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| 2011/10/19 11:50:54瀏覽3191｜回應4｜推薦37 | |
阿基師之前當美食評審，曾痛批參賽者浪費食材，他說國內許多料理人，都不知道料理可以「回收再利用」，他獨創一道「鮮蝦原汁翡翠炒飯」，其實說穿了就是「蝦殼炒飯」，但別以為是要把蝦殼丟進炒飯裡，而是把剝掉的蝦殼、蝦頭，油炸磨碎，再把榨出來的「鮮蝦汁」和炒飯一起炒，阿基師說這樣不只能提高鮮味，還能吃進「甲殼素」，另外還有人把蘿蔔皮拿來做涼拌，任何食材都不浪費。 又肥又大的蝦子，剝下來的殼先別丟，阿基師自創「蝦殼炒飯」，提倡物盡其用、不浪費。第一步先把蝦頭和蝦殼放進油鍋炸，接著再送炸得酥脆的殼統統丟進機器裡。阿基師：「好，就這樣子。」 榨出來的鮮蝦汁可重要了，拿出前一天沒吃完的白飯，淋上鮮蝦汁炒一炒，又濃又香的「鮮蝦原汁翡翠飯」出爐了，阿基師幫料理取名「翡翠」，因為有這項武器。阿基師：「要把它拿來做排盤都可以。」 像是芥菜葉，接尾端、口感沒那麼好的地方，通常都被丟掉，但阿基師一樣拿來重新利用，剁碎後丟油鍋，又是一種新吃法，一梗一葉都不浪費。阿基師：「浪費東西是最要不得的一個習慣，如果他們沒辦法持著很正面的，一個社會應有的專業態度，那我相信不是我們這一行之福。」 中餐最喜歡用豆腐做變化，有次他替豆腐塑型後，豆腐泥先擱在一邊，沒想到學生反射動作就是把它丟掉；等他一回神，豆腐已經在垃圾桶裡了。 「我就請他們把豆腐從垃圾桶裡面撿起來洗乾淨。」他把這些豆腐打碎成泥，和帕瑪森起司混合成中式起司，再以豆腐乳提味，讓原本無用的豆腐泥變成中西合璧的創意醬汁。 話說得重，因為曾發現有人把可用食材當廚餘，阿基師當場發火，提倡食材再回收，而家事達人這裡也有小撇步。家事達人林素芬：「像這個皮其實它有豐富的纖維質，還有豐富的維他命C，我們拿來吃，其實對身體的健康也是很有幫助的。」 不要的皮竟然也能做涼拌，蘿蔔買來先洗乾淨，把皮削得又薄又透，口感才會好，用鹽巴抓一抓，稍微調味，一道「紅白勝利」就完成了。 不少民眾老愛往「吃到飽」跑，食物拿了一盤又一盤，結果吃完常常剩下一大堆，大師教方法，丟食材前先考慮考慮，巧思一動、 巧手一揮，不要的東西，也能發揮妙用。 一般民眾在家烹飪，阿基師也提供幾項建議。第一，「先進先出」，最好在食材外包裝袋記錄採購時間，方便先買先用。第二，小包裝貯存，按每餐所需份量分裝食材，以免退冰過程影響鮮度。 阿基師說，冰太久的食材或許口感不佳，但若鮮味還在，就可熬湯；不常下廚的上班族，建議採購根莖類等抗凍性食材，比較耐放。 但他也說，不清楚「一年丟棄食材十八億元」是怎麼算出來的，「數字實在太驚悚」。若飯店採購一斤青蔥，蔥頭、蔥尾是「必要耗材」，不應稱之為「浪費」。  |
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| ( 時事評論｜人物 ) |
