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蔬果防癌
飲食是人類成長與維繫生命所必需，然而，飲食不當是諸多文明病及癌症的肇因。現代人由於社會的進步與富裕，於飲食方面常常後天失調，攝取太多高熱量、高脂肪、高動物性食物、低纖維食物、飲食中很少有蔬果、且吃過多加工食物如醃製、煙燻、燒烤的食物。飲食不當帶來許多文明病，癌症與糖尿病在美國和台灣向來排名前十位死亡率，下表顯示台灣地區於1984-2004年主要死因死亡率趨勢，顯示癌症與糖尿病死亡率仍在節節上升。飲食不當導致的文明病包含肥胖、心血管疾病、高血壓、痛風、糖尿病；癌症方面則包含大腸直腸癌、乳癌、攝護腺癌、卵巢癌等等，然而這些都是可以事先預防避免的。
食物及環境是自由基產生的主要來源，自由基對細胞及組織具有破壞力，自由基對組織細胞的氧化壓力所造成的疾病包括癌症、心臟病、中風、愛滋海默症/老人癡 呆、眼底黃斑症/老年失明、呼吸窘迫/敗血症、子癲、免疫力下降、憂鬱、白內障、退化性關節炎、骨質疏鬆、氣喘、老化等等。自由基的產生是正常生理代謝的產物，正常組織及細胞會產生酵素來清除自由基，過多未清除或殘餘的自由基會破壞基因、粒線體、細胞膜、組織器官，而造成細胞癌化及組織破壞與老化。蔬果則具有抗氧化作用，抗氧化食品可以協助自由基的清除，減低細胞及組織的破壞，達到防老與防癌的雙重目的。
抗氧化物（Antioxidants）有內源性抗氧化物（Endogenous）與外來抗氧化物（Exogenous）之分，所謂外來抗氧化物則在蔬果及穀類的多種抗氧化成份（Phytonutrients）中可以找到。
什麼是癌症?
癌症譯自英文 Cancer，Cancer源於拉丁字Cancri，意為“蟹”（Crab），代表一種不聲不響、橫行無阻，而致人於死的行為，因為最早發現之皮膚癌即呈現蟹足狀。癌症就是一群過度繁生的細胞腫塊，不遵守生理性代謝成長，具有局部侵犯的能力及經由血液、淋巴或體液做全身散播的能力。
癌細胞的特性包括：
- 失控性增生（分子靶點錯亂）
- 無法走向良性分化
- 無法停止細胞週期分裂
- 分裂成長訊號傳遞不斷放大
- 誘導新血管增生
- 無法走向凋亡
- 侵犯及轉移的能力
- 淋巴轉移（淋巴結）
- 血行轉移（器官）
- 體液移行（胸腔、腹腔）
致癌因素很多，往往為多重因素交互作用才促使癌症形成，但大致可歸類如下：
- 化學物質
- 空氣污染—煙、塵
- 飲水污染—砷
- 藥物及食品添加物—黃樟素、防腐劑、殺蟲劑、殺菌劑
- 輻射
- 黴菌—黃麴素（Aflatoxin）
- 濾過性病毒—AIDS（愛滋病毒）, B,C型肝炎病毒（HBV,HCV）, HPV（人類乳突病毒）
- 荷爾蒙：外在性及內生性
- 機械性刺激—假牙不當、檳榔
- 遺傳和基因
- 免疫機能不全—年紀、營養不良、移植器官
依據過去研究統計顯示，以上可歸納出致癌主要因素的分類比例：
- 飲食及不良生活習慣（70％）
- 遺傳（10％）
- 病毒（<10％）
- 輻射線（<5％）
- 其他（5％）
在台灣癌症的發展趨勢通常是突如其來，造成家庭的悲劇，社會的損失。發現時通常已瀕臨末期，無法有效治療者超過一半，死亡率平均而言在60-65％，且發生率愈來愈高且年輕化。
台灣癌症治療成果，平均存活率在35-40%，原因在於癌症的診斷太慢，病人接受正統治療之比率偏低，台灣較常見之癌症治療預後不好，癌症的標準治療在各 醫學中心間未有最好之共識。傳統健檢無法早期發現癌症，或發現時已太晚，例如肺癌、血癌、淋巴瘤、惡性腦瘤、胰臟癌、腎癌、腹腔惡性肉瘤等等。「有症 狀」時才發現，多數為時已晚，要「無症狀」時發現，只有靠「定期篩檢」及平時「自我檢查」，但仍有一些癌症，是無法早期發現的，癌症即使早期發現，仍嫌太晚，因為癌細胞在臨床可以發現之前早已轉移，日後仍會再發，因此「延緩或預防癌症發生」比早期發現更重要。
延遲或預防癌症的發生是可能的
雖然我們從小就種下會得癌症的可能性（飲食不當、輻射累積、病毒感染），但是癌症的潛伏期很長，癌症的前趨病變可以被導向良性分化。
細胞癌變過程與基因變異累積需要漫長演變：一般而言，飲食及環境中前致癌因（precarcinogen）與正常細胞接觸經細胞內代謝活化成致癌物質（基因損傷initiation）所需時間約1至2天，癌初始細胞（initiated cell）增長期（promotion）所需時間約10年或更久，癌前期細胞（pre-neoplastic cell）進行期（progression）所需時間約1年多，最後才成為癌細胞（neoplastic cell）。
延遲或預防癌症發生的可行辦法：
- 遵守防癌飲食指南（含豐富維他命A、C 、硒及纖維之食物、低脂肪、低熱量及減少貯存性食物 – 天天五蔬果）
- 徹底改變生活惡習，如：戒煙及防止二手煙、戒檳榔、低鹽、勤喝茶、吃素（太多人工加工之素食食品）、忌燙飲
- 增加身體細胞有氧環境—運動、減少肉食
- 增強免疫機能（中藥、 靈芝、人參、有機鍺等）
