紅麴》紅麴降血脂 也可緩經痛【元氣周報／記者陳惠惠、吳雨潔／報導】2008/05/21

紅麴入菜是福州人與客家人的傳統飲食習慣，它略顯甜味的特殊香氣，不但能增添食物味道，使色澤鮮艷，更令人食欲大增。

紅麴不只是老祖先傳下來的食材，還是沿用數百年的中國傳統方劑。早在明朝李時珍的本草綱目裡，就有關於紅麴的記載跟療效。現今的中醫師已很少開這味藥，但研究證實紅麴有降血脂功效後，不只打著紅麴名號的產品，成了保健食品市場寵兒，衛生署2005年核准的第一件中藥新藥，就是以紅麴做成的降血脂膠囊。

產婦坐月子排惡露 可多吃 台北市立聯合醫院中醫院楊素卿：

本草綱目記載，紅麴「性甘、溫、無毒」，具有消食化積、健脾暖胃、活血化瘀的功效，可用來治療女人血氣痛，以及產後惡血不盡，頗有效果。

也因為紅麴可以活血化瘀，福州產婦做月子時，常會吃紅糟雞湯，就像本省人吃的麻油雞一樣，雞湯裡加進紅糟，有助於產婦的氣血更通順，避免惡露排不乾淨。另外，被經痛困擾的女性，在經期來時，也可以適量吃些紅麴，緩解經痛。

雖然紅麴是傳統方劑，但因現在能使用的藥物非常多，中醫師已經很少拿來當藥材使用，多半是民眾自行當補品吃。

孕婦、肝腎功能差 勿食用

可做為溫補用的紅麴，食用時倒是沒特殊的體質限制。台大微生物暨生化學研究所所長潘子明提醒，市售九成五紅麴都是從中國大陸進口，台灣自製紅麴很少，由於紅麴發酵過程，可能伴隨產生菌毒素「橘黴素」（Citrinin），會危害肝、腎。他說，除了肝、腎功能不好的人盡量不要吃紅麴外，懷孕時期也要避免食用，以免因為紅麴的活血功效而產生流產風險。

另外，也因紅麴可以活血化瘀可能影響凝血功能，剛開完刀或即將要動手術的病患，也要避免食用。

紅糟雖可降血脂 勿多油 台北醫學大學附設醫院營養師李青蓉：

傳統客家村常常會自製紅麴或紅糟，除了拿來醃肉，延長肉品食用期限外，也可以添加在料理裡，增加風味跟色澤。由於客家人常用紅麴入菜，尤其是做紅糟肉，但客家族群裡，有高血脂毛病的人反而不多，才會引發外界好奇，投入降血脂研究。

愈來愈多報告證實，紅麴可以抑制體內膽固醇合成，具有降血脂的功效，從這角度來看，用紅麴醃漬肉類，或跟肉類一塊兒烹煮，似乎是不錯的組合。但要提醒民眾的是，紅麴搭油脂的結果，恐怕只能滿足口腹之欲，是達不到降血脂效果的。

炒飯拌飯做湯底 健康吃

除了搭配肉類烹調，也有人在火鍋湯底裡加入紅麴，強調養生概念。此外，紅麴也可以當作調味料，做紅麴炒飯或拌飯，這也是最簡單的食用方法。

儘管有不少人喜歡紅麴那特殊的風味，不敢領教的人也不在少數，怕紅麴味道的人，在烹調時，蒸煮時間可以長一點，降低它發酵的味道。

紅麴》紅麴抗失智 可延緩惡化【元氣周報／記者姜炫煥、陳惠惠／報導】2008/05/21

紅麴不只能降血脂，台灣大學研究團隊近來透過動物實驗發現，紅麴還有抗阿茲海默症的效果，可以延緩病程惡化速度，以及改善記憶學習功效。

台大微生物暨生化學研究所所長潘子明領導的研究團隊，長期投入紅麴研究。曾把紅麴菌加入蛋雞飼料裡，吃下的雞隻所產下的蛋，膽固醇量少了一成四。

潘子明最新研究則發現，餵食罹患阿茲海默症的老鼠吃紅麴米，記憶學習能力比起沒吃紅麴米的老鼠來得好。他說，吃紅麴米的老鼠參考記憶跟工作記憶表現都較好，動作也較快，能在短時間找到目標。

不只如此，研究團隊解剖老鼠大腦後還發現，吃了紅麴米的老鼠，腦中類澱粉樣蛋白的沈積也較少。潘子明說，目前已知抗阿茲海默症跟紅麴發酵產物裡的抗發炎、抗氧化、降膽固醇，以及γ-胺基丁酸（即GABA）這四部分的協同作用有關。依照老鼠實驗時服用的劑量推算，每人每天大概服用2公克的紅麴米。潘子明說，關鍵在於菌株，只要菌株有效，很少的量就可以達到效果。

紅麴》紅麴米、紅糟 不一樣喔！【元氣周報／記者陳惠惠、吳雨潔／報導】2008/05/21

台大微生物暨生化學研究所所長潘子明提醒，紅麴米跟料理用的紅糟可不一樣，很多人都混為一談。

他說，紅麴米要用黏性較差的再在來米做，先蒸熟，接下來就是「接菌」，即把紅麴菌種接到熟了的在來米上，混合後放置8到9天，在發酵過程裡，溫度、濕度的控制都非常重要，最後再經乾燥，就是所謂的紅麴米。潘子明說，市售的紅麴保健食品，就是將磨成粉的紅麴米裝入膠囊裡。

而料理用的紅糟，則是在煮熟的糯米裡，加入紅麴米跟酒精，再一次經過發酵後製成。紅糟裡雖然也有紅麴的發酵產物，但比紅麴米少得多。

紅麴》自製一缸紅麴 七天七道手續【元氣周報／記者姜炫煥、陳惠惠／報導】2008/05/21

紅麴是什麼？簡單的說，蒸煮過的米加入「紅麴菌」，讓菌生長後乾燥，所得到像紅色米的發酵物就叫紅麴。宜蘭酒廠「紅麴館」展示七天完成紅麴的製造方法：

第一天「接種、裝盤、堆積」：將「麴種糟」與在來米飯拌勻，分裝於麴盤內並集中於麴盤中央，裝盤後堆積於麴架上。

第二天「翻拌」：麴絲急速繁殖，為防止品溫過度升高，需適時翻拌，並控制適當的溫度與濕度。

第三天「頭水」：飯粒上會出現淺紅色的紅麴菌斑，用手抓麴料發覺有乾燥感時，即可第一次浸水，以補充水份，使紅麴菌順利繁殖。這項步驟稱為「頭水」。

第四天「翻拌」：為防止品溫過度升高，需適時翻拌，並控制適當溫度與濕度。

第五天「次水」：此時期，紅麴半製品顏色顯著變紅，紅麴菌繁殖旺盛，水份被紅麴菌繁殖及蒸發所消耗，需第二次浸水，以補充水份。這項步驟稱為「次水」。

第六天「後熟」：適時翻拌，並控制溫度，使紅麴菌繼續繁殖，長滿整個米飯。

第七天「乾燥」：將長滿紅麴菌的米飯，移入乾燥室內乾燥即可得紅麴。