分割在第12~13肋骨間，從牛背直角切下，通過脊柱達法藍(FLank)的腹部｡橫向牛尾的腰椎兩側牛體｡次分塊則分割為short loin’sirloin’flank’rump’sirloin tip’round’heel of round’shank｡

短腰(short loin)與sirloin切塊

髖臼、股骨處分割之前部稱’腰部次分割部’｡往頭部方向再次分為短腰(short loin)與sirloin切塊｡sirloin介於短腰與臀切塊間，在髖骨與髖結節處切割，它的前側部為短腰切塊｡後側端在髖臼、股骨處，sirloin介於臀與短腰切塊間｡Sirloin源於15世紀的英語,始祖是法語surloigne(surlonge),sur是above的意思,longe是loin的意思｡一則傳說;西元1617年英格蘭王James I由蘇格蘭返英格蘭在Hoghton Tower宴會中驚艷於牛腰排肉(the loin of beef)的美味,封名為”Sir Loin” ｡中文意譯可稱’腰椎上肉’｡西方對牛的後段切塊的Sir Loin定義不同,英系的Sir Loin等同美系的Sort Loin ｡

爵士牛肉主食- Baron of Beef

舊時歐陸皇室節慶的佳餚,餐桌對稱擺著Baron of Beef,另側則是豬’禽的料理.Baron of Beef類似saddle of mutton(羊鞍肉塊),是帶腰椎的獸類鞍部,縱向止於一對橫突下,或許帶點腰大肌-菲力(若接近腰椎後端)｡是兩塊shortloins未沿腰椎切開的整個獸類腰鞍部切塊,重量從40~100~300磅,通常整塊小火或暗火慢烤,秀色可餐｡

紐約牛排 Ny Strip(“Shell Roast” ’ Top Loin Steak’)

短腰(short loin),腰脊六排橫突構成。可切割出Strip(紐約),T-Bone(丁骨),and Porterhouse Steak(紅屋牛排)與橫突下完整的腰大肌-菲力(tenderloin)。

短腰部的主要肌肉，也是最長肌，最長肌始自肩胛延伸至腰脊。肋眼牛排主要也由最長肌構成。短腰通常長16至18英寸，切塊厚度的不同，可產生11至14塊紐約牛排。一般將它們切成至少1 1/4到1 1/2英寸厚，有時它們薄至1英寸。

通常的Short Loin，從13肋骨始，到Sirloin，牛下背豎脊肌的最長肌扁平化為特徵。可能包含兩塊帶骨紐約牛排(橫突;bone-in strip steaks or club steaks)，六到七個丁骨牛排和兩到三個紅屋牛排(porterhouse steaks)。短腰(Short Loin)在腰大肌(tenderloin)轉下髖臼處可切出無骨的邊端紐約牛排。

商業行為的行銷噱頭也有將短腰的去骨NY Strip Steak縱向切半.命名為“Strip Filets”或“Split Strip Steak” 。更創意的名稱是“Manhattan Strip” 或 “California Cut Strip Steaks” ’ boneless striploin。牛排的西式命名絢麗,品味卻不得馬虎,飲食精緻是需要正確經驗累積。

牛腰椎部位美式切塊的SHORT LOIN(Strip Loin’T Bone’Porterhouse)是較瘦的肌肉 ,適合乾式烹調,大火’快烤’快煎或者混合煎’烤。Tenderloin當然要乾式烹調; Tenderloin的精華“Chateaubriand.” 夏多布里昂里肌更瘦,但多汁。快烤’快煎至medium rare(三分熟),越medium(五分熟)就較材了。