高玉食堂邀您一起留住古早味~古早味純麥芽糖

高玉食堂桂姐小學讀台南公園國小，記得下課時校門口都會有一老阿伯推著腳踏車賣麥芽糖，用小木棍子挖桶裡的麥芽糖可以直接吃也可以讓阿伯幫你用兩根小棒子將麥芽糖轉阿轉會變成白色很神奇，看著阿伯變魔術站在阿伯腳踏車小木箱旁等著吃麥芽糖的很好玩又好吃，小學下課時最快樂的校門口回憶。

高玉食堂開始熬煮金棗要找小時候吃的純麥芽糖，桂姐去奉茶跟葉老闆聊天，因為同為澎湖人又同姓感覺特別親，葉老闆致力保留古文物，最知道古早味的人、事、物，就連老樹、老房子只要是老的古的他都要想辦法保留，桂姐心想問他準沒錯。他說要帶桂姐去買，葉老闆這麼忙怎好勞駕他親自出馬，他大約說了一下地理位置，桂姐一早自己找去了。

令人感動的堅持已經傳到第四代了，以下是轉載自商週的報導～

新順發行第四代傳人盧明河告訴我們：麥芽糖相傳是中國宮廷御醫發明的。這好東西不只可以食用，還可以藥用，能治咳治肺虛。不過，御用品的背後代表一群人得仔細幹活，追求高標準。從小就在家族工廠幫忙的盧明河說：麥芽糖一做就是十來小時不能停，而且稍一閃神，也有失手可能的。

　　首先，圓糯米洗淨後仍浸著水以軟化米心。接著，糯米蒸至七、八分熟再入鍋加水煮，才能維持米粒原型。然後加入發酵用的麥芽草末（麥芽和米的比例約一比三十），繼續一塊兒以大火熬。盧明河說，這麥芽新順發不買現成的，一定要去種子行挑選會發芽的「母」大麥種子，回來自己加水孵成芽葉才合意，「公」種子可不會有結果的。麥芽糯米粥煮成之後，就是發酵保溫期，約需十小時。這段期間通常控制在晚上，如此，師傅也可休息。

　　隔天一早，將這鍋粥裝入棉布麵粉袋，壓出米汁，過濾渣滓。盧家試過各種布袋都不成，麻布袋雜質碎屑過多，還是傳統麵粉袋最合用。麥芽米汁還要以大火重煮，如果仍有渣滓則要持續撈起。水分慢慢變少之後，改為小火。這時候，最後火候的考驗來也。

　　「當聞到『臭火礁』（台語，燒焦之意）時，表示一切都來不及了。」盧明河解釋，用目測法觀察最準：鍋中冒上來的水泡又小又很快破，還可以煮一下，表示麥芽糖稠度還不夠。如果水泡又大又不容易破，要準備關火了，這表示麥芽糖已經夠稠，可讓一個個擠上來的小泡泡合成大泡泡。凌晨六點多開始起鍋，通常要過了三個鐘頭，糯米原汁才能轉化成麥芽糖。這期間師傅得寸步不離，不然一燒焦就是整鍋報銷。

網路資料~

天然麥芽糖製作過程如下：
　　清晨四時起，首先將糯米浸泡數小時，然後跟麥芽仔（水耕六七日孵芽葉小麥仔）一同攪拌，經十多小時熬成膠狀的天然麥芽。由於熬煉過程頗為繁複，並要注意火候，故無法大規模生產，平均每台斗糯米僅能提煉出七斤半的天然麥芽而已，煉製後的膠質狀天然麥芽並無毛細孔，所以可以久存，即使沾到水使得麥芽糖表層生霉，但只要以熱開水稍微浸泡倒掉，就可以繼續保存或食用，麥芽糖久存秘訣就是不能放進冰箱內，否則將因而出現硬化現象。
　　麥芽糖是天然葡萄糖，可口味甘。據說有消除疲勞、清肺潤喉、治咳、治胃解酒等神奇功效，尤其具有防止罹患肺癌功能，也是燉豬腳時用於催爛的物品。另以麥芽糖燜煮白蘿蔔喝其湯汁，對咳嗽嚴重患者，具有特佳療效，是雲嘉地區著名的健康食品。

　　桂姐看了新順發老夫婦的古法製作後，問盧明河老闆可以用玻璃瓶包裝精緻一點不要用塑膠瓶裝嗎?!看他一家沒幾個人忙的不可開交桂姐心想算了，這些事我來幫他們處理好了，就跟盧先生說你一定要做下去，我來包裝幫你賣，其實他們全家一天最多只能生產２０斤就算每天全賣了也富不了，一代代傳下去，不要讓它消失，一份飲食文化的傳承的責任。

桂姐一直在思考古早味其實是簡單耗時，為甚麼要保存一直抓著不放呢?!想來想去就是一份成長經驗的記錄，一股無法用金錢換取的人情味，可一再咀嚼希望可以永遠留存的美好記憶。

喜歡古早味的人一起將它留下來，一起留住古早味，讓我們的孩子有豐富多采的童年記憶吧!

古早味是當我老了最後唯一僅存的味覺~

當我擁有一切我想要的，這是錢換不回的感覺。

當我一無所有時，這是心底僅存最珍貴母親的味道。