茯磚茶

茯磚茶，分特製和普通兩個品種，它們之間的主要區別，在於原料的拼配不同。特製茯磚全部用三級黑毛茶作原料，而壓制普通茯磚的原料中，三級黑毛茶只佔到40--45%，四級黑毛茶占5-- 10%，其他茶占50%。

茯磚茶

茯磚茶，是古老茶類黑茶中的高檔品種，據《明史‧茶法》記載，早在明嘉靖三年即公元1524年前，茯茶就被規定為運往西北供少數民族所需的官茶。茯茶屬於完全發酵茶，其加工工藝獨特，獨具菌花香。傳統的特製茯磚茶，已經有500年的生產歷史。尤其是茯磚茶中呈金黃色顆粒的「冠突散囊菌」，俗稱「金花」，經中外科學家們分析鑒定：具有極強的分解油膩，消食，調節人體脂肪代謝的功能.

冠突散囊菌（Eurotium　Cristum）是對人體無任何毒性的一類真菌，通過代謝可產生一系列對人體有利的功能性化學活性物質，如脂肪分解酶、蛋白質降解酶、∝－澱粉酶、多糖化合物、脂肪分解素等。臨床試驗證明茯茶促進腸胃消化，消除油膩，降低血脂，改善和調節人體功能的酶和小分子代謝產物。茯磚茶被世界公認為「中國古絲綢路上的神秘之茶」。

茯磚茶約在1860年前後問世。當時用湖南所產的黑毛茶踩壓成90公斤一塊的篾簍大包，運往陝西涇陽築制茯磚。茯磚早期稱「湖茶」，因在伏天加工，故又稱「伏茶」，因原料送到涇陽築制，又稱「涇陽磚」。近代湖南安化白沙溪茶廠經過反覆試驗，1953年終於在安化就地加工茯磚茶獲得成功。茯磚茶集中在湖南益陽和湖南白沙溪茶廠兩個茶廠加工壓制，年產量約2萬噸，產品名稱改為湖南益陽茯磚。80年代初期，湖北蒲圻羊樓洞茶場，引用湖南茯磚製法，獲得成功，年產量500噸左右。

茯磚茶壓制要經過原料處理、蒸氣漚堆、壓制定型、發花乾燥、成品包裝等工序。其壓製程序與黑、花兩磚基本相同，其不同之點是在磚形的厚度上。因為茯磚特有的「發花」工序，除需要很多條件外，一個重要的條件是要求磚體鬆緊適度，便於微生物的繁殖活動。茯磚與黑、花兩磚另一個不同之點，是磚從磚模退出後，不直接送進烘房烘乾，而是為促使「發花」，先包好商標紙，再送進烘房烘乾。烘乾的速度不要求快干，整個烘期比黑、花兩磚長一倍以上，以求緩慢「發花」。

茯磚茶

茯磚茶是絲綢之路上的神秘之茶，關於茯磚茶的發花有許多傳說。但所有的傳說都說明一個事實，茯磚的發花最初其實是在自然條件下形成的，並在無意之中的發現給古人們提供三個啟示：
（1） 金花要在一定的溫濕度條件下才能生長繁殖；（古時運輸途中被雨水淋濕的茶）
（2） 金花生長需要氧氣（太緊結的磚片不能生長）；
（3） 金花只能生長在茶葉中（其他植物不發花），且發花之茶，功效更佳。

三個啟示中以最後一點至關重要。既然它有益於民生，而且如此奇妙地寄生於「萬病之良藥」的茶身上，於是便出現了許多專家致力於對它進行研究，至於當時研究了多長時間，才形成定型產品「涇陽磚」，至今無從考證，但從20世紀40年代涇陽磚轉移至湖南安化產地生產這段歷史來看，解決這一問題非一個「難」字了得。從1943年就有人試圖在安化試制，幾經周折，又是請師傅又是找專家，整整花了10年時間才終於把這個「花」嫁接到湖南。

