葉黃素（Xanthophylls）是六百種天然類胡蘿蔔素的其中一種，屬於光合色素，分子式為C₄₀H₅₆0₂。一般在綠葉的蔬菜中可以找得到。葉黃素本身是一種抗氧化物，並可以吸收藍光等有害光線。葉黃素在植物當中以脂肪酸酯的型態存在。在葉黃素酯的皂化過程中根據摩爾比例大概1:2的葉黃素。在蛋黃和動物脂肪中也可找到葉黃素^[1] 。葉黃素是一種親油性的物質, 通常不溶於水。因為在葉黃素份子中生色團有共軛雙鍵的結構，所以有吸收光線的特殊性質。 葉黃素份子中的多烯鏈很容易被光和熱做成的氧化降解，同時在酸性環境下不穩定。

動物無法自行製造葉黃素，動物體內（例如眼睛）中的葉黃素是從食物攝入的。雞蛋蛋黃的黃顏色也來自攝入的葉黃素。