紅茶、綠茶與烏龍茶的區別，在於加工方法及發酵程度不同，不過亦可以不同茶種來做分類。紅茶加工時不經殺青，而用萎凋，使鮮葉失去一部分水分，再揉捻（揉搓成條或切成顆粒），然后發酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶於水，一部分不溶於水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。
綠茶－未發酵茶，綠茶獨有的醒腦香氣和保健功能，自古以來廣為中國、日本和北非人民喜愛。綠茶的制法是在茶葉摘取后立即置於大鐵盤烘乾脫水，使得深橄欖綠的色澤得以保存，避免進一步發酵，深化為棕褐色。
烏龍茶－半發酵茶，根據陸羽的「茶經」( Book of Tea )中所述，烏龍茶葉必須像是「摺縐如韃靼人的馬靴，卷曲如閹牛的垂皮，開展如山谷的晨霧初升。」烏龍茶的特性是葉片較大，為輾揉過的全葉。烏龍茶只需短暫的發酵過程，風味兼具綠茶的清香與紅茶的平順。
紅茶－全發酵茶，紅茶跟綠茶最大的差別不是使用的茶種不同，而在於茶葉是否經過發酵的程序。近幾年喝紅茶的好處漸漸受到重視，喝工夫紅茶的風氣也日益興盛，因需求日增，阿里山、鹿谷都搶種台茶十八號（紅玉紅茶），也有一些以前只用來製作烏龍茶、綠茶的茶種將夏、秋二產季的茶拿來製作成紅烏龍（因烏龍茶的夏、秋產季的茶價格比較低，經濟效益比較低）。
台灣茶農的農業技術早已受到國際肯定，再加上很多農民日益重視自然農法及有機栽培，只要茶農能杜絕以大陸或越南茶魚目混珠及不噴灑農藥，以共存共榮的方式經營茶園，一定可以讓台灣茶再度揚名國際。
