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2013/11/06 14:15:01瀏覽286|回應0|推薦0 | |
2013/05/13 今早看到格友po了一篇梅子醃漬
內容詳盡
有不同的做法
值得收藏
以備不時之需
梅子醃漬_DIY (附: 梅子Q&A)脆梅---清爽、即時可吃 1、殺青:取約6分熟之青梅語言相互搓揉約10分鐘,使青梅的表皮滲出汁液,以木槌或刀背輕拍梅果蒂頭處,使青梅有一裂縫,取掉蒂頭。 梅露------清甜無酒味 作法: 1‧以約八分熟、無破裂傷之青梅洗淨後,充分晾乾或擦乾。
2‧將青梅及冰糖依4比3之比例(視個人喜好甜度而異)放入玻璃瓶中, 倒入米酒頭或高梁酒淹蓋,使之不與空氣接觸,將瓶蓋密封,經4 個 月後即可飲用。愈陳愈無辛辣感。(冰糖亦可於3..4個月後將酒倒出 後,以冰糖倒入梅子中,將梅子收縮成乾扁狀,其濃縮汁液再與原 先倒出之酒混合即可。—香味較濃) Q梅------飯前開胃 作法:1‧以約八分熟之青梅加鹽(比例約100:7)稍加搓揉後,加清水浸泡1至7天均可。 梅醋---健康飲料 1‧取八分熟之青梅洗淨後去水、陰乾或擦乾。 脆梅
材料:清明節前採收的青梅數斤、糖數斤、洗淨濾乾的玻璃甕或塑膠甕。
材料:外形完好的青梅數斤(清明節後採收為佳,南投水里及信義鄉手工採收的胭脂梅最好,一般的青梅亦可。)、鹽數斤、糖數斤、玻璃甕或塑膠甕(洗淨晾乾)。 梅醋 材料:A.青梅數斤
醃漬紫蘇梅 材料: 作法:
梅酒 材料: 作法:
酸梅 材料: 作法:
材料: 作法: 2.把煮的糜爛的梅子和梅湯倒入尼龍網袋內,紮緊袋口用雙手把袋內的汁壓出,再倒入果汁機內打一分鐘,加上七公升開水、白砂糖,用文火煮到攝氏九十度即可。 3.趁熱把梅汁注入玻璃瓶中,除去上面氣泡,果汁裝滿後,立即加上瓶蓋,一分鐘後上緊瓶蓋,倒立五分鐘,再把整瓶果汁放進冷水中泡涼即可。
梅子果醬 1.把加入食鹽的半鍋水煮開,放入梅子以文火煮三分鐘後,加入冷水冷卻,並倒出鍋中的水,去除了梅皮和種子後,將果肉移入煮鍋中(先加入定量的水),再逐次加糖,以文火加熱到果醬成黏稠狀後熄火。 2.接著讓果醬自然冷卻到攝氏八十五度,再置入已消毒過的玻璃瓶並封蓋,封罐後半天至一天才會完全凝膠 ; 未完全凝膠前不可以攪動,自製的梅醬因沒添加果膠粉,質地較軟。
台灣梅DIY醃漬法 材料:新鮮梅子6公斤。 味料:鹽338克、糖3斤 做法: 1、梅子不需水洗,僅用乾布擦淨備用。 2、以梅子6公斤和鹽338公克的比例,在大塑膠桶內鋪上一層梅子後撒上一層薄鹽,重壓醃漬1週逼出苦澀的梅汁(較生硬的梅子需2週),其間每隔2小時,戴塑膠手套小心翻攪均勻,若有破皮的梅子須挑出來。 3、撈起瀝乾醃過的梅子,用水煮滾後,放在大蒸籠蒸1分鐘,放涼後加糖裝罐,以梅子6公斤和糖0.6公斤的比例醃漬,須每隔一個月加糖一次,共五次(半年)後才宜食用。 4、請注意在第二次加糖時,須將湯汁倒出一半後再加糖(倒出的湯汁可利用來醃嫩薑)。 5、其間梅子若浮上來時,須再加入一點鹽使梅子下沉後再封罐。 6、其間梅汁若起氣泡時,就須將梅汁倒出煮滾放涼後再倒回封罐。 7、醃過的梅子仍保有果肉的要訣,在於第一次加糖時,須嚴守比例值。 後記 1、每年的清明節(4月初)至5月,正值台灣梅子的盛產期,以青梅採收,可做為醃漬用途。梅子的口味雖然酸溜溜的,但卻是高鹼性的食品,含鈣、鐵、鎂、鉀、水分、醣類、脂肪、蛋白質、維生素(A、B1、B2、C)及膳食纖維等。 且富含檸檬酸、蘋果酸及琥珀酸等有機酸和鈣結合之後,更利於人體吸收,對於孕婦及發育中的青少年非常有幫助。 若將肉、魚與梅子一起烹煮,不僅可去除腥味解油膩,更可讓食物中的鈣溶出。 2、俗語說「梅斷三毒」是指:梅子可清除食物的毒、水的毒和血的毒。前二項是指殺菌的效果,可防止食物變味腐壞的功能,第三項是指能中和血液中的酸鹼值。 梅子具有強肝解毒、健脾開胃助消化、消除便祕、防中暑、生津解渴、化痰、消除疲勞、促進新陳代謝、養顏美容及抗老防癌等功能。 所以梅子從休閒的零食變身成有益健康的養生食品。◇
Q:如何判定梅子的成熟度? A:一般梅子皆是在6~7分熟採收,以方便加工作業。6分熟的梅子呈現深綠色;7分熟為青綠色;8分熟轉黃綠色;9分熟成為黃色,並開始變軟;10分熟為黃色,果實柔軟具有香味。 Q:醃製梅子時,找不到粗鹽怎麼辦?
