PASA廚房—都蘭豬腳的創作傳說

昨天七點多到海邊，發現海浪比較平靜，決定在加母子灣海泳。整個暑假每天早晚都到海裡游泳，慢慢加長距離越游越遠，讓體力逐漸適應海浪的波濤。今年夏天颱風前後，有時候會遇到三五公尺的浪也一樣到海裡游泳，只是會多花一點時間觀察海浪與潮流，確定進出路線後，才緩緩走進水中。當呼吸逐漸適應海浪的起伏，海泳慢慢讓我感受一股穩定的力量，尤其在波濤起伏的浪濤中，身體每個不為都可以感受「浪的滋味」。十幾年前我常常在山裡跑步，跟著台北HASH的朋友，利用週休到台北的近郊跑步，有一年他們到台東來，我還在東河設計一條路線。跑步、游泳是鍛鍊體力、意志與耐力的過程，當我寫書寫累的時候，到海裡游泳會讓我心靈平靜下來。

中秋節快到了，朋友陸陸續續打電話來訂「都蘭豬腳」。三年多前，朋友常來都蘭山中找我，習慣在家裡做菜請他們。不知不覺，去年他們要求要我收費，後來我開一間只接受預約的『PASA廚房』，在我的生涯規劃中，不曾有過當廚師做菜的想法，似乎這是一種人生急轉彎的過程。去年，我發明「都蘭豬腳」作法，結果成為PASA廚房的招牌菜，雖然我還在研發新菜單，包括紅酒燻羊腿、煙燻肋排等等。有趣的事，本來的熱烤現吃的「都蘭豬腳」，去年朋友預約要我冷凍宅配給他，為了將冷凍豬腳解凍加熱，我又研究解凍與加熱的程序，寫解凍說明書。

當朋友在台北收到豬腳後，打電話說：「剛剛收到，迫不及待，我們辦公室已經K掉五顆豬腳，嘿！沒想到冷冷切了就吃，還蠻好吃，冷吃有不同的滋味。我跟你說，連來拜訪的客戶聞到香味，忍不住也用手抓了就吃，說好吃連吃好幾片。你再給我補寄一些過來，這些不夠吃。」。感謝我的好朋友麒，無意中發現豬腳的冷吃法，沒想到成為都蘭豬腳另一種魅力吃法。2004年春天我第一次在研發烤豬腳時，剛好朋友帶一位愛吃豬腳的大人物，剛研發烤出來豬腳，他吃了又吃連說好吃，他說：「台北有名的德國餐廳的豬腳，我都吃過，你的不輸給他們？」，那時我有點半信半疑，那位先生又問：「你，那根豬腳骨可以讓我啃嗎？看那膠質一定很好吃！」，一個穿西裝打領帶紳士，竟然用手抓著豬腳津津有味地啃起來。

都蘭豬腳要費二個半小時用低溫慢慢燻烤，這是很費時的食物作法，但是我常常用很慢的速度作菜，這也是PASA廚房的風格：「吃完一道再煮一道，慢慢吃慢慢聊！」，因此一頓餐吃上三個小時很正常。最高紀錄有一次竟然是六個小時，中間有人打瞌睡，有人出去散步，那桌從中午吃到黃昏，最後天黑了才慢慢回去。不久前，幫東管處推動慢走漫遊的計畫，有一天張處長悄悄問我：「慢走漫遊之後，你要搞什麼？」，我笑著說：『慢食慢死！慢慢吃慢慢等死！台東很適合這樣的慢步調生活，不是嗎？』

昨天忙了一天，從早到晚上費了十多個小時才烤完，早上經過鄰居家裡，幾個小孩在玩遊戲。我敲敲門拿了二個豬腳給小孩說：『這是你們的豬腳獎學金！』，我跟鄰居小孩約定考試前三名，就有豬腳獎學金可以領。他們很喜歡我做的豬腳，我不在家時，常常請他們媽媽幫我餵狗照料庭園，豬腳成為敦親睦鄰的禮品。小孩看到豬腳：「笑得很開心，好大！好好吃！」，有空我會邀請鄰居小孩和媽媽到我家，我交小孩做手工菠菜麵條、墨魚麵，烤豬肋排請他們吃，結果他們把到我加照片帶去學校，又吸引一群小孩到我家，那天我家來了快十七八個小孩，加上大人差不多二十多個。做菜，我喜歡看小孩子吃東西，好吃的表情全部寫在他們臉上，當我做菜做久了，已經不太清楚食物好吃的滋味，但是拿給孩子們試吃，，他們一定會表現出來。

有趣的事，今年我還不懂得部落格，最近慢慢玩起來，今天已經開了「PASA廚房」、「都蘭豬腳」，最近我申請到「PASA廚房」註冊商標，結果「都蘭豬腳」「民宿學苑」都被駁回。我覺得經濟部與政策高喊「發展知識經濟」、「提升文化創意產業」等等，當我發明「都蘭豬腳」「民宿學苑」卻又說根據條文不准，問題是當「民宿學」還沒出現時，我已經提倡「民宿學」，「民宿學苑」談的民宿知識也領先學院的民宿研究。同樣「都蘭豬腳」，你去問都蘭的阿美族人，他們一定會說：「我聽過東河包子，什麼時候有都蘭豬腳，我怎麼沒聽過呢？」。那天遇到都蘭的藝術家希巨，他是村裡的阿美族人他說：「我們有都蘭遺址和都蘭文化，但是沒聽說過有都蘭豬腳，這是你的創作。為什麼不能用都蘭豬腳呢？」

我跟很多人說：「台東都蘭有普羅旺斯的條件，卻沒有普羅旺斯的文化。我決定創造都蘭的普羅旺斯文化，PASA廚房只接受預約定餐，每個人890起跳（這是朋友們討論表決出來的價錢），但是這已經打破台東餐廳的價位。都蘭豬腳只是PASA廚房的一道菜單而已，為什麼不可能註冊呢？」，前天我列印一堆資料，把Yahoo部落格「民宿學苑」列印36頁、一本民宿講義和資歷一堆寄給智慧財產局，看看他們的評審委員們和專家們，怎麼看待這件事情。最好的證明是我在Yahoo註冊「民宿學苑」「PASA廚房」「都蘭豬腳」都成功了，表示沒人登記，為什麼不可以？

江冠明  寫於都蘭 2006/9/30  AM11;11