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梅子醃漬
2013/11/06 14:15:01瀏覽286|回應0|推薦0

2013/05/13

今早看到格友po了一篇梅子醃漬

 

內容詳盡

 

有不同的做法

 

值得收藏

 

以備不時之需

 

 

 

 

 

梅子醃漬_DIY (附: 梅子Q&A)


脆梅---清爽、即時可吃

1、殺青:取約6分熟之青梅語言相互搓揉約10分鐘,使青梅的表皮滲出汁液,以木槌或刀背輕拍梅果蒂頭處,使青梅有一裂縫,取掉蒂頭。
2、醃漬:將青梅及鹽倒入桶中,加水醃漬一夜。

3、將鹽水倒掉,以清水清洗梅子,再以流動清水或每隔一段時間換水方式漂洗鹽分掉。
(如欲保有梅子的酸味,此階段宜保留一些酸味,不要漂洗的沒有味道), 漂洗後將青梅撈起瀝乾(或裝紗袋用脫水機脫水1分鐘)。

4、取約1.5公斤之砂糖(製作10公斤青梅時)加5000CC的水煮成液狀,糖液放涼後與瀝乾之梅子混合醃一日。

5、將糖漬一日生成之糖液倒掉,取2.5公斤之砂糖,重複上一步驟。

6、將糖漬一日之糖液倒入鍋中,再加3公斤之砂糖煮成。
將此糖液與梅子混合裝罐放入冰箱存放,即告完成。

梅露------清甜無酒味

作法:

1‧以約八分熟、無破裂傷之青梅洗淨後,充分晾乾或擦乾。
2‧將青梅及冰糖依43之比例(視個人喜好甜度而異)放入玻璃瓶中,
倒入米酒頭或高梁酒淹蓋,使之不與空氣接觸,將瓶蓋密封,經4
月後即可飲用。愈陳愈無辛辣感。(冰糖亦可於3..4個月後將酒倒出
後,以冰糖倒入梅子中,將梅子收縮成乾扁狀,其濃縮汁液再與原
先倒出之酒混合即可。香味較濃)

Q梅------飯前開胃

作法:1‧以約八分熟之青梅加鹽(比例約100:7)稍加搓揉後,加清水浸泡1至7天均可。
2‧取出泡鹽水之梅子攤開日曬至七分乾表面生皺紋(晴朗天約曬一天)。
3‧將梅子裝罐,一層梅一層糖(梅糖比約5:1),放置3至4天後將汁液倒掉。
第二次加糖,糖可稍多點,放3至4個月為較佳食用時間。
4‧欲增加Q度及存放性,可於第二次加糖置放3至7天後,作第三次加糖
(比第一次加糖之量稍多) ,3至7天後,將湯汁取出煮沸去除水份。
待湯汁溫度降低後再倒回罐子中,存放3至6個月為較佳食用時間。

梅醋---健康飲料


1‧取八分熟之青梅洗淨後去水、陰乾或擦乾。
2‧梅、陳年醋、麥芽糖以1:1:0.75之重量比例一同放入罐子中即可。
(麥芽糖比例可提高至1.5以減少酸性增加甜味)
3‧每隔2個月取出罐子,打開蓋子用棍棒加以攪拌,以免麥芽糖沉於底部。6個月後即可食用。

●據民間通說,早晚空腹飲用一小杯,可治療尿酸過高。

脆梅

材料:清明節前採收的青梅數斤、糖數斤、洗淨濾乾的玻璃甕或塑膠甕。
作法:以一斤青梅為基準量,一斤青梅對半斤二號砂糖。
1.青梅洗淨稍稍拍破,不可拍碎。
2.水龍頭開如筷子尖端大小的流量,將拍破的青梅放在水龍頭底下川流一夜
3.先熬二兩的糖水放涼,水以能淹過糖為原則。
4.將川流一夜的青梅撈起濾乾,倒入甕裡,再倒入涼透的糖水,靜置一夜。
5.倒出甕內醃梅糖汁,加上四兩糖,煮沸放涼、再倒回梅甕裡。
6.兩天後再把醃梅汁倒出,加入最後的二兩砂糖煮沸,涼透,倒回梅甕。
7.最後將甕口封緊,兩天後即可以食用。


