生活雜談 ~ 怎麼可能買得到食用級的豬油

記的小時候的豬油是在家裡用肥豬腹肉煎的，豬油渣夾饅頭真是好吃，豬油炒菜。等市面上便宜的黃豆油出現後，就越來越少煎豬油。

小時候跟著老爸到市場買菜，我有一特點是觀察入微，尤其是我不解的動作一定要繼續觀察直到弄清楚他在做什麼。大學時住校舍，做過伙食團採買，一大早跑過幾個月的菜市場。當兵時在海軍艦令部當勤務隊輔導長，那時艦令部的伙食很差，但伙食不關輔導長的事。只是有一天行政組長把我找去要我辦伙食，勤務隊歸行政組管，我想行政組長一定跟政戰部主任談過了，我還是爽快答應吧。後來我才知道是上幾任辦伙食軍官把伙食差的責任推到伙房，而伙房歸勤務隊管，上級想到找我這預官來試試。我在大學辦伙食只有一招，青菜盡量選花菜、胡蘿蔔、蘿蔔、大黃瓜、高麗菜等比較煮後不縮水的。一開始跑左營菜市場，我就開始眼觀四方耳聽八方，先把物價調查清楚，最重要的發現是有種進口冷凍瘦牛肉條一斤20元，但品質非常不整齊，有時非常瘦有時雜肥油(來紐西蘭後才知道這是老乳牛肉。老了淘汰下來的乳牛也不在細分菲力沙朗，切條一起出售)，這時的豬肉價只帶一薄層瘦肉的肥豬肉一斤也是20元。可做獅子頭的三層肉最低是40元，我這第二招就是先去買牛肉，看這牛肉的肥瘦決定配肥豬肉的比例，再到豬肉攤買肥豬肉，肥豬肉新不新鮮要用聞的，找最肥的殺到16元。肥豬肉與牛肉絞碎加老豆腐、魚漿就成人人愛吃的獅子頭，2天就做一次獅子頭。有了這道菜省下的錢攤到其他道菜，這伙食就好辦多了。

在菜市場瞭解不少小食品廠的製造過程，豬油就是其中之一。豬肉商將批來的豬肉加以分類，以大家公認的部位價錢出售，總有賣不完的，豬肉商會聞一聞看看能不能進冷凍庫隔天再賣，不能的話才做臘肉、香腸等再製品出售，肥豬肉是最不暢銷的，豬肉商只能把下腹肥肉切下放一邊，等有收肥豬肉、豬皮的人來，豬肉商就把眼看快餿了的肥豬肉秤一下給他，把數目登記起來，那時我問過一斤一元以後再結算。我眼光追隨那收餿肥肉、豬皮的，見他一家一家收，估計收到20多斤，走向一腳踏車，腳踏車前後2箱子，我想一個高雄市3天收一次，一個市場30斤，一天200斤，要是煉豬油還真是本輕利厚。

30歲時到歐洲工作，這段經歷令我對歐洲屠宰業有些瞭解。我喜歡到處逛，了解一個地方的風俗人情與歷史演化是我的興趣。逛到第二天就找到一傳統市場，發現豬腳、豬耳朵一公斤只要台幣一元，真是高興死了，心算這趟出國省的錢可付買房的自備款了。我固定每個星期六去買約5公斤豬腳+豬耳朵，買回後先用刷子刷，再用鑷子拔沒除乾淨的粗豬毛，用電爐燒沒除乾淨的細毛，接著用小刀順著骨關節切小塊。因為先進國家的餐廳比較貴(我40歲以前都比較需要省錢)，我出國超過一個月都帶小號大同電鍋，煮菜做飯都用大同電鍋，這時豬腳+豬耳朵全下去加醬油+香料。蒸他一小時，一星期的早餐與晚餐的菜做好了。在這一年多裏，我午餐在公司餐廳吃，除了每天早上一個蛋外就是豬腳+豬耳朵，餐後當令水果與一罐德國紙罐純果汁(約400cc台幣25元)。

