《客家身影》
客家婦持家 醬缸闢商機
郭江玉英豆腐乳 名人對味
【本報記者何來美】

苗栗「玉英豆腐乳（飴）」享譽海內外，甘醇滋味曾征服張大千、謝東閔、聖印法師的味蕾，讓旅居海外遊子懷念；它更代表客家婦女克勤克儉的持家精神。40年前郭江玉英在醬缸中找到生機，她不斷研發創新，滋味也越陳越香。

玉英名當商標 月賣萬罐

「玉英豆腐乳」是郭江玉英（1936年生）民國58年所研發，直到65年才以自己芳名註冊商標，曾月賣萬罐。手藝承襲父母，卻在她手上發揚光大。

「7歲時母親就拿削好的鳳梨，叫我到苗栗玉清宮廟會販賣。」江玉英在家中5女4男中排行老三，上有兩個姊姊，從小就學做生意。父親江阿才以做豆腐、醬菜維生，她受了兩年日本教育後台灣光復，國小畢業後也幫父親賣豆腐。

女染小兒麻痺 賣菜籌治

她說，公公家開貨運行，與父親是世交，她與先生郭渠泓因而認識，但訂婚1年4個月才結婚；那時先生擔任貨車司機，生活還過得去。

但隨著子女接連出生，49年前後台灣小兒麻痺流行，長女不幸感染，為籌醫藥費，她開始向後龍菜販批貨，大姊江月梅在南苗市場的攤位，也騰個空間給她賣；因利潤極微，她決定到中南部批貨。

兒女盼同早餐 做起腐乳

「有回到員林批發蔬菜，到深夜仍不見丈夫來載，在田間又怕又餓，只好向農家借輛腳踏車，摸黑騎到鎮上雇車，回到苗栗已天亮。」郭江玉英有感夫妻都在外頭跑，4名子女乏人照顧；再聽女兒說：「好想跟媽媽一起吃早餐哦！」更讓她心疼。

夫妻決定不再奔波，在苗栗僑育街租了店面，利用父親食品廠設備，開始研製與傳統口感有別的豆腐乳；那時祖母已近90高齡，不知口味如何，還擔心說：「豆腐飴死鹹，我都不吃，賣給誰啊！」

老祖母讚甘醇 賣出口碑

郭江玉英說，早期豆腐乳真的很鹹，簡單發酵就上桌；有回父親挾塊她做的豆腐乳給祖母吃，祖母讚美說「不會鹹，好甘醇，可做『桌心』哦！」令她信心大增，並拿給人試吃，很快就打出口碑。

她說，真正暢銷要感謝三義百吉行老闆劉恴春，那時木雕外銷日本市場看好，建議她做100打隨木雕銷日本；但出貨前卻擔心日本對醃製食品檢驗嚴格，臨時喊卡，沒想到「因禍得福」，久放的豆腐乳，味道竟更加甘醇。

聖印愛吃 題字當做禮物

「先生拿到台中、頭份賣，人還未回到家，訂單電話已打來。」她說，連台中縣霧峰萬佛寺住持聖印法師嘗後，都讚不絕口，除題字加持，也選為法會或餽贈禮物；台中東亞餐廳更在店內陳列代售。

她說，豆腐乳是將豆腐切成寸丁曬乾，加入鹽巴、豆麴，天然發酵熟成；封裝發酵後，豆腐蛋白質會轉化成胺基酸，黃豆味也轉為香甘。她是選非基因改造黃豆、糙米、糖與米酒做麴，至少封裝3、4個月，讓它天然發酵後再賣。

一般來說，豆腐乳發酵3月色呈淺黃、4至12月金黃、12至18月淡金黃、18月以上呈深褐；以發酵4至18月口味最甘醇。

顧客指名 謝東閔妻訂購

郭渠泓說，「玉英豆腐乳」口碑打響後，單花東一個月就銷3輛小貨車，約3600罐；加上西部，一月至少賣上萬罐，就連高雄亦有顧客指名要吃客家的「玉英豆腐乳」。

郭江玉英說，前苗栗縣長邱文光曾送「玉英豆腐乳」給當時省主席謝東閔品嘗，謝東閔當上副總統後，有回謝夫人來電訂20打，她先生不敢相信，直到邱文光親自來電，才知謝夫人想將美味與朋友分享。

張大千的名菜 非她不可

國畫大師張大千廚師做的豆腐乳雞、豆腐乳煎魚，也用玉英豆腐乳當作料；有回廚師用完，以其他品牌代替，張大千一入口即覺不對，要求買「玉英」的才對味。

郭江玉英也研發其他豆腐乳配方，如紅麴酒渣、豆豉、麻油、香油或辣椒口味；利用家鄉農作物，醃製真空榨菜、覆菜、金桔醬、嫩薑、破布子、良京（蕎）、糖蒜等產品，並將公館的陶罐用在包裝上。

淡鹽醃製 配方口味多元

她說，她的產品早就朝淡鹽研發，但醃製食品市場萎縮，亦受到波及。朝輔助食材開發，是她未來努力目標，以豆腐乳來說，可做炒菜、蒸魚等菜餚的作料；亦可當沾醬，或當「中國起士」塗抹饅頭、三明治，都相當美味。

日本以醃製文化聞名，她曾到日本靜岡縣進修，學到利用淡鹽、哇沙比的技術；日本人宮川基行也來台跟她學做豆腐乳，回日本後發現豆腐乳利潤低，倒是豆腐生意做得很出色。

另創「郭家莊」 老饕皆知

郭江玉英已將「玉英」品牌給弟弟江瑞騰，她與夫婿再創「郭家莊」，但老顧客都知道「郭家莊」就是「玉英」。「郭家莊」曾獲食品評鑑金牌獎，亦被客委會選為桐花伴手禮。

她已將手藝傳給兒子郭勝德，女婿林振淵擅於文化創意產業包裝，亦將「郭家莊」食品在桃園機場、超商販賣，行銷海內外。郭家莊醬園地址：苗栗縣公館鄉福星村214之2號，電話（037）228658。　

【2009-09-06/聯合報/B2版/竹苗綜合新聞】