粉絲問：烏龍茶的主要芳香成分有哪些？

回覆：

烏龍茶的香氣受品種、發酵程度、烘焙程度、產地環境影響，主要呈現花果香、蜜香、熟果香、焙火香等氣息。

（1）醇類（Alcohols）：花果香、清香

• 芳樟醇（Linalool） → 茉莉花香、蘭花香

• 苯乙醇（Phenylethanol） → 玫瑰花香

• 橙花醇（Nerol） → 清甜果香

（2）酯類（Esters）：蜜香、果香

• 乙酸芳樟酯（Linalyl acetate） → 果香、花香

• 苯甲酸甲酯（Methyl benzoate） → 蜜糖香

(3）醛類（Aldehydes）：果香、熟果香

• 己醛（Hexanal） → 青草香

• 苯甲醛（Benzaldehyde） → 杏仁香

（4）酮類（Ketones）：焦糖香、奶香

• β-紫羅蘭酮（β-Ionone） → 甜花香

• 水楊酸甲酯（Methyl salicylate） → 藥香

（5）吡嗪類（Pyrazines）：烘焙香、堅果香

• 2,3,5-三甲基吡嗪（Trimethylpyrazine） → 焙火香

（6）呋喃類（Furans）：木質香、糖香

• 5-甲基糠醛（5-Methylfurfural） → 焦糖香

（7）內酯類（Lactones）：奶香、甜香

• γ-癸內酯（γ-Decalactone） → 奶香、果香

烏龍茶在「做青」過程中，葉片邊緣氧化，而葉肉部分保持綠色，使「萜烯類」化合物發生轉化，形成「馥郁的花果香」。

2. 不同類型烏龍茶的香氣特徵

茶類/主要香氣/典型芳香物質

清香型（輕發酵）/清香、花香、果香 芳樟醇、苯乙醇、橙花醇

濃香型（中度發酵）/蜜香、熟果香、焦糖香/β-紫羅蘭酮、水楊酸甲酯

焙火型（重發酵+焙火）/焙火香、堅果香、藥香 吡嗪類、呋喃類、水楊酸甲酯

常見代表性烏龍茶香氣風格：

• 文山包種茶 → 清香型，蘭花香、茉莉花香

• 鐵觀音（輕焙火） → 果香型，蜜香、熟果香

• 武夷岩茶（重焙火） → 焙火型，木質香、焦糖香

3. 總結

烏龍茶的芳香物質可達 600多種，香氣變化豐富，層次感極強。

烏龍茶的香氣特徵：花香、果香、蜜香、焙火香。

烏龍茶的香氣來自發酵與焙火過程，形成特殊的「花果香」與「熟果香」。

來源：CHATGPT、台灣茶訊整理