醃QQ梅

材料:外形完好的青梅數斤(清明節後採收為佳,南投水里及信義鄉手工採收的胭脂梅最好,一般的青梅亦可。)、鹽數斤、糖數斤、玻璃甕或塑膠甕(洗淨晾乾)。
作法:以一斤梅子為基準量,一斤梅子對一兩鹽,半斤到十兩的糖(視個人對甜度的喜好而定)
1.一斤梅子洗淨加入一兩的鹽搓揉,放至出水,常翻轉使鹽份均勻,經兩夜之後撈起。
2.撈起的梅子放在太陽底下鋪晒,水分乾即可。
3.先取四兩糖,將梅子入甕一層梅子一層糖。
4.半個月後直接加入另外二兩糖。
5.再過半個月再加入最後的二兩糖。
6.甕口封緊放置陰涼處二個月後即可食用。


梅醋

材料:A.青梅數斤
   B.麥芽糖數斤
   C.高粱醋數瓶
   D.塑膠或玻璃甕(洗淨涼乾)
作法:以一斤梅為基準量,一斤梅對一斤半麥芽糖,600公克高梁醋一瓶。
   (1) 梅洗淨涼乾。
   (2) 將上述材料放入罐內密封浸四個月(愈久愈好)。
   (3) 倒出梅醋裝罐。
   (4) 罐內梅子加糖密封一個月可做Q梅。

醃漬紫蘇梅

材料:
1. 青梅 2公斤
2. 粗鹽 (梅子的20%) 0.4公斤
3. 紅紫蘇 0.2公斤
4. 搓揉紫蘇用的粗鹽(紫蘇的15%) 30公克

作法:
1.將在白梅醋中搓揉紫蘇葉而染成紅色的液體,倒入醃梅中。輕微搖晃容器以使液體滲入全部的梅子。
2.當梅子的醃漬液將所有梅子染成紅色時,在醃梅的最上層鋪滿紫蘇葉,然後再以重石鎮壓。
3.將醃漬一天後之梅子與紫蘇葉取出置於竹筐上曬乾,避免梅子與紫蘇放回重疊鋪放。夜晚則放回醃漬液中,如此反覆進行三天。第三天曝曬完後,將梅子與紫蘇放回醃漬液7-10天。
4.將梅子取出存後在底部預留少量紅梅醋的容器中。所剩之紅梅醋可作為醬菜醃漬或其他烹飪用。

梅酒

材料:
1.青梅 10公斤
2.冰糖 5台斤
3.米酒 10瓶
4.容器:寬口玻璃瓶 

作法:
1.將每粒青梅以乾淨紗布擦乾並充分晒乾。
2.消毒過之玻璃缸放入青梅、冰糖,倒入酒,加以密封,經過四個月即可打開飲用(冰糖分三次按月添加)。

酸梅

材料:
1.青梅 10公斤
2.糖 3.5台斤
3.鹽   半斤
4.容器:寬口玻璃瓶

作法:
1.首先將青梅加鹽搓揉後,梅子及鹽水一起放入水桶浸泡48小時(期間將梅子上下層互換,使梅子均能浸泡到鹽水)直到柔軟。
2.將泡好梅子取出洗淨,放在晒盤日曬兩天。
3.將梅子裝入玻璃瓶加糖(一層梅、一層糖)半斤,等糖水淹至梅面,將糖水倒掉(再重複一次)。
4.第三次將700公克糖加入梅子,待糖溶後(不要倒掉),再加入700公克糖後即完成。


