炒飯 72 變

要訣篇
熱油快炒
醬油鍋邊熗熗
如何做出美味的炒飯，料理中有些小撇步一定要做到：
1. 先前準備
有些蔬菜類的食材必須先做處理，例如：洗滌 → 切割 → 醃製 → 汆燙；肉類可先醃製，再汆燙、炒過或過熱油泡熟，待食材處理完成就可開始炒飯了。
2. 刀工一致
刀工完整會影響到整盤成品的美感與口味，食材厚度不同，會使熟度及口感有出入，所以刀工必須要求一致，不僅美觀，而且容易煮熟。
3. 器皿的選擇
香氣誘人、美味可口的炒飯，需要一個足夠盛裝而且好看的盤子，才能呈現出一盤有質感的炒飯。
4. 調味料的選放
米飯一時還無法冷卻時，可先加入調味料拌勻，防止炒飯時產生黏性，或炒飯中加入醬汁，如醬油、魚露時，可沿鍋邊加入，馬上就能聞到香氣十足、味濃醬美的炒飯味。
5. 把白飯輕輕攤開
白飯如果是熱呼呼的，容易形成黏性，最好將熟飯先攤開，讓蒸氣散發後再炒，從冰箱拿出來的飯也不宜直接炒，先行微波解凍，然後攤開散溫再炒，就不會黏糊了。
6. 熱鍋熱油、快炒
鍋子洗淨，熱鍋約一分鐘，倒入少許的沙拉油，讓鍋子吃進油後，再倒出多餘的油，以熱油炒出的蛋、食材及白飯比較不易產生黏鍋。
7. 加入辛香料的時機
辛香料在炒飯中的作用，主要是為提升香氣，一般常用的有薑、蒜頭、紅蔥頭、蔥、蒜苗、洋蔥等。而薑、蒜頭、紅蔥頭有提鮮、去腥的功效；蔥、蒜苗、洋蔥可增加炒飯的香甜度。辛香料應先爆香，再跟炒飯混合炒，才能炒出香氣凝聚、風味更佳的炒飯。但注意加入蔥花時，必須先把飯炒好後，稍微拌勻即可熄火。
8. 放材料的順序
炒飯不可炒得太黏或太濕，蛋液、水分及油分不宜過多，所以應該先處理不易熟的肉類、海鮮類，再汆燙蔬菜類，等材料全部熟了，炒鍋放入熱油炒熟蛋液，接著倒入米飯快炒均勻，再放入其他材料及調味料拌勻，起鍋前加點西生菜及蔥花，即可完成一盤美味可口的炒飯。
提醒篇
鍋具及火候
可別小看其他因素
除了食材，還有許多因素也會牽涉到炒飯炒出來好不好吃：
1. 份量
炒飯依個人食量或請客的人數而定，不宜過多，讓客人吃到吃不下就不覺得好吃了，要有意猶未盡的感覺才剛好。
2. 鍋子
鍋子太大或過重，炒飯很辛苦，鍋子太小又會使米粒散落地上，所以應配合鍋的大小來斟酌飯的份量。炒飯的鍋適合用鐵製的雙層鍋最好，使用時應先讓鍋子吃油潤滑。
3. 撥散冷飯
冷飯有時會結成糰，可加入少許沙拉油或少許的水拌勻再炒，才不會黏在一起。
4. 火候
火候的大小會影響飯的香味、Ｑ度、焦味與油膩感，所以好吃的炒飯讓人感覺繞樑三日，難以忘懷，難怪常有人說：「炒飯好吃的店，其他料理鐵定不差。」
5. 炒蛋時機
炒飯的蛋應現打現炒，關鍵在於打散的蛋攪拌均勻後，如果放太久或打得太發都會造成蛋質老化，失去鮮味。蛋也具有防止炒飯沾鍋的作用，蛋放久了效果難免變差，所以炒蛋應該用熱鍋及熱油，快速將打好的蛋炒至七分熟，再續加冷飯，才能炒出滑嫩可口、香氣十足，有彈性的蛋，不至於過熟、口感不佳。
6. 慢速翻炒輾壓米粒分明
蛋炒熟後加入白飯快炒均勻，再移鍋離火，用炒杓慢速翻炒輾壓米粒，才可粒粒分明，以油包住飯可得到油香與米的Ｑ度，充分受熱，接著再加入其他所有材料炒勻，大火翻炒均勻就成功了。
7. 吃不完的炒飯
當日要再吃的剩餘炒飯必須先冷藏，次日後才要食用的應放冷凍，想吃時把整碗炒飯拿出來包住或蓋住，用微波爐加熱約 3 ～ 4 分鐘，或是解凍後再回鍋熱炒，有時間也可變化做成泡飯、荷葉蒸飯。

