流水席(三) 冰糖肘子
在台灣做中國菜的煮夫煮婦很幸福。
食材作料都是量身打造﹐到手擒來。
在海外可沒這麼方便。
這味蹄膀用的肘子﹐不是所有的超市都買得到。
這塊帶骨的肉﹐名叫「Pork shoulder picnic」。
是前腿肉﹐不肥不臊。
只是為了呈現肘子的原貌﹐需要自已來剔骨。
一條老命幾乎賠上。
肉皮皺紋裡面還殘留有豬毛要拔掉
所以把女兒專用剪雞肉的剪子和拔魚骨的鑷子都動員了。
這個關節骨﹐有很多強而有力的筋連著﹐切割談何容易?
終於﹐肘子像個蹄膀﹐可以開始醃醬油及炸肉等動作
製作過程：
作料：
豬蹄膀(Pork shoulder picnic )
醬油
酒
蔥
八角
薑
冰糖
水
我的做法：
先用醬油把肉醃半小時﹐
下油鍋把皮和肉的外部各炸三分鐘
取出後﹐另外起鍋把蔥薑炒香﹐加入冰糖八角
再把炸過的肉放進去﹐
加醬油半杯﹑酒半杯﹑清水一杯
煮開後轉文火加蓋﹐偶而翻個面。
兩小時後用筷子試試軟度
熄火後﹐把過剩的浮油捨棄﹐醬汁勾芡﹐淋上。
美麗的綠飾﹐是我們在農夫市場買到的鮮嫩
青梗(江)菜 (Baby Bokchoy)。
女婿從大賣場帶回一袋很嫩的四季豆
立即炒好上桌
註★摘自我的舊文～～ ★廚娘散記
★有兩味蔬菜是我喜歡的: 乾煸四季豆和開洋白菜。
一次在台北峨眉餐廳參加小型記者會﹐飯後大師傅出來見面﹐我們敬酒道謝﹐順便討教四季豆的秘訣。師傅說：
「無他﹐嫩豆子炸到乾扁而不焦﹐肉末蔥薑醬油之外﹐還加一點糖」★
我一直很好奇乾扁四季豆怎麼弄出來的？
今日獲得密笈，好耶！
ellen chou 雨僧 探索 於 2011/01/22 02:39回覆
蹄膀 剃骨頭
做菜的料理台
維持得這麼乾淨 
佩服
西雅圖地區有無這家 WinCo 超市
那裡常有帶骨的蹄膀 價錢很便宜
與媽媽同住的孩子 真是有福(口福)
又是口水流滿嘴
一口都吃不到…只要乾瞪眼
雨僧姐,好
感謝您不吝分享，如此以文佐圖解說，實在棒！而且這是出自您的手藝，真想好好地吃上一口．
您家廚房好明亮哦．拍起來就像在攝影棚裡打光拍的食譜照一樣．真是賞心悅目．
這道菜可是功夫菜！您是有功夫的人，做起來肯定具有功夫味．^_^．
看了照片，流口水.......但也想到一個故事，因為蹄膀沒切下一小塊。
有個太太每次滷蹄膀，總是會習慣性先切下一小塊，不用。然後其他的才用各種佐料下去滷......先生好奇問：為何每次都要切下一小塊不用？太太：我也不知道，從小看媽媽滷蹄膀時，她都會先切下這一小塊.......，應該是家裡滷蹄膀的傳統做法吧！改天回家去問媽媽原因......
這位太太回家問媽媽，我們家滷蹄膀時為何都要切下一小塊？是家裡傳統嗎.....媽媽：我也不曉得？從小看妳外婆滷蹄膀時她都這樣，所以我就學起來了......哪天回家去外婆怎一回事........
媽媽女兒回外婆家問外婆：妳以前每次滷蹄膀，為何都要切下一小塊？
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外婆說：喔......那時候家裡鍋子小，不先切下一小塊，滷蹄膀時沒辦法蓋住鍋蓋............
真是好吃 不行 我的口水都湧出來了 真的 今天又胖了一點了
這一系列流水席要很小心捏
每次看完﹐都在不該餓的時候餓起來柳.............