梅子汁

材料:
1.黃熟梅子 10台斤
2.白砂糖 5台斤
3.瓦缸
4.果汁機
5.尼龍網袋

作法:
1.先把不銹鋼鍋放入二公升清水煮沸,把清洗後黃熟梅子放入鍋中煮沸十分鐘,常加攪拌,以免鍋底煮焦,煮後放冷。

2.把煮的糜爛的梅子和梅湯倒入尼龍網袋內,紮緊袋口用雙手把袋內的汁壓出,再倒入果汁機內打一分鐘,加上七公升開水、白砂糖,用文火煮到攝氏九十度即可。

3.趁熱把梅汁注入玻璃瓶中,除去上面氣泡,果汁裝滿後,立即加上瓶蓋,一分鐘後上緊瓶蓋,倒立五分鐘,再把整瓶果汁放進冷水中泡涼即可。

梅子果醬

1.把加入食鹽的半鍋水煮開,放入梅子以文火煮三分鐘後,加入冷水冷卻,並倒出鍋中的水,去除了梅皮和種子後,將果肉移入煮鍋中(先加入定量的水),再逐次加糖,以文火加熱到果醬成黏稠狀後熄火。

2.接著讓果醬自然冷卻到攝氏八十五度,再置入已消毒過的玻璃瓶並封蓋,封罐後半天至一天才會完全凝膠 ;

未完全凝膠前不可以攪動,自製的梅醬因沒添加果膠粉,質地較軟。

台灣梅DIY醃漬法

材料:新鮮梅子6公斤。

味料:鹽338克、糖3斤

做法:

  1、梅子不需水洗,僅用乾布擦淨備用。

  2、以梅子6公斤和鹽338公克的比例,在大塑膠桶內鋪上一層梅子後撒上一層薄鹽,重壓醃漬1週逼出苦澀的梅汁(較生硬的梅子需2週),其間每隔2小時,戴塑膠手套小心翻攪均勻,若有破皮的梅子須挑出來。

  3、撈起瀝乾醃過的梅子,用水煮滾後,放在大蒸籠蒸1分鐘,放涼後加糖裝罐,以梅子6公斤和糖0.6公斤的比例醃漬,須每隔一個月加糖一次,共五次(半年)後才宜食用。

  4、請注意在第二次加糖時,須將湯汁倒出一半後再加糖(倒出的湯汁可利用來醃嫩薑)。

  5、其間梅子若浮上來時,須再加入一點鹽使梅子下沉後再封罐。

  6、其間梅汁若起氣泡時,就須將梅汁倒出煮滾放涼後再倒回封罐。

  7、醃過的梅子仍保有果肉的要訣,在於第一次加糖時,須嚴守比例值。

後記

  1、每年的清明節(4月初)至5月,正值台灣梅子的盛產期,以青梅採收,可做為醃漬用途。梅子的口味雖然酸溜溜的,但卻是高鹼性的食品,含鈣、鐵、鎂、鉀、水分、醣類、脂肪、蛋白質、維生素(A、B1、B2、C)及膳食纖維等。

且富含檸檬酸、蘋果酸及琥珀酸等有機酸和鈣結合之後,更利於人體吸收,對於孕婦及發育中的青少年非常有幫助。

若將肉、魚與梅子一起烹煮,不僅可去除腥味解油膩,更可讓食物中的鈣溶出。

  2、俗語說「梅斷三毒」是指:梅子可清除食物的毒、水的毒和血的毒。前二項是指殺菌的效果,可防止食物變味腐壞的功能,第三項是指能中和血液中的酸鹼值。

梅子具有強肝解毒、健脾開胃助消化、消除便祕、防中暑、生津解渴、化痰、消除疲勞、促進新陳代謝、養顏美容及抗老防癌等功能。

所以梅子從休閒的零食變身成有益健康的養生食品。◇

梅子Q & A

Q:如何判定梅子的成熟度?

A:一般梅子皆是在6~7分熟採收,以方便加工作業。6分熟的梅子呈現深綠色;7分熟為青綠色;8分熟轉黃綠色;9分熟成為黃色,並開始變軟;10分熟為黃色,果實柔軟具有香味。

Q:醃製梅子時,找不到粗鹽怎麼辦?

