加工肉列１級致癌物－－二片火腿就超標

陳俊辰、宛家禾

世衛組織 WHO 國際癌症研究機構 IARC 2015 年 10 月 26 日正式將紅肉列為 2A 級致癌物，加工肉類列為 1 級致癌物。

IARC 指出：每天每吃 50 公克的加工肉品，會提高 18％ 的大腸癌風險；每天每吃100 公克紅肉，也會提高大腸癌風險 17％。

這項聲明，勢必強力震盪全球飲食習慣。

大腸癌已經連續 7 年是台灣癌症第一大殺手，台北醫學大學附設醫院大腸直腸外科主任郭立人認為，IARC 宣布〈紅肉及加工肉品為 2A 級和 1 級致癌物〉，能喚起民眾的警惕心。

尤其台灣人愛吃肉，鴨、鵝、火雞逾 148 萬噸，平均每人每天吃下超過 170 公克，是衛福部建議成人每日攝取量的 2.5～3 倍，而且這還不包括進口肉品的數量。

外食族愛吃煎烤、油炸的香噴噴肉品，更是另一個危機所在。

林口長庚腎臟科系臨床毒物科主任顏宗海解釋，肉類在高溫下會產生亞硝胺、異環胺等致癌物，因此降低烹調溫度是減少致癌物質的關鍵。

毒理專家、醫師、護理師、營養師聯手為你提出解方，降低吃肉的風險。

買前算一下，煮時有技巧

台灣營養基金會執行長吳映蓉表示，依 IARC 建議：

除了吃的量之外，烹調的溫度是重點

馬偕紀念醫院臨床營養組營養師趙強也強調，致癌物和「肉類的烹調法有絕對的相關性」，煎炸燒烤等高溫處理的烹調法產生化學物質的量最大。

林口長庚毒物實驗室護理師譚敦慈在《康健》專欄文章指出，可先將肉品簡單烹煮過再烤，就可減少高溫烹調的時間，有效降低致癌物的生成。

改變醃肉方式也可降低罹癌風險。

譚敦慈指出，《農業和食品化學雜誌 Journal of Agricultural and Food Chemistry》的研究提示，用啤酒或紅酒，水果、蔥、薑、蒜、迷迭香等辛香料、或洋蔥、檸檬汁、初榨橄欖油等醃肉，都可大大減少肉類在高溫烹調時所產生的異環胺。

其中尤以啤酒效益最大，可減少異環胺達 88％。

至於加工肉品中用來防止細菌（例如肉毒桿菌）孳生的添加物亞硝酸鹽，雖可能是加工過程的必要之惡，但依舊有方法降低風險。

吳映蓉建議，加工肉品可跟一些含硫的蔬菜，如大蒜、蒜苗類的食物一起吃，含硫類的蔬菜會阻止身體把吃進去的亞硝酸鹽轉變成為致癌的亞硝胺。

顏宗海表示，吃紅肉和加工肉品時建議可一併吃大量的新鮮蔬果，蔬果中的抗氧化劑（如維生素 C）可以降低致癌物質的傷害。

然而，並非所有水果跟肉都是好朋友。

譚敦慈說明，像番茄、香蕉含有次級胺，不建議與高溫烹煮肉類，尤其是含亞硝酸鹽的紅肉加工品如熱狗、香腸、培根併食。

其他像是魷魚、秋刀魚、鯖魚、干貝、鱈魚等富含胺類的海鮮，也不建議同時吃，或是兩者間隔一段時間，以避免在體內合成大量的亞硝胺致癌物。

顏宗海也指出，優酪乳裡的益生菌含有酵素，會把硝酸鹽還原成亞硝酸，亞硝酸會和食物中的胺發生化學反應，產生亞硝胺，因此應避免一起食用。

*註：加工肉品是經過鹽醃 salting、熟成 curing、發酵 fermentation、煙燻 smoking 或其他能增加風味或延長保存期限的方法處理過的肉品。

IARC 的致癌物質分級是目前全球被最廣泛引用的風險評估依據。

2A 級致癌物意指「在人類還只有有限的證據，但在動物實驗已明確顯示會致癌」，

1 級致癌物則是「已有充分證據指出會導致人類癌症」。