美國加州《舊金山》-對旬味的一種專注【米其林一星】Al's Place - 言不及義的流浪癖

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美國加州《舊金山》-對旬味的一種專注【米其林一星】Al's Place

2016/09/23 01:08:14瀏覽3543｜回應0｜推薦43

這家Als Place是餐飲界的新星Aaron London在舊金山出來獨當大局開的第一家餐廳，餐廳的名字Als Place其中的Al實正是他名字和姓第一個字母縮寫而來的。餐廳的年紀很輕，2015年二月才開的。不過Aaron London的名氣不小，所以餐廳在開門前就倍受矚目。從選地點，開菜單，一舉一動都讓大家睜大了眼睛在看。

Aaron London在酒鄉出名的餐廳Ubuntu初露頭角，以不到卅歲的年紀接下了原廚師Jeremy Fox的位置而闖出名號。28歲時就曾經被Forbes雜誌的「30 under 30」選為餐飲界的年度最佳新星之一。Ubuntu從2007年開到2011年後宣布暫時歇業，關門之後大家就很關心Aaron London下一步的動向。不過這傢伙也很沈得住氣，不務正業地跑去舊金山的Locanda當酒保當了好一陣子。他的理由是因為他覺得一個好廚師對餐廳裡不同位罝的差事都應該有所了解。一個已經名氣不小的年輕小伙子能夠不躁進，有這樣的見解，真的是前途無量。

大家千等萬等，終於在2015年等到這家新作。他的老東家Ubuntu是酒鄉有名的素食餐廳。他在Ubuntu磨出來的功力也在這家新的餐廳裡出綻放光芒。他為新餐廳設計的菜單以素菜為主角，肉類和海鮮反而列在「配菜」裡頭。這和一般餐廳的菜單完全背道而馳。

這家真的是「吃起來在等」的餐廳。它剛開門的時候就跑來吃，Aaron London果真不是省油的燈，開門不到一年，在2016年的米其林評鑑裡就拿下了一顆星星。這樣一家以素菜為主角的餐廳和我們中國人心目中的「素食餐廳」的概念其實天南地北相去很遠。中國人不少的「素食餐廳」都是以健康或是宗教信仰為出發點，大部份是為素而素。這家菜單的重點其實不在素不素食，而是在於食材之美。當今現下肉類海鮮一年到頭能見到的大同小異，和季節的互動性也少。唯獨這時蔬還能讓你吃出時令之美。敢把這季節性的「旬之味」拿來當菜單的主角，絶對是一個對食材的周期性有獨到見解，有什麼食材上什麼菜，敢於接受挑戰的廚師。

不過再厲害的廚師充其量也只是個配角，食材才是盤子裡的主角。一個好的廚師的功力就在於能不能把不同的食材滙集處理到同一支盤子裡，讓你吃在嘴裡還能吃出那節氣運行的和諧之美。從這個角度來看這家餐廳，你才看得出來Aaron London這張菜單倒底賣的是什麼碗糕，美在那裡。

2015年5月初訪

這是在2015年5月時來的，那時候餐廳才剛開門，還没有摘星。

餐廳外觀。

裡頭的樣子。

後面有一個吧台區。

菜單。很典型的加州菜單，超短的。肉類和海鮮真的大部份都擺在「SIDES」裡頭當副菜。

來看看今天有吃到的吧。這家的菜分量都不大。最適合點一大堆大家來分食。

今天喝的。它們應該没有烈酒的執照，所有的調酒都是以葡萄酒為基底的。從左到右是Mr. Pink： Cappelletti, Cocchi Rosa, Seltzer。Ms. Brown：Fino, Maurin Sec, Cocchi Torino, Grapefruit Bitters。Mr. White：Cocchi Blanco, Cava, Orange Bitters。下半場没喝夠，又開了一瓶法國Languedoc來的Domaine Collin, Cremant de Limoux Rose粉紅香檳。

送的麵包是大名鼎鼎The Mill的Josey Baker的麵包。不過菜單上講明了要自己開口要，不會自己送來。免得不吃的人糟蹋了這好麵包。

前菜裡的vadouvan almonds。這是服務生自己送來的「沙密斯」。落座的時候maître d看我在照相，哈拉了兩句。大概知道我是寫部落格的人，送了這個過來。這個用類似印度咖哩的法式vadouvan香料去烤的杏仁蠻好吃的。上面是各式的種子去發芽出來的菜苗。朋友吃看了一眼就發覺Aaron London用的菜苗供應商和他的是一樣的。舊金山這些大咖們用的農場其實都有跡可尋，DNA很好認的。

前菜裡的porcini & ramp yakitori, boquerones。野葱這幾個禮拜當季，拿它和牛肝菌去作的串燒。醬汁是拿boquerones鯷魚作的。這個算支賣的。點了兩支來分食。