　炒飯和生活息息相關，可以單道呈現、吃飽，也可以當成餐桌上的主食，任意搭配燴料或其他配菜，形成豐富的美饌，甚至把炒飯回填到鳳梨盅等容器內，顯得多采多姿，因此炒飯平易近人，永遠廣受歡迎。
　家庭主婦做炒飯，最家常不過了，一陣大火、熱油、迅速爆香後，倒掉多餘的油分，再加入食材、米飯翻炒，把米飯輾壓得粒粒分明，這樣的炒飯香噴噴，又不會油膩，乾爽鮮美，料豐味甘，全家上桌吃得一口接一口，輕鬆又愉快，也可解決冰箱裡的零星剩料和隔天的剩飯，炒飯實在是最美妙又百吃不膩的妙方，而且營養豐富，全家老少都適宜，因此炒飯也贏得中外各國饕客的喜好。
　各地的炒飯文化、特色不盡相同，形成千變萬化，由簡入繁，葷素皆宜，要炒得香鬆可口、吃來無比滿足，卻是大有學問的。進入炒飯鮮香爽口的美好世界，道道精選，生活也洋溢著閃亮的驚喜。
魚勿仔魚三色豆炒飯
材料：
魚勿仔魚 1 兩、冷凍三色豆 3 兩、蔥花 1/2 兩、西生菜絲 1 兩、醜豆 1/2 枝、蛋 2 個、白飯 1 大碗。
調味料：
鹽 1/2 小匙、香菇粉 1/2 小匙。
做法：
1. 西生菜絲泡冰水保持鮮脆備用。
2. 魚勿仔魚放入滾水汆燙，撈起瀝乾，放入油鍋以中溫少量的油炸酥，撈起備用。
3. 利用鍋內餘油炒熟打散的蛋，再加入白飯炒勻，輾壓讓米粒分明。
4. 續放調味料、冷凍三色豆、 1/2 的魚勿魚酥、蔥花拌炒均勻，再放入西生菜絲略炒，上桌時撒上另 1/2 的魚勿魚酥，以汆燙好的醜豆切段裝飾即可享用。
名廚炒飯一點訣：
1. 在超市就可以買到現成的整包冷凍三色豆，也可到市場買好三種材料，自行切粒、汆燙。
2. 魚勿仔魚和魚脯一樣是鈣質極豐富，很適合小孩、老人、骨質疏鬆症或婦女補強營養的優質食品，也可用魚脯替代魚勿魚炒飯，變化口感，如果魚勿魚稍經川燙，有助去腥味。
鴛鴦炒飯
材料：
蝦仁 2 兩、青豆 1/2 兩、鮮香菇丁 1 朵、雞肉丁 2 兩、番茄丁 1 兩、洋蔥丁 1/2 兩、蔥花 1/2 兩、蛋 2 個、白飯 1 大碗。
調味料：
（ 1 ）鹽 1/4 小匙、香菇粉 1/4 小匙、太白粉 1/2 小匙、蛋液 1 小匙。
（ 2 ）高湯 1/2 杯、牛奶 1/4 杯、鹽 1/2 小匙、香菇粉 1/2 小匙。
（ 3 ）高湯 1/2 杯、番茄醬 1 大杯、鹽 1/2 小匙、香菇粉 1/2 小匙、白醋 1/3 小匙。
做法：
1. 蝦仁去除腸泥，洗淨；雞肉丁用調味料（ 1 ）醃 30 分鐘入味，放入滾水汆燙至熟，撈起備用。
2. 炒鍋加入少許沙拉油燒熱，放入打散的蛋炒熟，倒入白飯炒散，續放蔥花炒勻後盛盤。
3. 蝦仁、鮮香菇丁、調味料（ 2 ）放入鍋煮沸勾芡，加入青豆煮熟，淋在半邊的炒飯上。
4. 另起鍋放入雞肉丁、番茄丁、洋蔥丁、調味料（ 3 ）煮沸勾芡，淋在另半邊的炒飯上即可享用。
名廚炒飯一點訣：
1. 一般人認為炒飯是乾炒，廣東菜裡的這道炒飯是用蛋炒飯做底，再用不同顏色的材料做成雙色燴汁，以燴飯炒飯的方式來呈現非常受歡迎。
2. 除了番茄醬及牛奶外，可用自然物的顏色來替代，如咖哩粉、菠菜汁、紅蘿蔔汁、墨魚汁等，形成兩色明顯對比就是鴛鴦炒飯。
櫻花蝦炒飯
材料：
櫻花蝦 1 兩、洋蔥丁 1 兩、蒜末 1/2 兩、蔥花 1/2 兩、西生菜絲 1 兩、蛋 2 個、白飯 1 大碗。
