自古以來，中國內地一直為豆腐的發明而自豪。

誰不知道，南豆腐用石膏，北豆腐用滷水，做豆腐還相當要經驗呢。

上等的豆腐，清淡微苦，豆香濃郁，軟而不散，營養豐富。

誰要說豆腐不是中國的技術，豆腐不是中國的最好，老百姓肯定跟他急。

可惜時至今日，這自豪卻餒了三分——豆腐雖然還叫做豆腐，包裝上卻帶了不少外文符號，連名字也慢慢變得奇怪了。

傳說唐代鑒真大師東渡之時，把製作豆腐的方法帶到日本，並從此在東瀛流傳開來，奉為珍寶，大力推崇，深入研究，並將它推廣到世界各地。

英語的豆腐一詞，就是從日語的發音「tofu」音譯而來。

十年之前，在「東方食品國際研討會」上，一位日本人洋洋自得地宣稱：「豆腐，起源於中國，發展於日本，完善於我公司的豆腐產品！」沒錯。

千年過去，中國的豆腐，和鑒真時代差異不大；而在國外，卻是新品迭出。

為了「接近」國際水平，為了表現出產品更新換代的技術含量，如今的豆製品企業紛紛引入日本和台灣的技術，超市中的豆腐也紛紛換成了「木棉豆腐」、「絹豆腐」、「內酯豆腐」等等來自東瀛的新鮮名稱。

一時間，愛趕時髦的內地也紛紛轉向這些產品，傳統豆腐一時間看起來很土氣，很低檔。

這些新產品的奧妙之一，就是拋棄了老一代的滷水和石膏，改用葡萄糖酸內酯做為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質保水。

出品率是高了，質地是細膩了，口感是水嫩了，苦味是沒有了，但是，這些「洋風」產品，真的比自然製作的豆腐營養更好嗎？

豆腐的營養成分

要回答這個問題，還是先說說我們從豆腐裡面想獲得什麼養分。

豆腐的主要優勢，一是提供植物性蛋白質，二是提供大量的鈣。

用大豆蛋白部份替代魚肉類，對控制慢性疾病有利；而不喜歡奶製品的人，用豆腐替代奶酪和牛奶，可以供應足夠的鈣。

而且與奶酪相比，豆腐當中鎂鈣比較高，成酸性較低，非常有利於骨骼的健康。

分析數據表明，100克南豆腐可以提供116毫克鈣，36毫克鎂，6.2克蛋白質；100克北豆腐可以提供138毫克鈣，63毫克鎂，12.2克蛋白質。

所以，只要吃200克北豆腐，就可以滿足一日鈣需要量的三分之一，比喝半斤奶還要多。

對於膳食鈣攝入量偏低的國人，這顯然是非常健康的事情。

可是，如果把這些豆腐換成內酯豆腐，會不會有同樣的健康作用呢？看看數據就明白了。100克內酯豆腐含鈣17毫克，鎂24毫克，蛋白質5.0克。

為何其中的礦物質含量比北豆腐低得多？

很簡單，因為珍貴的鈣和鎂主要來自於石膏（硫酸鈣）和滷水（氯化鈣和氯化鎂），而如今使用的葡萄糖酸內酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，用它來做為凝固劑，一點也不會增加鈣和鎂的含量，全靠豆漿本身那一點。

儘管滷水豆腐通常有點苦味，但這正是鎂元素所帶來的，也就是說，產品的鎂鈣比更高一些。

許多人都知道，鎂是對心血管健康十分有益的一種元素，能幫助降低血壓，降低動脈血管的緊張度，預防心血管疾病的發生，還具有強健骨骼和牙齒的作用。

南豆腐？北豆腐？日本豆腐？

可見，要想達到補鈣健身的目標，還是選擇傳統製作的豆腐更為明智，而用滷水點的北豆腐尤其理想。

那些質地特別嫩的產品，往往添加了更多的保水成分，其中水分含量過高，營養成分當然就會變得更「稀」，失去了吃豆腐的部份意義。

至於「日本豆腐」之類，純屬雞蛋為主料製成，和豆腐沒什麼相干，當然更不會含有多少寶貴的鈣。