民國71 年起，我國惡性腫瘤躍居國人十大死因之首，死亡率呈逐年增加的現象。此 外，由民國77 年至81 年台灣 地區15歲以上的「廚師、餐飲 服務及有關工作者」的死因資料顯示，在惡性腫瘤的死因 中，「氣管、支氣管及肺之惡性腫瘤」的死亡百分率平均佔 19.5%。近年來肺癌的死亡人數增加速度較肝癌快，已有後 來居上之勢，民國88 年肺癌死亡率更是高居第一位。

和肺癌相關的危險因子有多種，例如戶外空氣污染、吸煙、炊煮、室內空氣污染、飲食及家族病史等。由研究得知吸煙是造成肺癌的最重要因子，在1950 和1960 年代就已發現抽煙者發生肺癌的危險性為不抽煙者的20 倍。 但民國85年台灣煙酒公賣局的調查報告顯示，男性吸煙率為55.1 %，女性僅3.3%，所以吸煙行為只能解釋小部分女性肺癌的原因。在肺癌的病理組織型態中，女性腺癌的發生率為46.4%，顯著的高於鱗狀上皮癌 13.5%，故懷疑導致女性肺癌的最重要因子，可能與女性每天生活息息相關的炊煮行為有關。

國人常用的食用油不論是沙拉油、豬油、或花生油等在烹調過程中，均可分解出各種油煙成分。這些食用油在250℃下攪拌加熱，產生的油煙微粒粒徑介於0.15- 0.56μm，正是容易吸入肺泡的粒徑。其成分則包括各種醛、醇、和多環芳香成分(PAHs)等。許氏(2000)參考美國環境保護署的PAHs 毒性相當因子計算食用油煙中的 PAH毒性相當濃度，發現沙拉油油煙的PAHs 相當毒性濃度最高，約為豬油的3 倍及花生油的6 倍。另外李氏 （2001）分析在相同條件下熱解出來的成分，鑑定出69種醛、烴、苯環、醇、酮和酸及酯類化合物。這些資料顯示煎、炒、炸具有暴露有害 分解物的潛勢。葛氏等 （1992）發現婦女在沒有抽油煙機的廚房烹調，致肺癌之危險勝算比可高達8.3 （95％信 賴區間3.1-22.7）的程度，極為明顯實例，Wu 氏（1999 ）的 Ame's 試驗也顯示油煙的致突變作用。

由國人女性肺癌發生因子的特徵，推估從事餐飲廚房工作人員長期接觸油煙，是否有類似女性呼吸系統的病徵即值得探究。國外曾以退伍軍人為研究對象，結果發現過去長期在軍中擔任廚師者，罹患肺癌的危險性高；另有德國學者探討女性肺癌病患與其職業間的關係，結果發現餐廳與旅館經營者的肺癌粗勝算比為2.7 ，而女服務生與導遊則為2.6；在義大利，也曾經研究女性與癌症間的關係，發現餐廳、酒吧與旅館業的從業人員，罹患肺癌與消化系統癌症的危險性偏高。國內亦有學者探討肺癌危險因子，採用病例對照研究法，研究結果顯示廚師容易罹患腺癌，而烹飪燃料則與鱗狀上皮癌有關。

由國內、外相關的研究，可知餐飲從業人員是罹患肺癌的高危險群，造成肺癌的主要病因為吸煙與烹調行為。平均而言，餐廳工作人員每天抽煙量介於半包到一包，再者，他們有較多的機會暴露在二手煙的環境，根據相關研究指出，餐廳工作人員在工作場所每天暴露到二手煙的比例是計程車司機的3 倍。在烹調行為方面，餐廳工作人員在家中下廚常覺得煙霧瀰漫的情形較一般人多，推測可能和烹調方法及烹調的食物類別有關，在工作上他們也比一般人有較多的機會暴露在油煙的環境之下。

民國73 年至85 年，女性肺癌發生率的上升趨勢大於男性，肺癌發生率的男女性別比自3.2 降至2.3 ，顯示女性罹患肺癌的情況愈來愈嚴重，如果烹調行為是女性肺癌的主要危險因子，同樣地廚師也會有較高的肺癌發生率傾向，然則國內有關炊煮行為與肺癌間之研究，大多數侷限在實驗室內的模擬狀況，或對肺癌病患做病例對照研究，於探討其危險因子時，才發現炊煮行為與肺癌間的相關性。事實上，廚師的肺部疾病除了吸煙造成外，烹調時產生油煙暴露的潛在危險因子亦不容忽視。針對烹調行為會造成哪些不良的健康效應，國內的相關研究極少，有必要進一步探討，以了解其職業性暴露所造成的危害，進而提出改善建議，保護我國餐飲業勞工的健康。