茯磚茶加工中的「發花」過程中形成茯磚茶獨特品質的關鍵工藝。「發花」的實質是通過控制一定的溫濕度條件下，促使優勢菌--冠突散囊菌的生長繁殖，產生金黃色閉囊殼，俗稱「金花」，它在茯磚茶中的含量與茶葉滋味、香氣密切相關，能直接影響茯磚茶的品質、邊區消費者歷來根據「金花」的質量和數量來判斷茯磚茶品質的優劣，把它作為品質特徵的標誌，並有「茶好金花開，花多茶質好」之說，這種說法不無道理：

1）「冠突散囊菌」屬曲霉類。微生物酶學研究認為，屬於真菌的曲霉類具有最廣泛的泌酶特徵，並發現茯磚發花過程中確實存在多種酶類，如多酚氧化酶，纖維素酶，果膠酶，且這三種酶活性在發花時呈現從無到有，由弱到強，又由強到弱的規律性變化。
2）茯磚茶在發花過程中含氮量比原料提高了28%，說明微生物在生長繁殖過程中能把有機氮化合物作為氮源消耗，同時，也將無機氮源加以利用來形成自身細胞組成物質--蛋白質。劉作易研究表明，冠突散囊菌菌絲體就富含水15種氨基酸，其中包括人體所有的必須氨基酸。
3）由於微生物分泌的多酚氧化酶的酶促氧化，使兒茶素各組分大幅度減少，茶黃素和茶紅素在發花過程中含量明顯增加，茶褐素在後期大量增加，還有茶色素（兒茶素氧化聚合物）不斷增加以及纖維素、果膠、蛋白質等的大量水解裂解等，均增時了茶湯的醇和滋味。
4）發花期間葉綠素的深色降解產物脫鎂葉綠酸酯a
b以及類胡蘿蔔素的主要組分葉綠素B-胡蘿蔔素明顯增加，並隨著冠突散囊菌的增加而增加，表現出高度的同步性，認為很可能與該菌的代謝活動有關。劉作易等發現在多種培養基上冠突散惠菌均分泌水溶性褐色色素，可增進茶湯色澤。
5）香氣物質如酮醛類化合物和2，5-二甲基吡嗪，2，6-二甲基吡嗪等雜環化合物含量隨茯磚發花進程而增加。這些物質的增加，對茯磚茶典型的"菌花香"有重要貢獻。

由以上可知，通過發花，使茯磚茶滋味變得更加醇和，並形成了其獨特的「菌花香」。

茯磚茶

茯磚茶外形為長方磚形，規格為35×18.5×5厘米。特製茯磚磚面色澤黑褐，內質香氣純正，滋味醇厚，湯色紅黃明亮，葉底黑湯尚勻。普通茯磚磚面色澤黃褐，內質香氣純正，滋味醇和尚濃，湯色紅黃尚明，葉底黑褐粗老。泡飲時湯紅而不濁，耐沖泡。每片磚淨重均為2公斤。茯磚茶在泡飲時，要求湯紅不濁，香清不粗，味厚不澀，口勁強，耐沖泡。特別要求磚內金黃色霉苗(俗稱「金花」)顆粒大，又稱冠突散囊菌，干嗅有黃花清香。新疆維吾爾族人民最愛茯磚茶，他們把「金花」多少視為檢查獲磚茶品質好壞的唯一標誌。青海、西藏的藏族同胞及甘肅、寧夏等省區的兄弟民族都需要它，以蘭州為集散地，從主要產地益陽運送供應。泡飲時湯紅而不濁，耐沖泡。煮飲時，要求湯紅不濁，香清不粗，味厚不澀。

泡茶

茯茶的飲用方法分清飲和調飲，茯磚茶呈磚狀，茶身較緊，沖泡前用小刀或鑷子取下適量茶葉碎開備用，具體沖泡方法如下：

1． 清飲法

烹煮法：選用玻璃煮水器一套，過濾網、公道杯、品茗杯，沖泡先用沸水溫杯燙壺，將預先備好的茯磚茶投入壺中，投茯量一般以茶水比1：20（可視茶原料及個人喜好增減茶量）為宜，沸水潤茶後再再注入冷泉水，煮至沸騰，將茶湯用過濾網瀝入公道杯，再分茶入品茗杯，即可品飲，烹煮過程中茯茶的菌花香瀰漫室內，賞心悅目。

