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減少高溫油炸，才能吃得健康

苦茶油PK橄欖油誰優？

你用過老一輩經常使用的苦茶油嗎？有人說橄欖油是上帝賜與西方世界的禮物，而對東方人來說，苦茶油也可說是上天賜予的珍貴寶藏，兩者都是對於心血管疾病比較好的油品。

文／王淺淺

33歲的莊太太上個月剛剖腹產，生下一名女娃兒，婆婆高興得到她家幫她坐月子，隨著鮮宰的雞隻之外，還有一整箱特別訂購的瓶瓶罐罐，吃了幾天「特殊風味」料理之後，莊太太趁著婆婆在廚房忙碌的時候，將箱子打開來看，原來是一整箱的苦茶油，就在這時候，開心的婆婆笑盈盈的端著雞湯走進房間，跟她說：「很好奇是吧！這可是咱們莊家從曾祖母那一代就傳下來的秘方，生產完用苦茶油來坐月子，傷口癒合得又快又好。」，莊太太端過婆婆手中的那碗雞湯，半信半疑的喝下。

兩個月過後，莊太太在婆婆悉心照料之下，果然身體調養得宜恢復正常上班，但是一股狐疑還是存在心中，禁不住滿心疑惑，立刻去找在台大醫院擔任營養師的翁慧玲求證。

有東方的橄欖油之稱

「到底有沒有這麼『神』啊，苦茶油我連聽都沒聽過，一般超市中連要找到苦茶油都很困難」莊太太一股腦兒的說出她這段時間的疑惑。台大醫院營養師翁慧玲解釋，在西方有人說橄欖油是上帝賜與西方世界的禮物，其實對東方民族來說，苦茶油也可以說是上天賜予的珍貴寶藏，兩者都是對於心血管疾病比較好的油品。

資料顯示，苦茶油是用油茶的種子，經過榨油機壓榨而得，一年只可能採收一次，因為苦茶樹從開花結果到成熟，大約需300天的時間，而且每3公斤的苦茶籽只能壓榨出1瓶小小的苦茶油，就是因為成本比較高，所以苦茶油的價位，才會比一般工廠大量生產的沙拉油等油品較高。除此之外，翁慧玲說，現代人健康意識抬頭注重養生，所以，才又漸漸聽到苦茶油，不然通常是老一輩的人才會使用，也才知道苦茶油的好。

就營養分析來說，苦茶油的單元不飽和脂肪酸比一般油品高，多元飽和脂肪卻極低。簡單的說，就是烹煮過後產生的自由基比較少，穩定度也比較高，血液中壞的膽固醇含量自然比較少，心血管疾病的致病率當然相對降低，重點是苦茶油完全不含現代人最害怕的反式脂肪，相當適合用來料理食物，對身體燥熱的孕婦來說更是合適，這也是許多長輩用苦茶油代替麻油，煮雞湯給產婦吃的原因。

減少高溫油炸才健康

莊太太提高分貝的強調：「我只是更相信科學驗證罷了！不過，說真的我看婆婆在煮東西的時候，好像油煙比較多耶！」翁慧玲強調，在烹調方面，苦茶油的發煙點的確是比一般家庭中常見的沙拉油低，所以在高溫熱炒時，產生油煙的時間點比沙拉油快，油煙對人體是不好的，所以，不管是沙拉油，還是苦茶油，減少高溫油炸煎煮的機會，才能確保吃得健康。

其實一般油品在高溫烹煮油炸6小時過後，就會產生致癌物質，容易導致胃、肝、腸、胰臟等器官產生癌變，這也是前一陣子各縣市消保官，積極抽檢速食店的原因。翁慧玲說，一般家庭料理當然不會這麼長時間煎炸食材，但只要油品開始冒煙的同時，其實就是產生劣化的時間點，會產生自由基和聚合物質，至於苦茶油的發煙點至少達到200度左右，所以，適合一般的料理烹調，廚房也比較不會在一段時間過後，油油黏黏的難清理。

購買苦茶油3原則

就算買到苦茶油也先別高興，因為苦茶油的採購重點就是「純度」，翁慧玲提出3個原則，幫你選購苦茶油。

１、仔細看：最直接的方式就是直接用眼睛判斷，新鮮的苦茶油應該比一般沙拉油的顏色再深一點，不會有任何雜質，就算用手搖晃油品，也應該只會在表面產生一層薄薄的油泡，而且一下就消失。

２、認真聞：在保存期限內的油品應該不會出現油蒿味，利用嗅覺可以判別食用油有沒有氧化酸敗，壞掉的苦茶油，甚至會出現發霉的霉味。

３、謹慎選：要挑選包裝完整，有信譽的商家出產的苦茶油，上面也應該有清楚的產地標示，及製造日期、保存期限。

存放陰涼乾燥處最好

也有老一輩喜歡自己到產地購買，這樣說不定還可以買到最新鮮的油品呢！翁慧玲也提醒，在購買的時候不要貪心一次買很多，應該適量採購，要多少買多少，才不會又必須再考慮儲存的問題。至於存放和一般油品保存原則相同，應該放置在陰涼、乾燥不被日光照射的地方，也不要貪圖方便，將苦茶油放在瓦斯爐旁邊，這樣不但危險，也會讓油品長期受熱，容易產生質變。

莊太太接著說：「我婆婆也說那些還沒有開封的油品，放置不要超過1年，而使用到一半的苦茶油，也要立刻將瓶蓋蓋緊，用過的油不要回鍋重複使用，儲存時間以不超過半年為限。」翁慧玲強調，這些原則如果掌握得好，才能確保使用油品的新鮮度和營養價值。