癌症是可以預防的，但不是只依靠早期篩檢，防癌就應該要在癌症雛型形成之前加以消除（Stopping Cancer Before It Starts），避免癌前病變進展至癌症。依據統計，全世界每年有一千萬人得癌症，而60~70％的癌症是可以預防的，其中：30~40％靠飲食調整、運 動及減輕體重，30％靠戒煙及避免二手煙害。
飲食是防癌的捷徑
1990年起美國推動全國性飲食防癌運動稱為5-a-day Campaign，即一天吃五份生菜沙拉（新鮮蔬菜水果及五穀類），藉此來徹底改變美國人大量肉食的飲食生活方式，降低癌症發生率及死亡率。
世界癌症研究基金會也認為，只要有健康的飲食習慣，下列的癌症是可以預防的：
- 66 ~ 75% 大腸癌
- 75% 胃癌
- 50% 乳癌
- 30 ~ 40% 各種癌症
美國過去宣導預防癌症的成果促使胃癌與肺癌等均有明顯下降趨勢。美國醫學會期刊JAMA.2005; 294: 1493-1504 專文發表：超過3000個肺癌案例與對照組比較研究發現，食用大量蔬果的人降低了46％罹患肺癌的機會。
防癌尖兵
植物性食物中的化學成分（Dietary Phytochemicals）是21世紀的維他命。蔬果中的防癌成分及其生物效應可增強免疫力、誘導癌細胞良性分化、促進癌細胞凋亡、阻斷癌血管增生、抑制癌細胞分裂訊號的傳遞、抗氧化（抗自由基作用）。
蔬果的保健及抗癌的理論基礎在於多種抗氧化成分的協同作用（可減低心血管疾病及死亡率、防止中風、減少愛滋海默症及眼底黃斑症等退化性疾病、關節炎），以及多分子靶點的調控（可防止多種癌症的產生）。
蔬果攝取的原則：
- 空腹時吸收及保護效果較佳
- 以彩虹原則搭配─紅色、黃橙色、深綠色、 藍紫色
- 平均分配到各餐及餐與餐之間
蔬果５７９，健康人人有，近年來美國更進一步宣導按年齡與性別增加攝取不同份量的蔬果：
- 學齡兒童每天攝取５份蔬果
- 少女及成人女性每天攝取７份蔬果
- 青少年及男性每天攝取９份蔬果
- 大量蔬果攝取連帶可以減低肉食、動物性脂肪的需求，對人體健康將有助益
由於蔬果防癌成效良好，自2005年起，美國癌症基金會開始推動天天 11~13 份蔬果，大量食用蔬果已是一項方興未艾的潮流。不只是防癌而已，攝取足量蔬果還可以減緩其他的疾病，如下表所示：
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疾 病 種 類
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降低發生率
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中風
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降低 60-70％
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愛滋海默症（老人癡呆）
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降低 30-75％
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眼底黃斑症（年老失明的主因）
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降低 40％
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自由基產生之體內基因破壞（組織老化及細胞癌變）
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減低 66％
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降低細胞脂質過氧化（可減低細胞老化及破壞、加強保肝作用）
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減低 75％
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攝食高脂肪食物導致血流速度過慢
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改善 62％
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預防勝於治療，這是現代人最佳的健康法則。2000年4月James A. Duke博士於《國家地理雜誌》發表專文「綠色天然之藥（The Green Pharmacy）」寫道：「假如世界上有一種『天然之藥』，可以預防心臟疾病、中風與癌症，而又無任何副作用，人們就一定會食用」，這種『天然之藥』確實存在─那就是大量食用蔬果。
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