第二個假定認為，經適當調整平衡性的飲食，可幫助體液維持良好的平衡。當時的醫生和廚師相信，人體內有四種體液（humor）循環全身：血液、痰、黃膽汁、黑膽汁，這些體液分別又與亞里斯多德的四個基本元素相對應，也就是氣、水、火、土。血液既熱又濕，與氣相似；痰則是濕冷，相當於水；黃膽汁既熱又乾，類似火；黑膽汁則是乾冷，所以與土連結。

在這個理論中，理想的健康人體應該稍微溫暖且有點濕。但其實每個人的狀態都不同，依各種變數例如年齡、性別、生活的地理位置而定，年長者會比年輕人冷而乾，經期中的女性比男性冷而濕，歐洲南部的人比北方人更「熱血」。

而完美的一餐，就像人類身心的理想狀態，被認為應該是稍暖微濕的。偏離理想狀態的食物組合，則可做為溫和的飲食矯正：幫助老人身體暖和、補充水份，減少經期中女性體內的水份，使南方人冷靜或讓北方人振奮。

因此，針對食用者的不同脾性來選擇與準備餐點，就成了主廚的挑戰，所有食物的特性都是他們的常識：例如胡椒的屬性是第三級乾熱，醋則是第二級濕冷。根莖類蔬菜例如蕪菁，本質屬土，性質乾冷，所以最適合農夫食用。然而如果廚師決定使用蕪菁，一定會在烹飪過程中採用燉煮的方式，以提高溫度和濕潤度。相對地，葉用甜菜（chard）、西葫蘆（水份多、如瓜般的一種蔬菜），特別是洋蔥，由於性質非常濕，必須用煎炸或烤。

🔨1650年之後的烹飪觀⋯⋯「發酵」是生命的核心動力。

然而到了17世紀中葉，一群信念迥異的醫生開始進入歐洲北部的宮廷。他們的想法起源於帕拉賽蘇斯（Paracelsus），他是來自德國的江湖醫生，從1520年代開始模仿古典醫學的結構。帕拉賽蘇斯性格強烈、又有極端的宗教信仰，導致聲譽不佳，很少有醫生承認自己的想法與他有關。不過不管是否公開承認，這些宮廷醫生的論點與帕拉賽蘇斯的關聯很清楚：如出一轍，他們都認為以烹煮為基礎的宇宙生命循環觀以及亞里斯多德式的元素說都是錯誤的，必須修改。

科學史學家仍在爭論這種轉變的成因，不過蒸餾技術或許在其中扮演一角。#蒸餾 在中世紀後期變得越來越重要，化學家在實驗中加熱各式各樣的自然物質，其中有許多是可食用的，例如茴香、肉豆蔻和丁香。他們注意到，無論什麼材料，原來的物質都能分離成三部份：揮發性或「烈酒似的」流體、油性物質和固態殘渣。

透過這樣的觀察，這些化學家提出三個新元素：#水銀、#硫 和 #鹽，取代亞里斯多德的四元素。雖然今日這些名詞指的是一般人都知道的元素或化合物，但早期的化學家用這些名詞來指稱的東西，與特定的流體金屬、黃色粉末或白色結晶沒有什麼關係。水銀被認為是氣態流體的精華，硫是油性物質的精華，而鹽則是所有固體的本質。

在這樣的架構下，鹽主宰了食物的味道與穩定性；水銀是氣味和芳香的來源；硫或油，帶有滑潤和微甜的特性，並且能夠結合另外兩個通常互斥的元素。

這個時代的醫生也開始詳加研究「#消化」這個看似熟悉卻又神秘的過程，並相信人類消化的過程涉及 #發酵 而非烹煮。

由於發酵會有溫度略為上升並產生氣體的現象，看起來類似（或有可能同等於）腐敗、蒸餾以及酸和鹽的交互作用。蒸氣、酒精或氣體（air）令當時的化學家十分興奮，因為它們似乎就是物質本質的精華。而在不久後，荷蘭科學家兼神秘學家凡赫蒙特（Johannes Baptista van Helmont）便把所謂的「氣體」命名為「瓦斯」（gas）。

把消化視為一種腐敗過程的新見解，受到17世紀幾位傑出醫生的擁護，包括凡赫蒙特、荷蘭來登大學的醫生席維斯（Franciscus Sylvius），還有英格蘭當時最有名的醫生威里斯（Thomas Willis），他同時也是倫敦皇家學會的創始成員。根據這個觀點，既酸又烈的胃液作用在食物上，把食物轉換成白色乳狀的流質，然後在腸道中與鹼性的膽汁混合；這個混合物發酵起泡，並產生鹽性物質，而身體可以把該物質轉變成血液以及其他流體。
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本文摘自〈現代飲食的起源〉，全文收錄於科學人精采特輯《FOOD舌尖上的科學》http://www.books.com.tw/products/R030063232