紅蘿蔔加熱後搭配雞蛋一起吃，β-胡蘿蔔素更好吸收。（示意圖／AI生成）
紅蘿蔔炒蛋不只是家常菜，營養師老辜指出，紅蘿蔔加熱後搭配雞蛋一起吃，能讓其中的類胡蘿蔔素更容易被人體吸收；研究也發現，每周吃5份、每份80公克的紅蘿蔔，與癌症風險下降20%有關，關鍵在於食用天然的胡蘿蔔，而非保健食品。
營養師老辜在臉書粉專發文指出，紅蘿蔔經過加熱後，植物細胞結構會受到破壞，讓其中的類胡蘿蔔素更容易釋放出來；而蛋黃中的脂質與磷脂質，則能幫脂溶性類胡蘿蔔素形成微膠粒，讓腸道更容易吸收。
老辜表示，人體隨機交叉試驗發現，紅蘿蔔搭配炒全蛋食用，能明顯增加α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素的餐後吸收。此外，紅蘿蔔還含有較少被討論的植化素，例如falcarinol、falcarindiol等聚炔類化合物，這些成分在相關研究中，被認為有很好的健康促進效果，甚至與特定癌症風險降低有關。
老辜指出，一篇系統性回顧與統合分析整理50項前瞻性研究，涵蓋超過5萬名癌症個案，發現每次以80公克為一份、每周約吃5份紅蘿蔔，與癌症風險下降20%有關。不過，他也強調，這項結果只能說「吃較多紅蘿蔔與較低癌症風險有關」，尚待更多介入性研究進一步確認。紅蘿蔔絕對不是抗癌藥物，只是如果原本餐盤裡缺少蔬菜，從今天開始多放一份紅蘿蔔，就是簡單、便宜，也值得長期累積的健康選擇。
研究發現，長期規律攝取紅蘿蔔的人，罹癌風險比較低。（示意圖／AI生成）
紅蘿蔔含有膳食纖維、鉀與β-胡蘿蔔素，以往被認有利於視力保健。營養師老辜表示，一篇涵蓋逾5萬人的研究發現，相較於少吃紅蘿蔔的人，常吃的人整體癌症發生風險低了約10%，研究估計，若以80克（約半根）為一份，每周約吃5份、約2根半的紅蘿蔔，與癌症風險下降20%有關，研判可能與紅蘿蔔有助於調節身體發炎反應有關，並強調不能以此取代抗癌藥。
老辜在臉書粉專「老辜營養與科學」發文指出，紅蘿蔔一直被認為是有益於促進健康的蔬菜，一篇系統性回顧與統合分析，整理了50項前瞻性研究，涵蓋超過5萬人，分析受試者食用紅蘿蔔份量、頻率，與其罹患癌症的相關性。
老辜表示，結果發現，相較於少吃紅蘿蔔的人，常吃的人整體癌症發生風險低了約10%，研究還觀察到劑量效應關係，紅蘿蔔吃得越多，與較低癌症風險之間的關聯越明顯。研究甚至估計，每次以80克（約半根）為一份，每周約吃5份（約2根半）的紅蘿蔔，與癌症風險下降20%有關。
老辜表示，過去大家常認為紅蘿蔔的保健效果來自所含的β-胡蘿蔔素，但大型臨床試驗並沒有證實補充β-胡蘿蔔素，足以預防癌症，甚至某些高劑量補充，甚至還可能帶來傷害。
老辜表示，研究者提出另一種可能，紅蘿蔔的健康效應，或許不是來自單一成分，而是整個食物中的其他植化素的綜合效應。例如紅蘿蔔含有一類較少被討論的成分，叫做聚炔類化合物（polyacetylenes），包含falcarinol與falcarindiol等，在細胞與動物研究中，被認為可能與調節發炎及癌症相關機制有關。
老辜表示，這篇研究主要來自前瞻性觀察研究，只能說「吃較多紅蘿蔔與較低癌症風險有關」，不是直接證明「吃紅蘿蔔可以防癌」。未來，仍需更多介入性研究來確認，紅蘿蔔絕對不能取代抗癌藥物，但如果原本的餐盤裡就缺乏蔬菜，那麼多放一份紅蘿蔔，可能是一個非常簡單、便宜而且值得長期累積的健康選擇。
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