炸油為何問題多多？  《科學人》

文/楊嘉慧  審稿/輔仁大學食品科學系教授陳炳輝

油加熱過程，會不斷進行水解、氧化、裂解、聚合等化學反應，使得其中致癌物質越來越多。

油炸食品是利用超過 160℃ 的熱油，讓食物表面脫水， 再由逐漸傳入的熱能煮熟內部，形成外脆內多汁的美食。不過，油炸過程會生成許多不健康物質，也讓許 多人對油炸食品避之唯恐不及。 致癌物質的生成 油的主要成份是三酸甘油酯，它是由三個脂肪酸分子與 一個甘油分子結合而成的化合物，甘油為三個碳的短鏈 分子，脂肪酸的碳數一般為 4~22，較常見的為 16 及 18。 輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示，油的加熱過程， 會與食物裡的水份、氧氣等產生水解、氧化、裂解、聚 合等複雜的化學變化，使熱油水解成甘油與游離脂肪酸，游離脂肪酸不斷加熱，還會再分解成更小的醛、 酸等物質；三酸甘油酯或游離脂肪酸也會形成過氧化物，若經裂解則會形成醛類、醇類、酸類、碳氫化合 物等。 此外，食物的油脂、色素等會進入油裡與油反應， 生成的自由基（含有未成對電子的化合物）彼此聚 合成更大的聚合物。 若吃入過多新產生的聚合物、裂解產物，有可能增 加罹癌機率，影響健康。 想吃得健康，就得控制油的使用時間 要避免吃進過多不良物質，選擇油炸油的種類以及 控制油炸油的使用時間就變得很重要。 油的主要成份雖然都是三酸甘油酯，但是當中的脂 肪酸還分飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，不飽和脂肪 酸含量越多，油越不安定。 飽和脂肪酸是碳鏈上沒有雙鍵；不飽和脂肪酸是碳 鏈上某些碳與碳之間有雙鍵，遇到自由基這類活性 分子，雙鍵中的共價鍵具有提供電子傾向，而產生 反應，兩個雙鍵中間的碳氫鍵的氫原子，於加熱過 程中較易脫落而生成自由基，自由基再與空氣中的 氧反應生成過氧化物，會進一步裂解而生成分子量 小的揮發性物質。 不飽和脂肪酸含量越高，油反覆使用次數就必須相 對減少。 一些餐廳業者為減低換油的頻率，會使用不飽和脂 肪酸約只有 50% 的棕櫚油；一般家庭油炸食物的量 不多且油炸時間短，即使用不飽和脂肪酸超過 85% 的大豆油，油的品質也不致太差，但要是長時間連 續油炸，大豆油的品質還是會變得很差。 什麼時候該換油？ 當油炸過程產生的極性產物（分子因電荷分佈不均， 具正電端與負電端的物質）總量超過 25% 就得換新 油，若持續使用，很可能會影響健康。 要檢測極性化合物的總量，通常得在實驗室進行， 而且過程耗時。 現在檢測油品多半採用間接指標，即以「酸價」表示 油中包括游離脂肪酸在內的酸性物質含量，因為油炸 得越久，游離脂肪酸越多。 酸價的定義是 1 公克油脂中的酸性物質，所需氫氧化 鉀 KOH 才能中和酸鹼的毫克數，我國訂的油脂類酸 價標準值為 2.0 (mgKOH/g) 以下。 訂出酸價值後，就可以依據酸價檢測試紙的變色情 形，簡易判定油中的酸性物質是否超過標準。 以試紙測試的優點是檢測時間在一分鐘以內，但食 物若含有較多酸性物質，會影響準確度。 一般家庭沒有酸價檢測試紙，可以從油的顏色、味 道、濃稠度及發煙點（註）簡單判別。 油脂氧化程度越劇烈，越可能產生不良味道；聚合 物增加，油會變濃稠且顏色越深；而分子量小、 易揮發的游離脂肪酸增多，會使發煙點降低。 此外，油炸過程會產生氣泡，油表面的氣泡若超過 表面積的一半，就必須換油。 無論用什麼方法測試油的品質，油炸食品本身會吸 附許多油質，使熱量增高，因此，為了健康著想， 還是少吃油炸食品為妙。 註：油加熱過程產生油煙的溫度稱為發煙點。 游離脂肪酸含量越多，發煙點越低。 不同種類的油發煙點都不同，適合油炸的油， 發煙點以超過 200℃ 為佳，如大豆油、棕櫚油等。 而橄欖油、椰子油發煙點不到 200℃，不宜用來油炸。 濾油粉真的能改善油的品質？ 為延長油炸油的壽命，不少餐廳業者會使用濾油粉 濾除油炸過程新產生的物質。 市面上有很多種濾油粉，較常使用的是合成矽酸鎂， 它能吸附油炸過程產生的極性物質，移除部份雜質。 濾油粉供應商匯格實業經理黃永基表示，正確使用 濾油粉的方法是要搭配濾油機，才能保證濾油粉不 會殘留在熱油中。 若只以細紗布、濾網等過濾濾油粉及食物殘渣，很 可能吃進殘留在熱油中的濾油粉。 濾油機包括金屬過濾槽、過濾隔板、馬達及抽油泵。 油在倒入過濾槽之前，濾紙要先鋪在過濾隔板之上， 再加濾油粉於濾紙上，通常 1 公斤的油約添加 9 公克 的濾油粉。 當油倒入過濾槽後，濾油粉就會將部份極性物質吸 走，其吸附效果會隨著油炸食物的種類而有差異。 極性物質被濾油粉吸走後，金屬過濾隔板下有一抽 油泵，可將油抽走，留下濾油粉及食物殘渣於濾紙 上。過濾後的油會較原先的油清澈，但不可能如新 油一樣。 因為濾油粉的作用只是減少極性物質，降低油品劣 變速度，熱油內還是殘留有極性物質和其他種類的 裂解產物或聚合物，並且持續進行氧化、裂解、 聚合等反應，因此油連續使用一段時間後，還是得 換新油。 認識好油 圖示濾油粉：炸油為何問題多多？