A:一般醃漬常使用粗鹽,可使醃漬的風味較佳,如果家中沒有粗鹽,用一般的精鹽取代即可。 Q:為什麼製作梅酒或脆梅時會出現苦味呢?
A:梅子製品具有苦味,特別是梅酒或者脆梅,一般原因有兩點:可能所用的原料梅過於青澀;或者原料梅浸水或搓鹽脫澀的手續不夠完全所引起,因此,只要選擇成熟度合適的原料梅,並且在梅子搓鹽或浸水脫澀的製程中稍加注意,便可避免苦味啦。 Q:脆梅有發酵現象時如何處理?
A:一般糖漬產品常在醃漬或者貯藏的過程中,會產生產生氣泡或是酒味的現象,預防的方法:可將成品或是半成品貯放在低溫下,即是放入冰箱內保存。至於,已經產生發酵現象時,可將糖水倒出,重新加入一些糖後,加熱煮沸,等放冷後再倒入梅子中。如此重複2~3次,便可消除發酵現象。 Q:梅酒喝完後,剩餘的酒梅如何處理?
A:梅酒喝完所剩的酒梅,實際上可以取出直接食用,也可再加一些糖,製成酒梅蜜餞,或者將酒梅果肉剝下來,剁碎後加入1/2量的砂糖,熬煮成梅子果醬食用。 Q:醃紫蘇梅的紫蘇葉要用生的?還是曬乾的?
A:醃漬用的紫蘇葉最好使用生鮮的,並且以紅紫蘇葉最佳,因為其香氣最濃烈,且有極佳的色澤,可將梅子染為鮮紅色。曬乾的紫蘇葉也可使用,但無法產生紅色色澤,且香氣較弱,所製成的梅子產品在色澤及風味上較差。 Q:如何防止醃漬品發霉?
A:1.要防止醃漬品發霉,最簡單的方法即是將製品或製程在低溫中進行,以降低微生物滋長的機會。 2.無論醃漬品在製程中或者完成品,夾取時,應避免生水混入。 3.加工前器材的消毒、加工製程中,以及貯放場所,均需注意周遭環境衛生。 4.可在產品中添加少許酒,也可減少發霉現象產生。 Q:鹽漬梅中所提到的「白梅醋」可以喝嗎? A:鹽漬梅中所提到的「白梅醋」,其實是醃梅子所產生的鹽水,既酸又鹹,應該不適合飲用。大家常把梅子果醋與與此處提到的「白梅醋」混為一談,其實,梅子果醋是梅子加糖、醋的浸泡而成的產品,可直接飲用。而「白梅醋」則為醃漬後的鹽水,僅適合用來醃漬蔬菜或揉搓紫蘇之用。 Q:梅酒製程中的砂糖可用冰糖代替嗎?
A:可以,梅酒製程中的砂糖可用冰糖、麥芽糖等替代。 Q:鹽漬梅與低鹽醃梅有何不同?A:鹽漬梅是做梅胚的傳統方法,鹽分較重,可長期貯藏。而低鹽醃梅,是用酒取代鹽分,是一種低鹽食品的新作法,可減少鹽的用量,但產品需放在冰箱冷藏保存,且梅子會略帶酒味。 Q:脆梅製成後外表皺皺的原因為何。 A:可能原因有二種,一種是青梅未敲裂,另一種原因是梅子敲裂 Q:脆梅完成後,為何外表顏色深暗,而不是一般的翠綠。 A:原因是殺青不足,也就是加鹽殺青效果尚未完成,即進行下一 註記:資料來源------農委會 梅子博物館 水里鄉青梅生產合作社/天山梅 |
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