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台北食事/ 文 : 林 野
2024/07/30 15:21:23瀏覽68|回應0|推薦5
台北食事/ 文 : 林 野


台灣的經濟還沒起飛的五六十年代,軍公教的待遇菲薄,有能力上館子的人不多,學生更不用講,在路邊攤吃一碗乾麵,切一碟豆干,或吃滷肉飯加個蛋,也感到十分滿足。


以前信義路從安東街口到東門都是違章建築,在那裡可以買到包子、饅頭、蔥油餅之類的北方麵食,「覓食族」的學生往往下課後到龍泉街(今師大路)吃牛肉麵,那些麵攤的碗公超大,麵多湯更多,光是喝湯也會吃飽,如今一家名叫「大碗公」的老店還活着。想吃宵夜的人可越過中正橋的縣界到頂溪,「永和」和「四海」的豆漿店都是開到天亮。


談起牛肉麵,以前鄭州路口,鐵路醫院的周邊都是平價牛肉麵的集中地,升斗小民趨之若鶩,是「小黃」司機的最愛。最初台北的清真黃牛肉麵分佈在開封街和漢口街一帶,所謂「清真」指嚴格遵照伊斯蘭的教規屠宰得來的牛肉,宰殺前必須先誦一段「可蘭經」,屠夫必須是回教徒,這些店的牆上都會懸掛回文的鏡框,表示絕對「清真」不假。


台灣早期的牛肉麵一概為外省麵,清真黃牛肉麵煮的方式為清燉,傳自甘肅的回族人民;至於紅燒牛肉麵則發跡於岡山眷村的四川人家,因岡山盛產辣椒豆瓣醬,自然成為調味聖品,因此麵店的招牌都註明「川味」。這兩種麵食皆採用手工白麵條,刀削的也有,風味各有千秋,碗裡放的都是肉塊,不像鄰近國防部的桃源街牛肉麵,祇是單薄的肉片,不過它是免費供應酸菜的創始店。


同一時期,一位退伍老兵在永康公園附近擺攤,不久創出了口味。2005年起,台北市政府年年舉辦「國際牛肉麵節」的評比活動,永康街的牛肉麵多次得獎,博得「牛肉麵街」的聲名,主辦單位也給了這種大眾麵食取了一個標準譯名「New Row Mian」。以前牛肉麵算是「高檔」外食,祇有和女朋友約會時纔捨得去吃,平時多是叫碗便宜的湯麵充飢而已。


至於其他的麵食,小南門是福州傻瓜乾麵的發源地,後來,弘道國中和國家圖書館對面的大片違建也興起這種小吃,直到一場午夜大火,居民和麵攤被迫遷離。總統府後面一度賣搶鍋麵,乃將麵條和配料丟進鍋子裡一起用大火煮,最適合冬天吃。仁愛路巷子裡的老張擔擔麵也是老字號,乾麵撒上花生粉是一絕,粉蒸排骨和肥腸是該店的招牌小點。


若是有特色的麵館,不可錯過離光華商場不遠,八德路一段巷弄裡的「老德記」和「銀記」,這兩家店都是主打炸醬麵,可選手工拉麵或刀削麵,口感不錯,這兩家店的牆壁都掛滿民國軍政名人的照片,冠蓋雲集,很有看頭,蔣公銅像和國旗也變成室內外的裝飾藝術,是全國少見能破除禁忌,供奉老蔣頭像的食堂。


剛來台灣時對餃子很感興趣,因為出生在香港從未看過,記得火車站前方(今新光三越)的空地有幾家鐵棚搭建的水餃店,第一次去吃是父親的朋友請客,水餃湯是免費,桌上擺着一碟蒜頭,為什麼要配生蒜頭?長輩說可以提味和驅寒,有夠奇怪!老饕們多知道藏身林森南路巷內,超有人氣的「龍門客棧」,木造的房子頗有胡金銓武打電影的俠情,它原位在仁愛路轉角東和禪寺的鐘樓後方,搬遷後依然匯聚江湖食客,總是生意興隆。


如果到「鼎泰豐」排隊吃小籠湯包,還不如去品嚐庶民化的「杭州小館」。它立足東門已四十多年,以皮薄多汁,遠近馳名,它的清蒸高麗菜也是其中的美食。從杭州南路走向忠孝東路一段,華山市場的二樓有一家名氣很大的「阜杭豆漿」,是幾年前纔曉得的,曾經被「米其林」推薦為台北必吃的早餐,不過想吃得有點耐性,排隊逾一小時是很正常的事,那裡賣的厚餅夾蛋一直最受歡迎。