那時在辦公廳坐我隔壁的是一個大學剛畢業的當地人，非常愛講話(來紐西蘭後發現這裡的農人也非常愛講話，農家相隔數百公尺，平時只見接送學生的校車，真是鱉死了)，家裡務農。他告訴我在馬鈴薯傳入歐洲前，每年冬天到處都凍(食物不夠)死人，他們種的小麥根本不夠吃。改為3月種小麥，7月一面收小麥一面種馬鈴薯。7月收小麥，他家谷倉裝半滿，11月收馬鈴薯除谷倉塞滿滿外，一袋袋馬鈴薯堆的家裡床下通道滿滿的，因為11月馬鈴薯價錢非常差，除了賣親戚朋友外，他爸爸會等到一月價錢上來後才開始賣。後來馬鈴薯的價格越來越低，他們開始大量養豬，但豬不能只吃馬鈴薯，他學校一放學就先到親戚的屠宰場打工做清洗工具、工作檯與地板的工作，然後帶回一些動物內臟交給母親剁小餵豬，他再開車去雜貨店、麵包店收過期的麵包糕點餵豬。晚上9點他父親會駕貨車到餐廳收吃剩的食物。等到11月馬鈴薯收成時，他會載一袋袋馬鈴薯送給雜貨店、麵包店、餐廳。

有次我問他，我在butcher買的豬腳跟豬耳朵是不是衛生，他說到butcher那的肉品都是按照人吃的標準處理的，應沒問題，他說會再去問問屠宰場老闆。現在下班晚，他已經把清洗的工作交給表弟，他現在星期六還去屠宰場打工做扒皮的工作，這下辦公室的同事全圍上來問他如何扒皮，他得意了站起來表演。因為如果牛豬皮上有刀孔，皮革商會抗議。他們都是扒皮時削皮與瘦肉中間的肥肉，肥肉被削沒人抗議，大部分的豬肥肉與一部分的牛肥肉在屠宰場就未受食品級(人吃的標準處理)待遇，到工廠練成豬油只能是工業級豬油。

歐洲食品貴的原因是食品處理法規定非常嚴謹繁雜，一隻牛由處死到進冰庫只有小於2小時的常溫處裡時間，一邊是政府食品處理法規，一邊是動物保護協會的要求。他們是工人等著處理牛，進冰庫零下40度低溫殺菌48小時，冷藏車由冰庫運送到butcher的時間也有規定(冷藏車司機要填寫表格)，逼他們在臨晨車潮少的時候運送。人力消耗可觀而人工又貴。

後來他又說一隻牛是1萬由農人那買進的話，經屠宰場處裡送到butcher處就是1.6萬，butcher再分割賣給顧客就是5萬。也就是農業佔1萬，服務業佔4萬，這解決了我心中的另一疑惑為何先進國家的服務業產值那麼高。換成豬油就是工業級的豬油賣1元的話，那食用級的豬油就要賣5元。強冠公司由日本及香港進口豬油，政府應該比較日本及香港進口豬油的價格，我相信由日本進口的豬油是工業級的，而不能以日本有出產豬油就放過。

據我所知，在先進國家只有法國製造油封鴨等的油封食品廠委託屠宰場以食用級標準處理肥豬肉外，只有工業級豬油。

台灣古時是用肥肉丁與餡料混合製造糕餅，這種方法費時費工，有了現成豬油就偷懶。還敢指著政府鼻子問那你政府告訴我哪家豬油可以用? 這些市井出身的店家非常清楚沒有豬油可以用，賺夠黑心錢還賣乖，不論上下游通通拖出去槍斃。

台灣相對比較有良心的食品商人是高清愿，他窮苦出身又觀察入微，深知台灣小食品廠是如何運作，也知道如果揭發會成過街老鼠，自己怎麼死的都不知道，只能一步步改良。自己蓋的煉油廠不摻餿水油賺不到錢遲早會關門，經過精算知道通過大量採購黃豆與規模生產能將純黃豆油的成本降到可以生存，先提高食用油品質。等到國民生活水準提高，政府食品法規嚴謹後自然能賺錢。於是說服大成長城與益華食品一起出資成立大(成長城、)統(一、)益(華食品)，台灣才有價廉的純正沙拉油。