台北市一家百貨公司超市裡，余小姐正在熟食區選購沙拉。番茄、海藻、海鮮……，光沙拉就將近十種。她的推車裡已經有四粒單價八十元的山形王林蘋果、六粒八十五元，跟高爾夫球差不多大的佐賀密柑和四個總價八百元的法國貝隆生蠔。

這家頂級超市，標榜有來自世界各地的高級食材，包括超過三十種的納豆、四十幾種的味噌、近五十種起司、全台灣最齊全的進口礦泉水和進口高級蔬果。

余小姐在頂級超市買昂貴進口食材，因為她相信，進口食材無論品質或安全性，都比台灣本地的好。真的嗎？

根據農委會統計，去年台灣穀物八七％依賴進口、蔬菜一五％、水果二○％，若從台灣農產品進口來源來看，竟然絕大多數來自世界資源研究中心（WRI）農藥使用密度統計中的黃燈區，甚至有兩個來源是紅燈區（編按：以每公頃使用農藥五公斤以上為高濃度紅燈區、二至五公斤為黃燈區）。而台灣自己，更是全球農藥使用密度數一數二的國家。

食物的價格，不一定代表食物的安心性。你選擇的食物背後，怎麼種、怎麼養、怎麼加工、運送、保存，以及它們對你的身體和環境的未來有何影響？真正能肯定回答的，不多。

根據聯合國二○○五年發表的「千禧報告」（Millennium Report），現代人飲食結構和食物生產的方法，很多環節出了差錯，導致萬物之源的土壤染毒，生長其上的生物，包括人類自己，全都陷入相互毒害的惡性循環。

人體，變毒了　新生兒血液多出209種有毒物質

人類身體有多毒？

美國環境行動團體（EWG）二○○五年檢驗十組紅十字會取樣自全美各醫院於○四年八月及九月出生的嬰兒臍帶血，結果赫然發現，有多達二百八十七種有毒化學物質出現在嬰兒血液裡，比過去任何研究多出二百零九種。

同樣，世界自然基金會（WWF）針對英國家庭所做的抽血檢驗報告中指出，英國家庭成員的血液中化學品濃度逐世代增加，研究結果推論，所有的英國兒童都已受到有害化學品的影響。

中國江西地礦局以土壤中有害化學物質做對照，研究大陸各地七十八萬七千個癌症死亡病例，發現食道癌、肝癌、子宮頸癌和鼻咽癌死亡率與生活區土壤中有害化學物質含量有高度相關。

台灣國家衛生研究院公共事務主任李柏泉指出，台灣沒有做過全面性的人體殘留有害化學物質及重金屬的研究。但層出不窮的農藥殘留、耕地、作物和漁獲重金屬污染的案件，都顯示台灣和許多國家的人一樣，暴露在百毒入侵的生態體系當中。

人類，變衰弱　工業國人民六成五疾病與飲食有關

這些問題背後的原因，從一幕情景就可以說明。

二○○五年七月十九日，遼寧省鐵嶺市一片廣大無垠的玉米田上空，一架飛機飛過，機翼下方一排顯眼的噴嘴，對著玉米田噴下大片水霧。駕駛艙裡，中央電視台記者用亢奮的語氣對著鏡頭：「用飛機撒農藥防治病蟲害，叫做飛防。」農民甲：「自從飛防後，蟲子就沒有了。包穀（玉米）產量大增，而且沒有瞎（壞）的。」

這片玉米田，正是全球現代化農業的寫實。

根據聯合國統計，全球每年有三百萬噸的農藥撒在地球表面，而只有○．一％的農藥命中目標，殺死害蟲，其餘二百九十九萬七千噸的農藥都滲進土裡，流進水裡，透過食物和水，進入人類和所有物種身體裡。二百九十九萬七千噸農藥以一平方公尺面積堆起來，有三分之二個台北一○一那麼高。而現代農業用大量農藥毒害土地，用化肥榨取土壤氣力，其結果是「衰竭的土壤製造出衰竭的人類。」美國環境學家Sam Hood指出。

康乃爾大學著名的農經學者卡凡納（D.W.Cavanaugh）向美國參議院提出的一份報告也指出，工業化國家人民六五％的疾病與飲食直接相關。

卡凡納指出，大家都知道維他命對人體很重要，但很少人知道，沒有礦物質，維他命根本沒法產生作用，而工業國家九九％的人礦物質不足，原因就出在土壤的有毒化學物質越來越濃、礦物質逐漸減少，「這樣的食物，無論我們吃多少，都還是營養不良。」

