亞硝酸鹽致癌？教授：吃到肚子最多是自己的口水

【早安健康／孫璐西（食品科學博士）】自從世界衛生組織將加工肉品（尤其是熱狗與香腸）列入致癌物名單後，添加於加工肉品中的亞硝酸鹽可能致癌的議題，開始引起消費者的關心。究竟亞硝酸鹽是什麼？讓我們一次就搞懂它！ 

硝酸鹽及亞硝酸鹽是什麼

 

硝酸鹽指的是各種含硝酸根的化合物，如硝酸鉀、硝酸鈉等等。硝酸鹽和亞硝酸鹽都屬於含氮的無機化合物，硝酸鹽會因為微生物的作用，轉化成亞硝酸鹽，所以亞硝酸鹽會伴隨著硝酸鹽而存在。硝酸鹽及亞硝酸鹽存在於大自然的地表水及土壤之中，會隨著自然循環以硝酸態氮形式被植物所吸收，成為植物的重要養分「氮」的來源，普遍存在於各種植物之中，尤其是葉菜類的蔬菜，人類也因為飲食的關係，體內自然而然的存在著硝酸鹽及亞硝酸鹽。 

亞硝酸鹽運用於食品的好處 

亞硝酸鹽除了存在於蔬菜之中，也出現在各種加工肉品上。雖然人類運用亞硝酸鹽來醃製肉品的歷史甚早，但是直至二十世紀，亞硝酸鹽的作用才被科學家所解析出來，從此被大量運用於加工肉品的製作上。 

亞硝酸鹽對於製作加工肉品有許多好處：

 

1. 第一，可以使肉品保持美麗的鮮紅肉色；
2. 第二，可以抑制細菌生長，延長肉品的保存時間，尤其對抑制肉毒桿菌的生長特別有效，而肉毒桿菌正是肉品保存的最大敵人；
3. 第三，能使肉品產生特殊風味；
4. 第四，能抑制脂肪的酸敗。

因為硝酸鹽會透過微生物作用，慢慢轉化成亞硝酸鹽，因此製作加工肉品時，通常會同時添加硝酸鹽及亞硝酸鹽，以延長亞硝酸鹽作用於肉品的時間。 

由於亞硝酸鹽對加工肉品的保存及風味有眾多的好處，所以它被大量使用於肉類的加工食品上，舉凡熱狗、香腸、臘肉、培根等，都會添加亞硝酸鹽。臺灣大學食品科技研究所孫璐西教授說：「在加工肉品中添加亞硝酸鹽，從食安的角度來看，其實是更安全的，因為肉毒桿菌非常容易出現在肉類中，而它的毒素毒性非常的強，嚴重時，甚至會危害生命安全！」 

硝酸鹽最大來源不是加工肉品？下一頁繼續看教授解說