為了種植咖啡樹，地球上很多高海拔且雲霧繚繞的森林被砍伐殆盡；且大量噴灑農藥及肥料結果，土地水源和生態環境遭到污染破壞，近九成的珍稀鳥類因此消失不見。

有機栽培不噴灑農藥、不砍伐樹木，把咖啡豆種在原有樹林的樹蔭下，任它自然生長，保有了原來的生態環境，譬如麥當勞和星巴克等，已開始部分採用有機和公平交易認證的咖啡豆。

逐漸也有咖啡館願意更「綠」一些，從節能、節水到有機食物，全面打造環保的咖啡館。

在比利時，荷語布魯塞爾自由大學在廠商贊助下，去年夏天首開先例，改善咖啡館，不但採用節能設備，也不再用塑膠瓶，且平價供應有機食品，讓學生享受無負擔的綠色生活。

在台灣，這類具有綠色概念的咖啡館逐漸興起，譬如台北的大田多稼及新竹的1868烘焙咖啡館，在環境和餐飲做法上令人耳目一新。

●台北，大田多稼咖啡館│平價的有機，讓更多人愛上真食物

位在台北市館前路鬧區頂樓的大田多稼（原為雲門咖啡），讓有機以平價且時尚的綠色咖啡館方式，吸引更多年輕族群留連，走出了過去有機連鎖店的經營模式。
 
「先吃純（食物），再來談有機，」負責人詹益清說，他以有機食材搭配在地當令蔬果，提供全植物的飲食環境。

　詹益清曾創辦綠色小鎮有機連鎖店，現在是有機食品供應商海力捷的董事長，他首度提出「共倉」（共同倉庫，可降低成本）的概念，讓有機產品平價化。

　致力推廣平價有機，源於詹益清堅信，好食物可以同時照顧土地和人體健康。

自小受到中醫世家耳濡目染，詹益清對食療與健康特別有興趣，26歲時偶然見識美國最大的有機食品超市連鎖Whole Food Market，美國表現最亮眼的零售通路，不僅銷售有機產品，連服務和管理都很「有機」，展示有機生活方式，包括蔬菜可以生吃、紙張回收利用等讓他大開眼界，從此立志推廣有機事業。

投入有機產業十多年，詹益清見證了無農藥食品的好處，他雖已過不惑之年，卻有著孩童般光滑緊緻的皮膚，看起來就像個大學生。

然而他也憂心傳統有機食物價格較高，「年輕人根本不走進有機店，」他想用咖啡吸引年輕人，因此在有機連鎖店嘗試賣咖啡。一年半前他說服朋友合作進口有機咖啡豆，自行烘焙包裝，在新竹科學園區附近開始賣起一杯45元的平價有機咖啡。

回收廚餘種植小麥草

2009年夏天，詹益清同時也受託改造年輕人聚集的雲門咖啡館，他以「體驗有機」的方式，讓消費者親身經歷生生不息的大地之愛。

店裡保有原來優雅低調的劇場式設計，但提供各種產地直送的新鮮食材，並以手工和原味方式呈現。

用不完的食物也不浪費，用巧思再加工或做成廚餘，繼續滋養新生命。吧台上種滿一箱箱十多公分長的翠綠小麥草和芽菜，每隔十多天就能採摘下來打汁，剩下的芽苗被放入大型黑色廚餘箱裡，成為另盆小麥草的肥料土壤。

　用不完的新鮮水果，切片放入特製烤箱中，低溫烘焙做成酸甜的天然水果乾。

　自釀黑麥汁利用德國種子發芽釀造，再裝進啤酒機裡產生氣泡，冰涼且帶著麥子甘甜味，有豐富的Ｂ群和營養，是店裡大力推薦的健康飲品；另外還有在地烘焙的有機咖啡……重點是價格不會貴得嚇人，只要45元就能喝到一杯有公平交易認證的有機咖啡。

　但少油鹽的烹調方式卻並非人人可接受。年輕客人抱怨連連，上網投訴「餐點變難吃」、「服務太差」等，生意大受影響。

詹益清只有放慢腳步，但他仍力排眾議，堅持要做無蛋奶的全植物料理，「因為這對人體是最健康，」他綜合多年心得說。

半年來他們不斷開發改良餐點，期盼有一天用杏仁、南瓜子、亞麻子、芝麻等堅果打成堅果奶做成的咖啡拿鐵，也能夠成為年輕人的最愛，並且幫助視力與骨質。

事實上，有些正向的改變正在發生。現在，綠色咖啡館成了適合全家人歡聚的場所：戴耳機打電腦的青少年開始喝起新鮮果昔；兩歲的小小孩陪爸媽來喝下午茶，他坐在娃娃車上，不吵不鬧專注地啃咬草莓水果乾；陪小孩來上舞蹈課的媽媽，帶著另個七、八歲的孩子，一個啜飲純釀黑麥汁，一個喝果汁，親子悠閒安心地看書等待。