泡飲法：即直接沖泡飲用的方法，可以是飄逸杯、瓷質三才杯，也可用紫砂壺、玻璃壺、瓷壺來沖泡。沖泡時都須經過煮水（水溫至100℃）、溫杯燙壺、投茶（茶水比1：25—30）、潤茶、沖泡12分鐘，（可依茶的老嫩及個人口感愛好縮短或延長）、過濾等步驟，然後再注入品茗杯中，即可嗅聞茯茶特有的菌花香，觀其橙黃明亮的湯色，細品醇和甘爽的滋味了。

2． 調飲法

奶茶：先將茯茶敲碎投入沸水中，投茶比一般為1：20。熬煮10分鐘後，加入相當於茶湯1/5—1/4的鮮奶（純牛奶）煮開，然後用濾網濾去茶渣即成。還可根據要求調成鹹味奶茶和甜味奶茶，甚至還可以加入一些炒制的陰米，既可飲又可嚼，香氣十足，茶味濃郁。

菊花茯茶：將茯茶以茶水比為1：20的量投入壺中，熬煮10分鐘後，將茶湯濾出，再加入適量菊花，即成解渴生津、消暑的菊花茯茶了，若是酷暑季節，可待冷卻後稍冰鎮再飲用，格外清涼甘甜，是炎熱季節降暑解渴的最佳飲品。

茯磚茶

茯磚茶的營養成份相當多，但就西北少數民族的需要而言，最主要的是維生素和礦物質，另外還有蛋白質、氨基酸、糖類等。

（1）多種維生素茯磚茶中含有多種水溶性維生素。如維生素B1、B2、C等對人體有各種益處。維生素B1：能治療腳氣病、治療多發性神經類。維生素B2：可治療角膜炎、結膜炎、唇損傷、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎等。維生素C：防治壞血病，治療由高血壓引起的動脈硬化。西北的兄弟少數民族，特別是從事畜牧業的遊牧民族，居住在沙漠戈壁等荒涼地帶，缺少蔬菜和水果，長期飲用茯磚茶，能有效地保持各種維生素的需求，保持身體健康。

（2）多種礦物質茯磚茶中礦物質主要有鈉、鉀、鐵、銅、磷、氟等28種，對於缺少水果、蔬菜的少數民族來說，飲用茯磚茶是他們人體必需礦物質的重要來源，茯磚茶中有一定含量的氟，由於氟能防治各種牙病，因此，茯磚茶能保持消費者牙齒健美。

（3）蛋白質、氨基酸、糖類等也是飲用者的重要營養來源。

茯磚茶

經過多年來的實踐證明，西北少數民族主食牛、羊肉、奶酪等，但由於他們長期飲用茯磚茶，大多能歌善舞，身體健美，這是與茯磚茶的藥理功能分不開的。

（1）助消化、減肥茯磚茶中的咖啡鹼、維生素、氨基酸、磷脂等有助於人體消化，調節脂肪代謝，咖啡鹼的刺激作用更能提高胃液的分泌量，從而增進食慾，幫助消化。茯磚茶中的脂肪分解酵素高於其它任何茶類，具有極強的解油膩、消食等功能。

（2）利尿茯磚茶中的明顯利尿作用是通過腎促進尿液中水的濾出率來實現的。此外，咖啡鹼的刺激膀胱作用也能協助利尿，茶鹼則通過擴張腎微血管和抑制腎小管水的再吸收而引起明顯的利尿作用。利尿同時有助於醒酒，解除酒精毒害。

（3）增強毛細血管的作用當人體脂肪性食慾過多時，毛細血管的通透性增大，脆性也就增大，很容易引起微血管壁的破裂而出血，而茯磚茶由於含有8-10%的茶多酚，長期飲用可增強毛細血管的韌性。防止微血管的破裂，這對以牛羊肉、奶絡、酥油為主食的消費者來說，尤為重要。

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