農業，供應鏈打死結　96％蔬果種類消失，基改作物坐大

危機就在眼前。聯合國經過長達五年的研究所發表的「千禧報告」明明白白指出，如果不馬上停止目前這種過度透支「生態信用卡」的種植、養殖方式，這個地球在二○五○年之前，就無法餵飽人類。

此外，人類可食用的食物種類，因為現代化農業大面積種植單一作物而大量減少，根據聯合國環境計畫（UNEP）一九九二年公布的調查，九十年前市場上販售的蔬果種類已經有九六％消失了，只有符合大規模種植的蘋果、高麗菜、茄子、洋、米、麥、馬鈴薯等約三十餘種作物正快速主宰地球上稀少的可墾地。

「這些作物最後都像穿了制服般，大家說這是進步，其實是把食物供應鏈打了死結。」菲律賓國際稻米研究所華裔所長張德慈說。

因為消費者對農藥越來越懼怕，農產公司找尋的替代方案，找上了對人類健康及地球長期影響有高度不確定性的基因改造食物。

根據衛生署定義，基因改造食品是將某種基因片段植入目標作物，以增加作物生長速度、改良營養價值、抗蟲、抗病、耐除草劑、耐低溫、延長保存期限、耐運送或利於加工等。

基改作物最讓人擔心之處，在於某些作物本身就「內建殺蟲劑」（inbuild pesticide）。例如，美國超過八成大豆是基改大豆，能夠對抗孟山都公司（Monsanto）享有專利的「抗農達」（Roundup）除草劑，田裡所有動植物都會被這種農藥殺死，就是殺不死大豆。而這些大豆製成的產品，藏身在美國超過六成的加工食品，及沙拉油、大豆粉、卵磷脂、蛋白質粉及維他命E當中。美國是全球最大的基改農產國，其八一％的黃豆、四○％的玉米、七三％的油菜籽及七三％的棉花，都是基因改造的品種。

台灣的大豆幾乎百分之百依賴進口，根據農委會非正式估計，台灣的進口大豆，有五成為基因改造。

牧業，浪費過多成本　因為人類吃肉，耗掉全球兩成能源

蔬果種植方式有害人體，有害地球，那麼，肉又如何？

台北市民生社區，一百六十八公分、六十多公斤的身材，十二歲的萱萱（化名）看來比實際年齡大很多。她八歲就初經來潮，比台北市女童平均初經年齡提前四年。醫生判定她罹患生長過速症，醫生開出的藥方很簡單：少吃肉，因為肉裡殘留的生長荷爾蒙及過多動物性脂肪，讓萱萱十二歲的年齡有著十八歲的身體。

「很多人不知道自己吃下肚的肉，吃的是有毒的飼料，喝的是有毒的水，身上打滿抗生素和生長荷爾蒙。」暢銷書《紅色牧人的綠色旅程》（Mad Cow Boy）作者李曼（Howard F. Lyman）說。

華人世界心臟外科權威、亞東醫院院長朱樹勳一九七三年執刀動台灣第一個冠狀動脈手術，「以前台灣的心臟病，風濕和先天性心臟病各占一半，但現在冠狀動脈阻塞超過一半。」

世界衛生組織（WHO）預估，全球超重人口二○一五年將增至十五億。目前心臟疾病造成的死因高居全球第一位，這都因為吃太多動物性脂肪。該組織並指出，人類歷史上，從沒有任何時候像現在這樣吃這麼多肉。

吃太多肉對健康有害，而吃肉的背後，更有我們想像不到的成本。

首先，因為人類吃肉，耗掉全球至少兩成能源。

英國物理學家卡佛特（Alan Calverd）在《物理世界》（Physics World）科學期刊中發表的一篇文章中指出，人類所消耗、會產生二氧化碳造成溫室效應的石化燃料等能源，有二一％是用來飼養家畜，這還不包括飼料生產、機械化屠宰、清除內臟、包裝、運輸與冷藏等過程所消耗的能源。

康乃爾大學的農業科學博士比門‧鐵爾（David Pimentel）也針對肉品製造消耗的能源進行長達數十年追蹤研究，發表近六百篇論文，他的結論是，如果全世界的人飲食形態都像美國人的話，全球石油將在十三年內耗盡。

