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水煮花椰菜 抗癌物損失七成

花椰菜具有抗癌作用，但是英國一項研究警告， 

如果用水煮花椰菜，會把其中的抗癌成分損失達七成，因此研究報告建議， 

烹煮花椰菜最好用蒸的，用炒的，或者微波，就是別用水煮的。
 

青花菜燙5分鐘，硫配糖體損失15%，10分鐘損失40%，30分鐘損失達77%， 

花椰菜（白色）燙30分鐘損失75%，高麗菜損失65%，包心菜中的這種成分則損失58%。
 

過去的醫學研究已經證實，這類蔬菜中的硫配糖體會促使人體產生對抗癌症的酵素，有助於防癌和預防心血管疾病。

研究負責人醫學博士索納裡教授說， 

「如果你想獲得一天吃五份蔬菜的最大健康效果，就不要用水煮的，應該考慮用蒸的EF或者微波。」

研究中使用的蔬菜都是從當地超市購買後30分鐘內送回實驗室測驗，  

烹調方式包括：水煮、蒸、微波和炒，以水煮的影響最大。

研究測試的其他方式，蒸0到20分鐘，微波0到3分鐘，以及炒0到5分鐘，硫配糖體的流失都不明顯。

研究人員也測試青菜買回後的儲存方式的影響，結果發現，  

以一般家用冰箱和室溫環境來說，除非存放超過7天會讓硫配糖體些微流失之外，影響並不多。

但是如果儲存環境非常低溫，例如冷凍在攝氏零下85度，花椰菜在解凍過程中會破壞這類抗癌物質，流失約33%。

切菜方式的影響大致上也不多，研究人員只有在把這些菜切得很細時發現有明顯的流失，切後六小時硫配糖體損失約75%。

針對瓦威克大學的這份研究，英國營養學基金會營養學家丹尼指出，  

水煮青菜也會破壞其他營養成分，如維他命C和葉綠素，這項研究讓人們更瞭解最好的蔬菜烹調方式，  

她認為，用蒸和微波是最好的，「如果你要用水煮的，也盡可能縮短水煮的時間，  

而且不要加鹽，因為其他飲食中已經吃進太多鹽分了。」