫保羅。我也毫不藏私。君子協定 gentleman agreement！』醺人跟他握手：『成交！』馬上帶他回自己館子，下廚當面做那兩道菜請客，吃得他目瞪口呆。 他吃完也帶醺人到市中心一家高級酒巴。原來他是首席調酒師。在他的私人休息間，保羅指著牆上掛的手捧十一層「不是咖啡」放大照片，自豪地說：『十一環已是國家級！我師父可以調到十五環，雖然還不是巔峰，也夠擠身世界級了！』 他不是笨花旗，最後他全面把握好多道菜，但只限於在館子做。他埋怨在家裡不能燒得一樣好。醺人說他家風水可能差一點。而醺人學調酒，做到七環就心滿意足不幹了（其實自知已達止境），反而是他很不滿醺人半途而廢。醺人混熟了知道行情，就說七環已夠當首席調酒師，跟你一樣等級，平起平坐，何必再瞎起勁？！把他氣得說不出說來。 離開芝加哥前，他送一把做「不是咖啡」專用調匙。十幾年前醺人回祖國，還用這匙在朋友家調四色酒（由下而上：烏梅、竹葉青、女兒紅、汾酒），大家覺得很新鮮。 （三） 調這種酒的關鍵全在「比重」specific gravity。「比重」以水為一做單位，測量液體的重量。器具從昂貴的折光儀到便宜的玻璃小圓筒和小浮標。知道酒的比重以後，重的（相對也就是濃的）先進杯，而且要用特別的調匙或配酒機 dispenser輕輕傾落在最中心點，讓液體自動向周圍擴散到杯的邊沿，拉開一張無形的表面張力，再佈置另一層。 不但手法要講究，容器也要。杯子的直徑越小，水酒的表面張力越大。一般上寬底尖的高腳杯知能盛到三層，五層以上的都採用高瘦酒杯，內沿直徑絕對不超過兩寸。所以調酒固然是一種藝術，喝酒也是。須知「不是咖啡」端來端去，杯子一定要垂直，稍微傾斜都會導致各層混融在一起，而小於兩寸直徑杯子直放著，卻只適合食蟻獸吸飲！ 醺人一生只看過一次有人把七層酒一絲不混喝完，是一個洋妞，就在芝加哥那酒巴。她沒有食蟻獸那樣的鼻子和舌頭，她用一根吸管 straw代替，伸進平放的酒杯，輕靠杯沿，用手扶定，一邊慢慢吸，一邊慢慢下移，花一個多小時吸完六層後，她拿起酒杯，把最後一層一口喝下去，滿座掌聲如雷。老闆宣佈這位女士今夜全部消費酒巴請客。 保羅解釋說這麼做難度極高。第一，手一定要穩，任何不必要的顫動都可能攪混酒。但最難的是進出向來一致的口與鼻這回必須分頭工作：鼻子負責呼吸；嘴巴以同樣速度一口氣慢慢吸完為止；加快、放慢、停頓，都會引起漣漪，一定攪混全杯！ 除非你有這本事，不然「不是咖啡」都要傾杯喝混酒。 告訴大家一個秘密：「不是咖啡」秀色可餐，非常好看，卻非常難喝。 洋酒分類很多，烈酒（liquor、spirit）比較好喝，但比重小，揮發性大，而且顏色只限透明、琥珀，最多只能鋪最上層。其餘作料都是甜酒 liqueur。洋人提煉甜酒技術並不怎麼高明，通常香精 essence味道濃得刺鼻，一樣一樣喝已不是滋味，試想一想：把薄荷精 Creme de Menthe、紅石榴酒Grenadine、可可精Creme de Cacao、香蕉精 Crème de Banane••••混合起來的結果！古龍古大俠寫小李飛刀最喜歡喝竹葉青，非常懂得酒。 甜酒之中，國產竹葉青比所有洋酒好喝，除了一樣例外：意大利 Amaretto苦杏酒，而且一定要 Saronno牌子。這酒一般酒店都有，價格也很公道。各位不妨找一瓶試試，飯後一小杯，滿口杏仁，外加櫻桃（只限 Saronno）馨芳，天堂就在人間！正是： 美酒登台純手藝 霓虹競色夜光杯 |
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| ( 創作｜詩詞 ) |
