鰻魚在陸地的河川中生長，成熟後洄游到海洋中產卵地產卵，一生只產一次卵，產卵後就死亡。這種生活模式，與鮭魚的溯河洄游相反，稱為降海洄游。

鰻魚一生下來就沒有性染色體，無法辨別雌雄性別。牠的性別非先天遺傳所決定，而是後天環境所影響。當幼鰻成長至15-30公分後，生殖腺才開始發育，一直到降海洄游前都處於低度發育的階段。從調查中發現，族群密度愈低時，魚群中雌魚所佔的性別比例愈高；反之，隨著魚群密度的增加，則雌魚比例逐漸降低。

鰻魚的生活史分為6個不同的發育階段，為了適應不同環境，不同階段的體型及體色都有很大的改變---

卵期：五月初、六月初於北太平洋「馬里亞納海溝」深海產卵。受精卵在25℃水溫下30小時就孵化。

柳葉鰻：頭狹小，身體高、扁平透明像片葉子一般，所以稱為「柳葉鰻」。它的體液幾乎和海水一樣，所以可以很省力地隨著洋流作長距離的漂送。柳葉鰻每日大約成長0.05公分，全長達6公分時就開始變態成為玻璃鰻。(柳葉鰻的海洋浮游期可長達4~11月。)

玻璃鰻：產卵場漂到黑潮海流再流至台灣的海邊大概要半年之久，在抵達岸邊前一個月身體才開始變為細長透明，稱為玻璃鰻。

鰻線：進入河口水域時，開始出現黑色素，身體轉變成流線型減少阻力，以脫離強勁洋流，這也就是養殖業鰻苗的補捉來源。(所以在每年11～2月間漁民們會忙著在河口附近的海岸用手叉網來捕撈正要溯河的鰻線來賣給養殖戶。)

黃鰻(幼鰻)：在河川的成長期間，魚腹部呈現黃色。用顯微鏡觀察鰻魚的肌肉組織，可以發現牠們的脂肪分布在肌肉纖維間，就像霜降牛肉，脂肪與肌肉交雜。許多魚類最嫩的地方是累積了許多脂肪的魚肚，鰻魚則是全身都散布了脂肪。黃鰻長大就是一系列養胖的過程，脂肪比例可以高達體重的60%，很可能就是為了累積能量提供不進食的銀鰻時期回游到產卵地之用。(養殖戶在買回去放養後才慢慢有色澤出現，變成黃色的幼鰻和銀色的成鰻。)

銀鰻(成鰻)：銀鰻是鰻魚發育和成長過程的最後階段。黃鰻和銀鰻的發育重點差異之一就在於體脂肪的含量不同，目前已知，黃鰻的體脂肪需要高到某個程度，才會開始變態為銀鰻，而銀鰻則需要回到海裡才能達到真正的性成熟、配對產卵。且銀鰻在降海產卵前，消化道開始萎縮不再進食，產卵洄游及卵巢發育所需的能量，全靠降海產卵前在陸地河川攝食所累積的脂肪來供應。降海洄游之前，眼睛會變大、背部和胸鰭變黑、魚身轉變成類似深似深海魚的銀白色，同時眼睛變大，胸鰭加寬，以便適應產卵洄游的深海環境。產完卵完成傳宗接代的任務後，就葬身海底結束其生命。

鰻魚的性別是後天環境決定的，族群數量少時，雌魚的比例會增加，族群數量多則減少，整體比例有利於族群的增加。

鰻魚苗不能用人工繁殖來培育，這主要是因為鰻魚有上述很特別的生活史，很難在人為環境下來模擬。日本鰻在淡水的河川裡長大為成鰻，到了夏天就開降海洄游，也就是由河川游到海洋去產卵，和鱒魚、鮭魚由海洋中游回河川去產卵的溯河洄游正好相反。它的產卵場遠在幾千公里以外介於菲律賓和馬來西亞納群島中間的深海。科學家發現這個產卵場主要是因為在這裡採獲很多它剛孵化的仔魚。

1991年7月日本東京大學白鳳丸才能成功地在馬里亞納島西側採穫1000多尾柳葉鰻。把1000多尾柳葉鰻的耳石取出後，計算其日周輪，便可推算其出生日期。有趣的是這些柳葉鰻的出生日都集中在5月的新月當天，或6月新月後1~3天。有了這個訊息就可預期母鰻產卵的時間，而找到日本鰻的正確產卵場--馬里亞納海溝。