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我們去烤有機豬
2009/07/20 02:29:54瀏覽1700|回應0|推薦6

我們去烤有機豬

    「烤豬、烤羊千萬不要加醬油,會讓烤好的豬羊顏色失去金黃,就算有口味,卻沒有美味。」

好一句畫龍點睛的業務重點,曾俊男就因為參透了這一點,他的烤豬事業蒸蒸日上,台灣全省都有他的客戶,只要提早下訂單,幾乎都會在限定的時刻,讓全身金黃、外皮酥脆、肉質鮮嫩、口感絕佳的上等烤全豬,準時出現在客戶的活動場合。

行事非常低調的曾俊男,不只一次拒絕媒體的採訪,不是擔心獨家的佐料配方曝光,更不是不領情,他擔心的是出名會讓自己分心,因為每一個客戶的訂單,不論要烤大豬、烤山羊或是烤土雞,他都用最虔誠的態度進行每一個燒烤的動作,分心,會讓燒烤的味道「偏離」,分心,會讓客戶聞到莫名的驕氣。

養過山羊做為事業主體的曾俊男,與原住民的接觸相當頻繁,對於屬於原住民文化的石板烤肉非常熟悉,但是不喜歡烤得過火的焦味,更不喜歡瘦肉被烤得像燒焦的木柴食之變味,因此在原住民的烤山豬活動啟發下,開始嘗試烤乳豬作生意時,曾俊男第一個觀念就是要求自己烤出來的肉質一定要美味可口、外脆內嫩,要與一般的烤肉形成明顯的區分。

首先,曾俊男選定黑毛豬做為肉質的保證,因為黑毛豬肉質良好,烤好後,肉塊在入口的霎那,可以感受到帶著湯汁的鮮嫩,在咀嚼的過程,只有鮮滑沒有油膩。

黑毛豬還要是「有機豬」,因為吃飼料的會有抗生素、生長劑的疑慮,只有利用廚餘、地瓜葉、玉米粒、殘米飯、地瓜籤、豆渣飼養的豬隻肉質最佳,唯一的缺點是成本較高,成長速度慢,所以,曾俊男對於豬隻的來源並不外求,親自在自己的山上興建豬欄、種植飼豬蔬菜,用最傳統的方式飼養買來的小豬。

烤豬最好的豬隻大小是介於五十公斤一百五十公斤之間,五十公斤的屬於乳豬,肉質較嫩,單價也較高,燒烤時要用曾俊男自己獨創的一號及二號不鏽鋼烤爐,一百五十公斤的是大豬,單價稍低,燒烤時就需要用到最大的五號烤爐,訂單數量不多時,殺豬、烤豬、送豬都是兩夫妻親力親為,訂單數量多就需要邀請鄰居幫忙,曾俊男笑笑的說,有錢要大家一起賺。

烤豬最重要的是佐料,曾俊男用十多種中藥材製成獨家配方的醬汁(這當然是屬於業務機密,恕作者配合業者賣關子),加上酒、鹽巴、胡椒粉等配料,惟獨醬油從來沒有加入曾俊男的配料行列,曾俊男說,醬油雖然能夠提味,但是會影響豬隻烤好以後的顏色,偏黑而失去金黃色。

烤架、烤爐也需要講究,以往看到的烤豬,是將豬隻攤平在烤盤上,架在鐵架上不停翻轉避免烤焦,曾俊男卻是經過無數次的實驗改進,讓烤架變成烤爐。

因為希望能讓豬肉的甜美湯汁留在烤好的肉條裡,曾俊男剛開始時嘗試在山上土坡挖出圓形的洞,殺好的豬隻肚子裡裝填醬料、配料,外面塗好醬汁,缝上肚皮,固定在鐵架上送進山洞內燒烤,味道雖好,無法將烤豬現場移到活動場所是最大缺憾。

為了方便收拾燒烤後的木炭,曾俊男將傳統的烤架裝上底盤盛裝木炭,卻阻止不了風雨中的灰星紛飛,再改良圍住四周,最後加上蓋子,可以讓炭火均勻的匹覆在燒烤物,更能有效留住湯汁在肉質裡,最後又加上利於推著走的輪子,好處是行動方便,而利用兩支U型鋼條作為上下貨車的軌道,讓曾俊男的烤豬烤爐輕鬆上路。

燒烤一隻全豬,大約需要三個小時,曾俊男必須依據訂單發出的地點,調整烤豬的起始時間,因為訂貨者使用的時間大都選擇夜間,於是,上午殺豬,下午燒烤幾乎成為固定的工作時程。

曾俊男家中炭火不缺,但是,他卻特別交代,要讓烤豬色香味俱全,木炭不能放太多,炭火過於興旺,肉質較易焦黑,曾俊男神秘的說,慢火出肉香。

曾俊男的客戶群層面很廣,渡假村、山莊、飯店偶有訂購,社團、公家機構、民間團體舉辦活動也能聞到肉香,私人的結婚喜慶場合、生日會、家庭聚會亦是酥脆滿口,碰上中秋佳節、旅遊時的營火晚會,訂購一隻烤豬絕對是物超所值,只要您覺得有需要,曾俊男都能滿足大家的口腹之慾。

( 休閒生活旅人手札 )
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引用
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