隨着眷村的消失,三、四年級的人不由懷念吃過的私房菜,可惜目前台北市剩下的已寥寥無幾。靠近長庚醫院的「二空小館」是從台南遷徙來的,滿屋子留下食客的簽名;市民大道四段的「陸光小館」以醒目的國徽為招牌,地方不大,人多時需要併桌;台視後頭的「村子口」貼有反共抗俄標語和播放軍歌,這些館子的顧客多是退伍軍人,前來用餐是為了找回那種熟悉的感覺。


廣東人和朋友見面多選擇港式飲茶,以前西門町最早的是1958年創業的馬來亞粵菜餐廳,現在祇剩下元老級的「金獅大酒樓」仍堅持傳統的推車賣點。自從發現南勢角的華新街,喫茶談天就轉移到那裡的「祥鈺茶樓」,這條街又稱「南洋觀光美食街」,1960年代因緬甸排華,許多華僑回到中和定居,整條街盡是東南亞的異國飲食,價格相當合理,每年4月的潑水節也在此封街舉行,泰勞趨之若鶩,熱鬧非凡。


2018年底,中山堂對面有65年歷史的「隆記菜飯」忽宣告熄燈,許多老顧客趕在歇業前作最後的回味。五、六十年代一些知名的中餐館相繼被人遺忘,包括衡陽路上的「三六九」(蘇杭點心)和「陶然飯店」(潮州菜),沅陵街的「新陶芳」(客家菜),延平南路的「山西晉記」(貓耳麵、涮羊肉),以及復興橋下的「天橋飯店」(客家菜)。2019年2月,東區營運達40年,風光一時的江浙菜餐廳「永福樓」也在租金上漲的壓力下不得不揮淚打烊。


自從軍公教年金縮水,退休生活不敢再錦衣玉食,而是縮衣節食,上館子講求經濟實惠,以量制價,不至於浪費。有些機關的福利餐廳晚間對外營業,恰如其分,像是和平東路一段台電的「勵志餐廳」,以東北酸白菜火鍋遠近馳名;圓山中央廣播電台地下室的「永寶餐廳」,以山東燒雞主打招牌菜,這些寶地日久就成為三兩好友敘舊的場所。


台北的飯館食肆,故事已不多,曾是一段歲月的回憶,也是我輩茶餘飯後的話題。


💝 轉 載:懷舊篇 💝


蒙古沒有「蒙古烤肉」,臺灣才有;正如福州並無「福州麵」,臺灣才有;四川也沒有「川味紅燒牛肉麵」,臺灣才有。那是臺灣餐飲業者所發明,是他們的創意和想像力。


這種烤肉其實不算烤,而是炒。師傅用特製長筷,在大鐵盤上爆炒各種肉品、蔬菜和十幾種佐料,白煙和香氣轟竄,眼看他的長筷快意橫掃,鐵盤上成熟的烤肉排隊般,準確無誤地落入盤中,姿態、技巧都有著武俠角色的身手。


臺灣的「蒙古烤肉」是相聲演員吳兆南所創。一甲子以前,吳兆南與幾個退休老兵在螢橋旁、同安街底,創立「烤肉香」,是臺灣蒙古烤肉的發源地。他手繪大烤盤,請工匠打造一個直徑約雙手張開長度的圓鐵盤,這項創舉濫觴了蒙古烤肉的烹具。此外,也多元化肉品、配料和醬料,牛、羊、雞、豬、鹿、羊肉閱兵般陳列在菜檯上,供食客自取;再自選蔬菜,淋上醬油、麻油、大蒜、辣椒、檸檬汁、鳳梨等十餘種配料,從此開啟了「蒙古烤肉」元年。


 那是一九五一年。吳兆南接受訪談時追憶,蒙古烤肉的確是他的創作:起初在淡水河邊螢橋旁開茶棚,賣烤肉營生,本想立號「北京烤肉」,惟恐聽起來像匪諜;叫「北平」也不妥,乾脆起名「蒙古」,離北京愈遠愈安全。


當時臺灣猶處於風聲鶴唳的氛圍,不能公然想家;這一年,槍斃了好幾個「匪諜」;省府第一次宣布徵兵令;美國國防部派遣軍事顧問團開始在臺北辦事;這一年,水產試驗所大力推廣吳郭魚養殖;臺灣發生強烈地震……