調味料：
鹽 1/2 小匙、香菇粉 1/2 小匙。
做法：
1. 西生菜絲泡冰水保持鮮脆備用。
2. 炒鍋加入少許沙拉油加熱至 120℃ ，快速放入櫻花蝦炸至酥脆起鍋。
3. 利用鍋子餘油，放入洋蔥丁、蒜末爆香，再加入打散的蛋炒熟。
4. 倒入白飯快炒均勻，輾壓讓米粒分明。
5. 放入櫻花蝦、調味料拌勻，起鍋時加入蔥花、西生菜絲炒勻即可享用。
名廚炒飯一點訣：
1. 炸櫻花蝦時，因為蝦子乾燥、體積小，油溫應控制好，才不會炸得過焦或不酥。
2. 櫻花蝦在全世界只有台灣屏東的東港、日本的本州靜岡縣駿河灣才有出產，在每年春夏交接的捕獲盛產期可以多吃，宜選新鮮而頭尾完整、泛著鮮亮光澤的櫻花蝦做菜，自然香甜。
3. 如果不用西生菜絲，也可用廣東 A 菜絲、高麗菜絲或其他萵苣菜絲替代，可視個人喜好採用。
廣式臘味炒飯
材料：
臘腸 1/2 條、肝腸 1/2 條、臘肉 1/2 條、蔥花 1/2 兩、熟青豆 1 兩、高麗菜末 2 兩、蛋 2 個、白飯 1 大碗。
調味料：
鹽 1/2 小匙、香菇粉 1/2 小匙、淡色醬油 1 小匙、胡椒粉 1/2 小匙。
做法：
1. 將臘腸、肝腸、臘肉沖洗乾淨，移入電鍋與白米一起煮熟，取出切丁備用。
2. 炒鍋加入少許沙拉油燒熱，放入打散的蛋炒熟，再加入白飯炒勻，輾壓讓米粒分明。
3. 續放入調味料、臘腸、肝腸、臘肉、蔥花、青豆、高麗菜丁拌炒均勻即可享用
。
名廚炒飯一點訣：
1. 這是一道廣東人最喜歡的炒飯，方便又可口，蒸熟的臘味汁可與炒飯拌勻或淋在炒飯上增加味道。
2. 臘腸、肝腸、臘肉和白飯一起煮，油汁流出融入白飯裡面，香味濃郁，如果不喜歡臘肉的人可改用香腸。
原盅鳳梨炒飯
材料：
鳳梨 1 顆、蝦仁 2 兩、蟹肉 1 兩、豬腿肉丁 2 兩、香菇丁 1 兩、青豆 1 大匙、蔥花 1 兩、蛋 2 個、白飯 1 大碗、肉鬆 1 大匙。
調味料：
（ 1 ）鹽 1/8 小匙、香菇粉 1/8 小匙、太白粉 1/2 小匙、蛋液 1 小匙
（ 2 ）鹽 1/2 小匙、香菇粉 1/2 小匙、胡椒粉 1/4 小匙
做法：
1. 鳳梨橫切成船形，取出果肉切丁。鳳梨盅移入烤箱以上火 180℃ 、下火 120℃ 烤約 5 分鐘。
2. 蝦仁去除腸泥，用鹽、太白粉抓洗約 1 分鐘，再用清水洗淨，與蟹肉一起放入滾水汆燙，撈起備用。
3. 豬腿肉丁用調味料（ 1 ）醃 30 分鐘，放入滾水汆燙，撈起；香菇丁放入滾水汆燙，撈起備用。
4. 炒鍋加入少許沙拉油燒熱，放入打散的蛋炒熟，倒入白飯炒散，輾壓使米粒分明。
5. 放入鳳梨丁、蝦仁、蟹肉、豬腿肉丁、香菇丁及調味料（ 2 ）炒勻，最後加入青豆、蔥花拌勻。
6. 盛裝入鳳梨盅，撒上肉鬆即可享用。
名廚炒飯一點訣：
1. 鳳梨須選用八分熟、且外皮略帶點綠色、果肉呈金黃色為佳。
2. 挖出鳳梨果肉切丁炒進飯裡，可讓米飯洋溢著果香，鳳梨盅的造型也好看。
3. 如果蝦仁太大，可切成小粒或買小蝦仁來做此道炒飯。
4. 鳳梨盅如果沒有辦法用烤的方式處理，可改用熱水汆燙，讓鳳梨盅有熱度，就可以散發出果香味。

P.S:「醜豆」俗稱「敏豆」、「醜豆」的菜豆，是許多民眾喜愛的蔬菜之一，但下鍋烹煮前必須先去除又硬又韌的惱人筋絲，費時又費工。﹝多謝網友喬若飛提供資訊﹞