塩麹 - 三義旅日美食達人謝英雄

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塩麹

2010/09/18 17:46:50瀏覽826｜回應1｜推薦23

塩麹（しおこうじ）とは、麹を基調とした漬物床。発酵が終了すると、糠床と違って毎日かき回す必要も無く、手軽な漬物床となる。
塩麹に野菜を一日ほど漬けると、糠漬ほどの癖は無く、塩味の強い浅漬よりも旨味のある漬物となる（三五八漬けに似る）。
また魚や肉を漬けると、西京焼や粕漬よりも甘い塩味と旨味が豊かなものとなる。
作成方法
1. 米麹1kgに対して、[塩]300g程度を用意する（塩は米麹の約3分の1が基準量となる）。
2. 米麹を良くほぐして、塩と混ぜ、全体を馴染ませる。
3. 混合物はぼそぼそしてるので、ひたひたになる程度まで水を加え、冷蔵庫で保存する。
4. 一週間ほど発酵させると、塩味に米麹の甘さが加わり、甘塩のような風味が増す。甘酒の塩辛い感じがイメージ的に近い。

塩麹（Okouji）是一個麥芽色調和鹹菜漬物床。
當發酵完成後，每天攪拌無需Nukadoko不同，快速泡菜和漬物床。
蔬菜醃製鹽和麥芽為一天，糠漬沒有更多的習慣，強大的咸醃比風味的泡菜和（浸泡853類似。）醃製肉類和魚，也西京燒及固化將更加豐富，味道甜比鹽。
麥芽米至1公斤，食鹽] 300克，提供學位（鹽和數量的三分之一標準麥芽米）。
麹更好，簡化了大米，混合鹽，混合一個整體。
我投球的混合物，加水的範圍內，研磨，冰箱儲存。
一個星期左右的發酵，並進一步在咸甜味的麥芽大米，更像輕鹽漬風味。甜酒密切，感受鹹味的形象。