前菜裡的salmon head under a brick, sweet+sour。菜單上原來其實是鱒魚下巴。服務生看我們這桌應該是懂吃魚頭的，推銷了這個比較大顆的鮭魚下巴。這個下面塗了泡菜汁去烤的，烤得不錯。

冷菜裡頭的asparagus, currant soffritto, burrata, potato chips and skin puree。白白的那團是burrata起士。一旁是蘆筍，金蓮花的葉子，和currant soffritto。起士上是炸的馬鈴薯，醬汁是炸馬鈴薯和馬鈴薯皮去作的。那個醬汁吃起來真的有洋芋片的味道耶。

冷菜裡的morels, fava mayo, pickled green peach relish。這道以morel野菌和fava豆為底，上頭加了漬綠桃的菜看起來很賞心悅目。可是我覺得味道有點亂，有點失焦。

熱菜裡的green pea curry, black lime-code, pickled straberry。這個裡頭是鱈魚，青豆和醃過的草莓。綠咖哩汁是上桌時才淋上去的。這個我就覺得蠻好吃的。

熱菜裡的fregola, pickled pea broth, goats gouda。fregola是一種小顆粒的pasta。上面是gouda羊奶起士。這道大家都覺得作得有點過鹹。

這是「配菜」裡頭的fish mullet, preserved lime, garlic dip。烤的mullet沾那個大蒜作的醬汁吃。

「配菜」裡頭的duck with strawberry mole。鴨胸煎得不錯，可是那個很有創意，用草莓來作的墨西哥mole醬被大家嫌棄到不行。配鴨胸太甜了，而且也没吃出草莓味。大家覺得拿剛剛那個大蒜醬來配還比較配得過。

這家短短的菜單吃了一輪下來我是覺得在舊金山的餐廳裡也算是強手了。

不過吃東西這玩意反正大家吃在嘴裡的共嗚不一樣，我是覺得這家最強的地方在於當今魚肉當道的時代裡，它們的菜單敢於拿時蔬來作主角。賣菜的和賣肉的不一樣，全靠當天拿到手的食材來調整菜單。Aaron London的功力是有的，對食材的拿捏收放也穩健。雖然不能強求每道菜吃到你嘴裡都有共嗚，可是他在菜單的設計上對旬味的專注力道，絶對是美的。

2018年9月再訪

2018年9月又來吃了一次，看看它們摘星以後的菜有没有什麼改變。

這天的菜單。

朋友帶來的愛心酒。醒酒這動作真是全天下最奇妙的事。餐廳其實有些不上道，連需不需要幫忙醒酒都没問就直接開瓶倒到杯子裡了。喝了第一口真的是綁手綁脚，酒完全施展不開，只好讓酒在杯子裡去醒。果真等了一陣子再喝第二口就如花綻放，好喝得不得了。

brine pickled French fries, smoked apple sauce：醃過的馬玲薯去炸的薯條配烤煙燻蘋果醬。醃過的馬玲薯炸出來的薯條口感比較紥實，蠻奇特的。那個煙燻蘋果醬好吃。

chickpeas a la catalan, sauce romesco：鷹嘴豆和romesco醬。

blistered eggplant, smoked basil vinegar, pea shell mayo, jimmy nardellos：烤茄子，燻蘿勒醋，豆莢美乃滋，Jimmy Nardello義大利辣椒。

chilled green bean casserole, burrata, tomato, basil, pickled padrons：冷青豆烤菜，burrata起士，蕃茄，蘿勒，醃Padron辣椒。這當然和傳統casserole烤菜的樣子完全不一樣，只有在食材和精神上玩那個烤菜的梗。

stone fruit curry, black lime-cod, green bean, blueberry：夏季桃李水果咖哩，鱈魚，藍莓。這道在精神上很像三年前那道green pea curry, black lime-code, pickled straberry，連魚用的都是一樣的魚。不過當年那道用的是綠咖哩配碗豆和草莓，現在用的是黃咖哩配桃李水果和藍莓。

grits, goat’s milk curds, shelling beans, grapes, shitakes, yuzu blaster：玉米粉粥，羊奶起士，豆仁，葡萄，香菇，柚子汁。

red bow trout, tom yum nam khon sauce：彩虹鱒魚，冬蔭功醬汁。

grilled fish parts, tasty sauce：烤鮭魚下巴。三年前也叫了一個烤鮭魚下巴，這個尺寸更大更驚人。這個烤的火候也比上次那個好。

duck with strawberry mole 3.0：鴨胸肉配草莓作的墨西哥mole醬。這個很好笑，三年前也點過這道菜，當時那個草莓作的墨西哥mole醬大家都覺得火候還不成。顯然Aaron London自己也覺得如此，三年後再來這道菜在菜單上寫的已經是mole醬3.0的版本了。再叫一次來比較看看。3.0版本的mole醬仍然偏甜，不過至少草莓味比較突出一點，mole醬的質地也比三年前的版本來得有進步。