日前衛生署公布國人十大死因，癌症仍連續位居十大死因之首，腫瘤的發生與環境、遺傳有關，可是如果長期吃進了致癌物質，也會引發癌症。
75％﹣80％的腫瘤是環境因素引起的。在內、外環境因素作用於遺傳物質之前，多數有害因素會受到體內防護系統的抵抗或修飾，而遭到消除或減弱。只有當致癌因素過多，累積效應過大；或因人體免疫缺陷；或因DNA損傷修復功能欠缺，這才可能發生腫瘤。
導致人類癌症環境因素中，飲食因素佔有重要地位，約有40％的癌症是由飲食因素引起的。從世界癌譜分析中可知，消化道腫瘤佔全部腫瘤的30％，而中國大陸因患消化道癌死亡的患者，所佔比例更高達65％。因此，飲食因素與癌症關係的研究，已受到關注。
較常見的致癌物，諸如：烹調過程中形成的致癌物、亞硝基合物、色素、調味劑等食品添加劑、殘留農藥、真菌污染食物等都是致癌因素。
另外，反覆加熱的油，多含有醛、酮、氧化物和熱聚合物等有害物質。研究發現，烤牛肉、魚等食物燻黑、烤焦部分，有強烈的致癌性。亞硝酸鹽是最常用的食品添加劑，它能抑制肉毒桿菌的生長，同時保持肉色鮮嫩，亞硝酸鹽本身並不致癌，但它與蛋白質代謝後產生的豐富胺類物質結合，會形成有強烈致癌性的亞硝胺。
糖精是目前使用甜味劑中最早和最廣者。WHO限量為每天每公斤體重0.5毫克，最近有人發現它可以引起尿道癌和膀胱癌。
很多農藥有強致癌性。在污染人類食物的致癌物中，黃麴毒素是對人類最強者，還有幾種真菌會致癌，要預防癌症，請遠離這些致癌物！（作者孫安迪為台大主治醫師、台大微生物免疫學博士）
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