低溫發酵的做法,主要是利用低溫,讓酵母活性下降,發酵變慢,
利用這種慢慢發酵,讓麵粉吸收較多水分,增加麵團Q軟的口感,
使得做出來的麵包,柔軟度更好,我還蠻喜歡這樣做麵包的,
不但好吃,時間也能彈性掌控。
麵包麵糰需要經過兩次發酵,口感才會Q軟好吃有彈性,
低溫發酵的做法,通常是用在麵糰的基礎發酵階段。
低溫發酵也常用在時間不足,將麵團分兩個時段製作,
麵包店較常使用低溫發酵,夜晚先做好麵糰,冷藏低溫發酵,
隔天早上再回溫整型包餡製作,待二次發酵完成後烘烤出爐。
低溫發酵麵團的做法:
將麵團材料揉麵打好,放進密封罐裡密封,
或放進塑膠袋裡,把袋內的空氣排除,打上死結(越緊越好),
再放進冰箱冷藏室,讓它低溫慢慢發酵,約8-12小時就能取出來製作。
(密封罐和塑膠袋先塗抹少許油脂,讓發酵後的麵糰好取出)
我的低溫發酵麵團實做分享:
~基本麵團製作~
高筋麵粉250g,奶油15g,鹽2.5G(小半匙),糖20g(大2匙),
水或鮮奶170CC,酵母2.8g(小1匙),全部放入麵包容器,
用烏龍麵模式(30)打15分鐘,完成基本麵團製作。
(PS:鹽巴會降低酵母活性,糖會增加高糖酵母活性)
(材料酵母不要和鹽巴直接觸,鹽巴放左側,酵母放右側,打散混在麵糰裡就OK了。)
~低溫發酵製作~
麵團裝進塗抹少許油脂的密封罐裡密封,放入冰箱冷藏10-12小時。
若要放進塑膠袋裡發酵,袋子要綁緊,麵糰才不會變乾,
袋內空氣要排空再綁,可以避免麵團發酵過度,至麵團酸化。
選用塑膠袋要有足夠的韌性,或2層以上綁緊,才不會爆開。
(妃娟老師分享這樣的綁法,冰到62小時,非常柔軟風味佳,但我沒試過)
妃娟老師分享連結
~回溫整型~
冰箱取出麵糰,放室溫回溫半小時至一小時後(依室溫而定)才開蓋,
若是袋裝的做法,也是室溫回溫後,才剪開塑膠袋,
然後分割滾圓、靜置醒麵等後續動作,開始整型包餡。
我的低溫發酵實做經驗分享
低溫發酵的麵包當天吃很牽絲,隔天吃也很柔軟,第三天也Q軟,
明顯比一般發酵做法的麵包,還軟Q牽絲喔。
低溫發酵也可彈性調整,用在整型後做二次發酵使用,
也就是可以用麵包麵糰模式(14),打好麵團含基礎發酵一小時後,
先整型包餡完成,再拿去冰箱低溫發酵,
待冰箱內二次發酵(8-12小時)完成後,取出回溫即可烘烤。
carol老師的整型後,低溫發酵實做連結:
註記:
1)室溫超過25度,酵母可減量,用3/4小匙(或更少),水量減10cc(太黏手可再減),
冷藏溫度也可縮短(約4-8小時),這樣可避免麵糰濕黏,和過度發酵。
2)如果要在冰箱裡長時間發酵,冰24小時左右,要減少酵母量(半匙以下),
這樣發酵時間可以拉長,就像說明書裡的超軟土司配方一樣,
酵母用量減半,拉長發酵時間,讓吐司口感更鬆軟細緻。
3)低溫發酵後,麵糰有氣泡是正常的,擀麵黏手也是正常的,
因為麵粉吸收較多水分,這是他柔軟牽絲的象徵。
低溫發酵的二次發酵,有時需要較長的時間,酵母在低溫中活性下降,
回溫後活性要慢慢提升,所以會延長發酵時間。
4)醒麵就是讓麵糰靜置、休息,麵糰剛發酵完,
彈性很強,常常擀過去又縮回來很難擀,
這時蓋上濕布讓他靜置、休息、醒麵10-20分鐘,再擀就OK了。
低溫發酵法 參考資料來源
carol老師的低溫發酵麵糰