( cis -Fatty Acid) 變成反式脂肪酸 ( trans -Fatty Acid) 。

   反式脂肪酸由於分子的極性較大，油分子之間的互相吸引力較強，所以在常溫下 ( 25 ℃ ) 是固態，相當穩定。

而原本的大豆油、玉米油這些植物油，在常溫下比較不穩定，呈液態。 

   這就像變魔術一樣，液態的植物油，加了兩個氫之後，就變成固態的氫化植物油，然後再加點調味料、人工香料與色素，味道與模樣就跟奶油一樣了。 

大家最耳熟能詳的人造奶油就是乳瑪琳。

從三十年前開始，台灣人就很盛行吃乳瑪琳，至今仍歷久不衰。另外一種氫化植物油，大家比較沒聽說，但卻更常吃，那就是植物性酥油 (Vegetable Shortenings)。酥油是麵包師父作麵包或餅乾時，幾乎都會加的油，以前多半是用豬油，但現在幾乎全都用氫化植物油作成的酥油。

   它可以使糕餅、麵包的口感更好除此之外，由於氫化油不易敗壞，可重複高溫油炸，使食物酥脆、賣相好，有很多業者都使用氫化棕櫚油來油炸食物，例如炸雞、薯條、洋竽片、餅乾、蘇打餅、爆米花、油條、臭豆腐、鹽酥雞……等等。

   所以，外食族或喜歡吃麵包、糕餅、零食的人要小心了，你可能在不知不覺之中，吃下了許多對健康有害的「氫化油」。  

    氫化油可以說是健康的頭號殺手，因為自然界幾乎沒有氫化油存在 ( 除了牛肚子裡的細菌會製造一些之外 ) ，人類自古以來的食物裡也幾乎沒有這種東西，所以只要一吃下肚就糟糕了！有多糟呢？

   由於反式脂肪酸在我們的生化反應裡是完全不被接受的，所以會導致體內生理功能出現多重障礙，就像原本應該吃油的引擎，卻以水代油灌進油箱一樣，久而久之，引擎自然就會故障。

   加拿大政府健康部門於1992年曾經做過一個實驗，將母奶收集起來化驗，發現其中有高達 7.2% 的成分是反式脂肪酸，這表示母親本身吃了很多人造奶油、糕餅或其他氫化油。試想，母奶中有 7% 是根本不能吃的氫化油，多麼恐怖！也難怪現在有那麼多小朋友從小就有一大堆毛病。

   另外，美國解剖各個年齡層的意外身亡者 發現，由於從小就吃不該吃的東西，兩歲兒童的血管已經開始有破裂 (Fatty Streaks) 的現象。要知道，血管管壁本來應該是光滑的，可是現代很多小孩的血管壁卻已經有裂痕，使血小板與壞膽固醇開始堆積，形成硬化斑塊，難怪中風的年齡會越來越低。過去，美國的研究向來認為油脂攝取越多，癌症罹患率越高，近幾年用更精確的統計分析，卻進一步發現，原來是氫化植物油吃越多，癌症罹患率越高。

   因此，美國政府規定，從 2006 年起，食品要清楚標示反式脂肪酸的含量。丹麥也規定，從 2004 年起，含反式脂肪酸超過 2% 的食品，不得在丹麥販售，顯示各國都開始正視這個問題。而在台灣，一般民眾不曉得反式脂肪酸對身體危害的嚴重性與存在的普遍性，麵包師傅、餐廳廚師、路邊的小販更不知道他們用的油對健康有多大影響，食品標示更是不清不楚，種種現象實在令人相當憂心。