網上看到一篇中 國傳統泡糙米法，是一位美國青年神經生物﹝neurobiologist﹞學者之網站。現任 職華盛頓大學內分泌及新陳代謝科。

承作者 Stephan Guyenet 慨然同意，簡介來與大家。

大家皆知，煮飯前最好先泡米，尤其糙米，要泡更久。

泡米之好處是泡軟了好煮，口感較佳，沒那麼硬，較易消化。此其一而已，真正之理由是把其中之養分釋放。

糙米比白米營養多多，但就跟大多數穀類一樣，含有大量植酸 ﹝phytic acid﹞，是反營養分子﹝anti-nutrient﹞。

一般人以為糙米比白米營養，非也。要是沒發酵或發芽之糙米， 就算吃下肚，也是罔然，反而賠上一堆礦物質，對營養是負分。 故曰，反營養分子也。

這就是為何作者曰，若外食時，無法確定糙米是發酵過的，寧取白米飯。白米雖無甚營養價值，健康之人若不過量，倒也無傷，至少不是負分，算是無益也無害之物。

同理，在下外食時，也不吃豆。

﹝洞半仙以為白米非常有道家之美德，即，它有一種「無用之用」。﹞

這就是為何有時粗穀不見得比精穀佳。

如何把植酸殺掉而把那些養份變為可用呢?

穀是種子，帶有植酸，對人類是有害之物，是大自然用來保護其幼苗之法，但妙在也自備了「解藥」，即植酸酶﹝phytase﹞。在適當時機，讓那些養分可適 放出來供其子孫幼芽用。

以下是咱老祖宗的「低溫慢發酵」古法，這才是正道啊。 嗚呼，禮失而求諸野，Orz 在下還是從洋人學者學到的，令人汗顏。

癈話少說，言歸正傳，以下是步驟。

1. 用室溫之無氯水泡糙米。 切記，一定要無氯之水，自來水要先去氯才能用，或用蒸餾水，礦泉水。
2. 第二天﹝至 少12 小時後﹞，把大部分的水倒掉，留下約十分之一，用瓶裝好放冰箱， 下次用。﹝洞半仙按，臺灣夏天氣候炎熱，若不開冷氣，可能不用24小時就可發酵。﹞
3. 若嫌酸，米可用清水沖沖。﹝這步驟原文無，是洞半仙加的。﹞
   
4. 米對入新水或高湯，煮之。﹝若無電鍋，請參考文後附錄「直火煮米法」﹞
   
5. 下一次泡糙米時，用上回小瓶之發酵水，與新的無氯水對入。
6. 第二天泡完後，再留下約十分之一，再裝小瓶放冰箱中，下回用。
7. 如此週而復紿。

根據作者，此法有兩種作用。用發酵之酸來啟動穀本身之發芽機制，即植酸酶；再加上發酵而產生之益菌，也會產生植酸酶，來殺 掉植酸。作者認為後者之作用可能比前者更大。

此法只需四回，就能去掉百分之九十六之植酸。小瓶發酵 水，放冰箱可數週不壞，也可用來泡其他穀類或豆類。

本人煮菜從來不像做實驗一樣吹毛求疵之精準，有時來不及，就只泡十四至十八小時，十分一也只用目測，因經過無數次循環，漸近值也差不離。

個人經驗，如此泡出之米，煮時間及水量宜稍減，請參考「直火煮糙米」。一般人不喜糙米，皆因口 感不佳，此此法則無此問題，QQ 的不硬，但又比白米稍咬口，味微酸。大家小時候有無吃過古法「酸麵團」低溫慢發酵做的饅頭，現在幾乎找不到了，就是那種發酵出來的清香酸味，也有一咪咪像 酒釀。還有此法用在泡豆時，煮出之豆不會漲氣，不過水要比泡米加多，因豆會泡成胖胖的。

胚芽米，也類似，但要泡更久，好像還得每天換水，等兩三天後發芽。而且溫度酸鹼度一不對，沒發出芽，反泡出一盆餿 水，對懶人來說，實在無那耐心。若有人有興趣，在下再簡介。

有興趣之人，不妨看原文。原作者對於其中之化學作用，解釋的比本人這半吊子清楚多多。而且也連結到那篇在發表之英文之食品營養之期刊。

﹝註﹞直火煮糙米

因家中無電鍋，一向用直火煮米。

建議不要用電鍋煮糙米，因就算那種號稱可煮糙米或胚芽米之電鍋，還是泡不夠久。

﹝喜好園藝之人，應知從種籽到要發芽至少要兩天，而且發芽率有六以上，就該偷笑了。世面上號稱 GABA 之電鍋，頂多只泡兩三小時而已，只是泡軟好煮而已，在下懷疑根本無法泡出 GBR 來。﹞

直火煮飯其實相當簡單，而且鍋底會有些許鍋巴。﹝本人是喜歡有一點鍋巴。﹞

用上法泡好之糙米，米與水之比例為1 : 1.2 至 1 : 1.4，用厚底鍋煮開後，轉最小火，悶煮 40 - 45分鐘，離火，再悶10分鐘，就大功告成。

水開時，也可依口味可加點牛油﹝butter 或 ghee﹞，椰子油，及海鹽。

其他次等植物油實在不敢推薦，因多含大量 linoleic acid﹝Omega 6 之一種﹞多，多食上火又致炎。

也可用高湯或純椰奶﹝100%﹞或椰子水來煮。

若用高湯，加點咖哩粉，就成簡易咖哩飯。