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| 2021/09/15 20:05:44瀏覽657｜回應0｜推薦4 | |
| 台灣人喜歡吃日本料理，大家常在餐桌上會爭執店家提供的是不是真的"芥末"，其實是中文翻譯的錯，讓大家糾纏不清。中文有時誤稱山葵為芥末，但其實芥末是由芥菜種子生產的，與山葵無關，兩者英文名稱也不同，山葵英文為 Wasabi，芥末英文為 Mustard，只是兩者都是刺激性醬料。
山葵(屬於十字花科山萮菜屬的綠色植物)及其代用品辣根常被稱為「綠芥末」或「日本芥末」，這是因為山葵的氣味或味道與芥末類似；但實際上，山葵與辣根各為不同屬之植物，與芥末是不相關的。一般辣根除用於歐洲國家的烤牛肉等菜餚的佐料以外，也可作為仿製山葵調料的材料。 辣根則是十字花科辣根屬，顏色淡黃，外形有點像胡蘿蔔，也被稱為馬蘿蔔。辣根可以作為蔬菜使用，具有刺激性的香辣味道，可以作燒烤肉類的佐菜、仿製山葵調料的材料。山葵是淡綠色的，而辣根是淡黃色的，為了達到逼真的藝術效果，辣根扮演山葵時，一般都添加了色素。 我們在中餐的芥末墩（北京傳統涼菜）或是西餐的美式芥末醬中吃到的黃芥末，其實是十字花科蕓薹屬的植物，和辣根、山葵都不是同一種東西，只在提供辛辣感方面有類似的作用而已。 新鮮山葵的味道到底微妙在哪裡呢？在高級壽司店，我們有時候會看到壽司師傅，在用釘了鯊魚皮的小木板現磨山葵。這並不只是為了風雅，而是鯊魚皮纖細的鱗片可以活化山葵，使其中的酶更好發揮作用。這樣磨出的山葵味道柔和清新，並不像辣根和添加劑製造出的青芥末那麼辛辣刺激。 關於山葵，還需要留意以下幾點：不要把山葵泥丟進醬油裡，以免敗壞彼此的形象和味道。應該將山葵泥塗抹在食材一側，再用另一側沾取醬油。在比較好的壽司店，絕大部分壽司不需要客人單獨加山葵，因為壽司師傅會在捏壽司的時候直接放入。 |
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| ( 創作｜散文 ) |