在這裡，有機成了最尋常的生活體驗。

●新竹，1868烘培咖啡館│有機咖啡＋液態發酵麵包，香淳持久

經由詹益清推薦，我們來到了另家新竹的綠色咖啡館──1868。

位在新竹科學園區外的1868，是一個結合咖啡館、咖啡烘焙包裝場和麵包製造的三合一的地方。

這裡不但是有機咖啡供應商，最近更成為國內第一家通過有機加工驗證的單位。邊啜飲咖啡邊觀察有機咖啡製作流程，是個有趣的體驗。

　右手邊全天候恆溫（30℃、濕度55％）的VIP房間裡，來自中南美洲、淺米色的有機咖啡生豆，靜靜躺在印著公平貿易和有機認證的麻袋裡。

　左手三坪大小的空間，則是有咖啡機加工區，來自德國的金黃色烘豆機佔據一角，戴著無菌衣帽的員工，正忙著打包烘焙好的咖啡豆。

　利用機器現打磨粉，人工充氮（避免氧化，延長咖啡保存）填充裝袋，一走進去，空氣中瀰漫著濃得化不開的咖啡香味。

　從事咖啡生意十多年，老闆黃耀打開一包有機咖啡豆讓我們嗅聞，他說有機咖啡豆栽培時間久，吸收了豐富的土壤礦物質，因此味道較濃厚。

　他解釋說，自家的德國烘焙機器屬於淺烘焙，好處是能保留住咖啡的果香和果酸味，且能喉韻回甘，完全不用加糖或奶調味。

　即使咖啡放涼後也很清爽好喝，喝完後杯緣殘渣還會帶著淡淡的牛奶糖香。

液態發酵法麵包跟防腐劑說再見

除了咖啡令人驚艷，負責做麵包，被工作人員暱稱為「老爹」的謝水金，利用特別的液態發酵法做麵包，一天限量50個，曾有不少健康麵包店的師傅前來請益。

老爹強調用新鮮酵母做麵包，每次做麵包前，都得先花兩星期培養新鮮酵母。

架子上一罐罐利用葡萄、薰衣草和玫瑰花等種子做成的液態酵母，看來很像釀造醋，用時抓一點出來揉進麵糰裡，然後放入冰箱冷藏一至兩天再取出烘烤。

混合酵母的麵包沒有一般天然發酵的酸味，口感扎實且彈性十足，剛烤出來時，麥子的香味充滿室內，吃起來特別Ｑ，且可放一、兩個星期不壞，「因為這麵包老化速度慢啊，」老爹靦腆地笑說，要吃的時候只要把麵包蒸一蒸，口感、香氣還會像剛出爐一樣。

從喝杯咖啡，到喝有機咖啡

大文豪海明威初到巴黎時窮困潦倒，租屋沒有暖氣冷得要命，他喜歡窩在有爐火的咖啡館裡寫稿，點杯咖啡就有一下午的幸福可享受。

如今，有機咖啡還能讓我們體驗綠色有機生活，更有機會讓地球溫度不再升高。

◎BOX：公平貿易，協助弱勢族群

有機咖啡產量佔全球咖啡產量1.5％，其中有八成是公平貿易咖啡。

　公平貿易是以合理價格收購弱勢國家及小農生產的咖啡豆，讓他們能夠採用對環境友善的耕種法，生活也能夠自足，並協助他們建立基礎建設及教育。目前最多人承認國際公平貿易標籤組織（簡稱FLO）

　創立於1997年，由14個會員國統一貿易規則，從生產者，供貨商到每一環境審慎評估，並建立完善標籤系統和扶貧機制，2002年正式運作，年成長率為20％。

◎BOX：達人教你選出頂級好咖啡豆

咖啡達人黃耀，提出三要竅辨識什麼是好咖啡：
》看：咖啡豆表面不要出油，咖啡豆如同人體皮膚，表面氣孔阻塞（烘焙過度）了就會出油。

》品：咖啡入喉時要有回甘及微酸的口感，如果喝到焦味，可能烘焙過度；若感覺喉嚨黏膩，通常是混入化學物質的次級品。

》聞：好咖啡剛沖泡好及冷掉後，都能聞到焦糖香。

轉貼自:康健雜誌