而且據聯合國農糧組織估計，全球有將近一半的穀物被用做食用禽畜的飼料；畜牧業也是全世界最大的淡水用戶；根據加州大學的研究，在加州生產一磅牛肉所需要的水，是生產相同重量蘋果的一百零二倍，馬鈴薯的二百零八倍。

隨便吃一塊肉耗掉這麼多水，相信更少人想過，喝一瓶被視為健康、乾淨的瓶裝水，必須先耗掉十七倍的水，因為瓶裝水的瓶子，最常用的材質是PET（樹脂聚對苯二甲酸乙二酯），根據美國容器回收機構The ContainerRecycling Institute統計，生產一個PET瓶子，必須消耗十七．五瓶的水。

因為污染及森林過度砍伐，地球上乾淨安全的可飲用水急遽減少。缺水，是人類本世紀最大的夢魘。但，因為我們的飲食習慣，其實也正大量消耗水又損壞健康。

好好重視你、我飲食的習慣，我們就可能救自己又救地球。

美國哥倫比亞大學營養教育學系教授古索（Joan Gussow）和克蘭（Katherine Clang）一九八六年首次提出永續飲食（sustainable eating）的概念：食用以保育、不浪費及不破壞水、土壤、能源等資源的方式，例如不使用農藥生產的食物。

珍古德進一步提出，永續飲食應該符合當令、當地和有機三大原則。

用心吃，救地球　追求當令、當地和有機三大飲食原則

尤其，盡可能購買產地最接近的食物，除了可以縮短食物收成及處理到達餐桌的距離，避免長程運送耗費能源之外，更重要的是，食物收成之後，它的營養和美味隨時間遞減，吃當地食物，才最營養，最美味。

越來越多科學研究結果顯示，不用農藥種植的植物，礦物質及抗氧化物質幾乎都比較高（見第六十頁表），包括維他命C、鐵、鎂、磷及多酚，有機作物重金屬含量也較低。

此外，有機養殖和密集養殖的動物肉類，營養價值也大不同。《紐約時報》（New York Times）暢銷叢書作家裘‧羅賓森（Jo Robinson）在《草食動物最好》（Why Grassfed Is Best!）書中指出，自然放牧的動物，比起那些圈養大量生產的動物，肉質中的卡洛里和壞脂肪omega6較低，但好脂肪omega3，卻更高。一塊六盎司草食牛的牛排，熱量比穀物牛低約一百卡。草食牛維他命E量比穀物牛高三至六倍。

好好選擇食物，人和環境可以雙贏，也難怪珍古德要大聲疾呼：環境、食物、人和地球，惡性還是良性循環，發動點都在人類的吃。

所以，她提出的新觀念「用心吃」（mindful eating），：「只要開始思考，一天三餐，每個人每天都有三次改善健康，改變地球的機會和力量。」

最新健康飲食標準：哈佛金字塔

除了用心注意食物來源，當食物到口，怎麼吃才對？

哈佛大學公共衛生中心的科學家經過十多年研究，於二○○六年公布「哈佛健康飲食金字塔」，可以作為重要參考。

這份金字塔越底層的食物，攝取的量和頻率應該越高。以穀物為例，哈佛把全穀類（whole grain）放在金字塔的最底層，卻把亞洲人最愛吃的白米和西方人最愛吃的白麵包、甜點、馬鈴薯和白義大利麵放在最不該經常、大量攝取的最上層；因為人類對碳水化合物的需求主要為了能量，而精製澱粉就像精緻糖，只會增加空虛的卡洛里（empty calories，意指除少許營養之外，都是熱量），對新陳代謝只有壞處。而全穀類因為有麩糠層和飽含澱粉的芽層，人體無法快速消化全穀，因此不會讓血糖和胰島素迅速升降。

同樣是蛋白質，哈佛把白肉、魚和蛋放在一天吃零至兩次的第三層，卻把紅肉和奶油，放在「盡量少吃」的金字塔的最上層，因為同樣是脂肪，植物油脂和白肉脂肪主要是不飽和脂肪，可以有效降低膽固醇；相反的，紅肉雖同樣可以提供人體蛋白質，但附帶的飽合脂肪和膽固醇卻有害人體健康；被放在次高層的乳製品也有同樣的問題。