A:一般醃漬常使用粗鹽,可使醃漬的風味較佳,如果家中沒有粗鹽,用一般的精鹽取代即可。

Q:為什麼製作梅酒或脆梅時會出現苦味呢?

A:梅子製品具有苦味,特別是梅酒或者脆梅,一般原因有兩點:可能所用的原料梅過於青澀;或者原料梅浸水或搓鹽脫澀的手續不夠完全所引起,因此,只要選擇成熟度合適的原料梅,並且在梅子搓鹽或浸水脫澀的製程中稍加注意,便可避免苦味啦。

Q:脆梅有發酵現象時如何處理?

A:一般糖漬產品常在醃漬或者貯藏的過程中,會產生產生氣泡或是酒味的現象,預防的方法:可將成品或是半成品貯放在低溫下,即是放入冰箱內保存。至於,已經產生發酵現象時,可將糖水倒出,重新加入一些糖後,加熱煮沸,等放冷後再倒入梅子中。如此重複2~3次,便可消除發酵現象。

Q:梅酒喝完後,剩餘的酒梅如何處理?

A:梅酒喝完所剩的酒梅,實際上可以取出直接食用,也可再加一些糖,製成酒梅蜜餞,或者將酒梅果肉剝下來,剁碎後加入1/2量的砂糖,熬煮成梅子果醬食用。

Q:醃紫蘇梅的紫蘇葉要用生的?還是曬乾的?

A:醃漬用的紫蘇葉最好使用生鮮的,並且以紅紫蘇葉最佳,因為其香氣最濃烈,且有極佳的色澤,可將梅子染為鮮紅色。曬乾的紫蘇葉也可使用,但無法產生紅色色澤,且香氣較弱,所製成的梅子產品在色澤及風味上較差。

Q:如何防止醃漬品發霉?

A:1.要防止醃漬品發霉,最簡單的方法即是將製品或製程在低溫中進行,以降低微生物滋長的機會。

2.無論醃漬品在製程中或者完成品,夾取時,應避免生水混入。

3.加工前器材的消毒、加工製程中,以及貯放場所,均需注意周遭環境衛生。

4.可在產品中添加少許酒,也可減少發霉現象產生。

Q:鹽漬梅中所提到的「白梅醋」可以喝嗎?

A:鹽漬梅中所提到的「白梅醋」,其實是醃梅子所產生的鹽水,既酸又鹹,應該不適合飲用。大家常把梅子果醋與與此處提到的「白梅醋」混為一談,其實,梅子果醋是梅子加糖、醋的浸泡而成的產品,可直接飲用。而「白梅醋」則為醃漬後的鹽水,僅適合用來醃漬蔬菜或揉搓紫蘇之用。

 
Q:梅酒製程中的砂糖可用冰糖代替嗎?

A:可以,梅酒製程中的砂糖可用冰糖、麥芽糖等替代。

Q:鹽漬梅與低鹽醃梅有何不同?

A:鹽漬梅是做梅胚的傳統方法,鹽分較重,可長期貯藏。而低鹽醃梅,是用酒取代鹽分,是一種低鹽食品的新作法,可減少鹽的用量,但產品需放在冰箱冷藏保存,且梅子會略帶酒味。

Q:脆梅製成後外表皺皺的原因為何。

A:可能原因有二種,一種是青梅未敲裂,另一種原因是梅子敲裂
的太多。

Q:脆梅完成後,為何外表顏色深暗,而不是一般的翠綠。

A:原因是殺青不足,也就是加鹽殺青效果尚未完成,即進行下一
步驟。

註記:資料來源------農委會 梅子博物館 水里鄉青梅生產合作社/天山梅

 
( 休閒生活雜記 )
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引用
引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=rainbow1212&aid=9363203
 引用者清單(1)  
2014/09/25 13:28 【udn】 這裡更低價!半成品 食譜 上菜 魔法比價