＊番茄--茄紅素具有親油性，容易附著於油脂分子上，所以伴隨油脂食用會提高吸收率。有趣的一點是，生食番茄的效果比不上烹煮後的番茄製品。

在癌症的預防方面，番紅素可以抑制乳癌細胞與肺癌細胞的增生，抑制能力比β-胡蘿蔔素更強，這種效應在動物實驗中也獲得相當的證實。根據歐美的研究，番紅素確實可以為人體所吸收，保留在血漿、皮膚、肺臟、肝臟、腎臟、腎上腺等各種組織之中。
　
嫣紅的番茄是含番紅素最豐富的天然食物，每100公克的番茄大約供應3毫克的番紅素﹔比較主要的番茄加工品可見，生鮮番茄、罐裝番茄、或是番茄汁的營養價值大致相似，但是加工食品的鈉含量較高，其中更以番茄醬的含鈉量居冠。因此，整體的表現還是以生鮮番茄最佳。
　
可能有人要問，番茄是蔬菜還是水果呢﹖其實番茄兼有蔬菜和水果的好處，生鮮食用可以提供維生素C和膳食纖維﹔配上適量的油脂，快火的加熱烹調，有助於葉酸 與番紅素的吸收利用，因為快炒避免水溶性成分的流失，促進葉酸的釋放，油脂可以溶解番紅素，都是有利吸收的條件。還有一個常見的問題，既然番紅素有保健效 應，何不服用純化的番紅素膠囊呢﹖答案顯而易見，番茄的防癌效應來自多種成分綜合的整體效果，不是單一成分可以完全對等的。

＊紅羅蔔--屬繖型科，味道微甜，含豐富維他命A、D與胡蘿蔔素，必須加油炒食才可釋出脂溶性的維生素A、D，有"窮人的人參"之美譽。

台北市立聯合醫院仁愛 院區中醫科主任陳朝宗醫師指出，胡蘿蔔含有豐富的β胡蘿蔔素（維他命A），可促進視力，還含有維生素B1、B2、C和鈣、鐵、磷、胡蘿蔔素，具有美白、潤 膚、淡斑的作用。維生素A目前已知是防治夜盲症和呼吸道疾病的主要營養物質。另外，紅蘿蔔含有豐富的纖維素，對治療便秘也有療效。

至於胡蘿蔔要怎麼吃？ 陳朝宗說，通常新鮮蔬菜的營養價值比煮熟處理過來得高，胡蘿蔔卻正好相反，經加熱後的抗氧化物含量較未煮熟的多出三倍，所以建議大家用油炒或和肉類一起煮，可以攝取到更多β胡蘿蔔素，若要煮食時間不宜太久，否則易破壞維生素B、C，至於生吃，吸收效果差些。書 田診所家醫科醫師何一成說胡蘿蔔皮的β胡蘿蔔 素含量較多，建議先將胡蘿 蔔用菜瓜布洗淨後，在煮胡蘿蔔時，最好連皮一 起煮，可吃到較多β胡蘿蔔 素。

B胡蘿蔔素是植物色素的一種，屬於脂溶性，宜用油調理後食用，較易吸收。常見的橘色系蔬果如胡蘿蔔、甘藷、木瓜、南瓜、芒果、紅蕃茄、杏桃乾，綠色系的茼蒿、油菜、菠菜、韭菜、蘿蔔葉等，都富含β胡蘿蔔素。