剛開始,每種肉都賣三塊錢,論盤計價,結果沒人上門,乾脆改成一美元(約當時新臺幣三十四元)吃到飽,一舉打開臺北烤肉市場,也成為最早的一價吃到飽餐廳。


鼎盛時,達官顯要、外國使節多上門訪食,河堤旁停滿各式禮車,食客走過草地間的石階,月色下波光旁大啖烤肉;他們還養一隻狗叫「哈利」,負責叼著燈籠,領客人入席。後來第一飯店徐三老闆,請他移至飯店頂樓開業,那是當時全臺最高的大樓,高十層,由明星李麗華剪綵,一開張就紅火,深夜更有人盛裝打扮,搭電梯上樓看夜景,還成為觀光手冊上的臺北景點。


蒙古烤肉發端迄今,都是一價吃到飽的形式,極盛時期,臺北就有三十幾家蒙古烤肉店,現在僅剩個位數,知名老店如「唐宮蒙古烤肉餐廳」「涮八方蒙古烤肉」「成吉思汗蒙古烤肉」,仍是我愛去的地方。


蒙古烤肉和相聲在臺灣,幾乎是同步發展。螢橋除了賣蒙古烤肉,也是相聲的起點,當今元大集團總裁馬志玲的父親馬繼良開設螢橋樂園,起初演話劇,票房冷清,遂找吳兆南來說相聲;一個月後,吳兆南記憶中三十個段目全說完了,掛榜招賢,就有了陳逸安、魏龍豪加入;後來上廣播電臺,乃開啟「上臺一鞠躬」的相聲年代。


吳兆南的相聲藝術已形成五、六○年代臺灣人的集體記憶,給肅殺的社會平添幽默感,用他的鄉音書寫臺灣相聲史。


臺灣餐飲業者的想像力還包括經營方式:蒙古烤肉總是結合了酸菜白肉火鍋,大概他們覺得蒙古和東北都很遙遠,一個位於北方,一個在東北,差不多啦,遂攪和在一起了。


「唐宮」三十多年來幾乎天天客滿,炳惠決定應聘聖地牙哥加州大學任教時,我們一起去唐宮吃蒙古烤肉、酸白菜火鍋,搭配每天現揉烘烤的獨門燒餅,痛飲金門高粱酒;我喜歡餐廳裏人聲比火鍋更鼎沸,掩飾了一些離愁。長女珊珊留學倫敦前,我們也曾在「涮八方」吃蒙古烤肉、酸菜白肉火鍋。為什麼人生有那麼多離別?


蒙古烤肉是一種熱騰騰的隱喻,是臺灣外省族群的味覺家園(Home),是一個北京人在異鄉的烤肉想像,創造出子虛烏有的家園烤肉,裏面是離散(Diaspora)故事。他所創造的蒙古烤肉,並非真實的北京烤肉,而是拼湊記憶之後,炮製出一種象徵的、重建的意義烤肉,一種詩性想像,呈現時間錯疊的家園滋味。


吳兆南是北京人,一九四九年來臺,一九五二年起以相聲為專職,一九七三年移民美國。個人漂泊總糾結著民族苦難,我感受到反遺忘的意志,和文化臍帶斷血後的焦慮,通過食物的烹製,補強塌陷的文化地基,重建文化家園。烤肉如此,相聲亦然。在母語失聲的時空中,用味蕾和鄉音撫慰個人的孤獨與蒼涼。


此文讓我想起許許多多「外來政權」與「國民黨人」在臺灣建構的新文化。永和豆漿也是一個典型的例子。大陸改革開放前,沒見過有哪家早餐店把豆漿,燒餅,油條,包子集中一道銷售。如今這類早餐店在全國遍地開花,卻是受了「臺灣文化」的影響,而這種文化不也是源自大陸,源自國民黨老兵?有趣的是,自李登輝以來,這些「外來文化」都變成了「新臺灣人」的文化;但日本料理,依舊是神聖不可動搖的日本料理。


回味臺灣獨門料理:蒙古烤肉 ( 給失根的我們這一代 )親爱的親友们請細讀和回味最後一段,那是你我成長的過去和面臨蒼茫的未來,失根和無根的遊子們!
( 創作散文 )
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引用
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