除肺癌之外，還有許多其他呼吸系健康問題值得注意，其中最值得廚師注意的肺部疾病就是慢性阻塞性肺部疾病。慢性阻塞性肺部疾病是全世界主要的慢性疾病及死因之一，在全世界死亡原因中，慢性阻塞性肺部疾病為第四位，該疾病的普及率和死亡率，在未來幾十年內還會持續地增加。

慢性阻塞性肺部疾病的特徵是無法完全恢復的氣流障礙，這些特徵是漸進性的，有害氣體對肺部產生的異常炎症反應，與這些特徵有關，這些慢性炎症遍布於呼吸道、肺間質、和肺血管；另外，肺部蛋白質酵素與抗蛋白質酵素的不平衡，及氧化物的存在都是它的致病因素。吸煙是慢性阻塞性肺部疾病的主要外在致病因素，吸煙者比不吸煙者較易有肺功能異常、呼吸道症狀、 FEV₁每年降低較大，而二手煙暴露者也較容易有呼吸道症狀和慢性阻塞性肺部疾病；另孕婦吸煙也會危害胎兒，影響胎兒的肺部生長和發育。過度暴露於職業場所的粉塵和化學物質、戶內或戶外的空氣污染、或暴露於烹飪或暖氣產生的煙霧，都會導致慢性阻塞性肺部疾病 的形成。

當患者有咳嗽、咳痰、或呼吸困難時，他可能為慢性阻塞性肺部疾病病患；因為支氣管擴張症、肺結核、或氣喘患者也有這些症狀，可是它們都不是慢性阻塞性肺部疾病病患，所以要用胸部光片及肺功能檢查來區分之。肺功能檢查（肺活量計）可以確定慢性阻塞性肺部疾病的診斷，如果無法得到肺功能檢查結果，可用臨床的症狀及徵候來做診斷。

為了教育的目的，慢性阻塞性肺部疾病的嚴重度可分為四個階段，是以肺功能檢查結果和臨床症狀來區 分。第一階段的病患有慢性 咳嗽和咳痰等 症狀，但其肺 功能檢查結果是正常。第二 階段為輕度病 患，患者有慢 性咳嗽和咳痰等症狀，肺功能檢查結果為輕度通氣障礙（即FEV₁ /FVC ＜70%，而FEV₁ ≧80%預測值）。第三階段為中度病患， 患者有惡化的通氣障礙（30%≦FEV 1 ＜80%預測值）和症狀，此時病患會因呼吸困難而尋求醫療幫助，由於反覆惡化的症狀，進而影響日常生活品質，因此需要適當的治療。第四階段為嚴重病患，患者有重度的通氣障礙 （FEV₁ ＜30%預測值），或有呼吸衰竭或右心臟衰竭的臨床徵候；此時日常生活品質會受到損害。

呼吸道感染與空氣污染，是導致慢性阻塞性肺部疾病惡化的主因。其徵候嚴重的呼吸困難、哮喘、胸部緊繃、咳嗽及嚴重的咳痰、痰液顏色及黏稠度的改變、發燒，有時也會伴有倦怠、失眠、嗜睡、疲勞、憂鬱、及神智不清；運動持續能力降低、發燒、或胸部X 光片有新病灶，都是病患症狀惡化的前兆。但是不易診斷，因為這些症狀並不是慢性阻塞性肺部疾病特有的，如肺炎、鬱血性心臟衰竭、氣胸、肋膜積液、肺栓塞及心律不整等疾病，也會有與這些惡化症狀相似的徵候。若病患的症狀有惡化現象時，應該儘快就醫，讓醫師決定是否需要住院，以免延誤住院時機，進而危害自己的生 命。

除了以上兩種疾病之外，哮喘對廚師的危害亦是不可忽視的。哮喘俗稱氣喘，有三個成因：一）呼吸道發炎，導致呼吸道上層黏膜腫脹。二）呼吸道過敏反應，呼吸道受刺激後產生平滑肌收縮。三）可逆性呼吸道阻塞。主要症狀有呼吸困難、咳嗽、胸部緊縮感及喘鳴。症狀的嚴重程度因人而異，同一患者在不同時段的症狀也不同，即使沒有典型的症狀，也無法排除氣喘的診斷。氣喘的診斷有賴於病發時的症狀、病理學檢查及實驗室檢驗。

成人氣喘可以是小兒氣喘的延續，也可以是成年期才發生，即使是八、九十歲的老人，初次被診斷為氣喘，也非罕見。氣喘患者應隨身攜帶呼吸道肌肉舒緩劑或者是用來減少呼吸道腫脹及黏液產生的噴霧器，以應不時之需。但是如果患者面色或口唇發紺，脈搏急促 （成人每分鐘90次或以上），則應立刻就醫。

氣喘患者的呼吸道比較敏感，他們會對一些正常人不覺異樣的東西產生過敏反應，如寵物的毛髮（包括狗、貓、鳥等）、灰塵、花粉、香煙、油漆、髮膠、化妝品的氣味、煮食時產生的油煙、汽車的廢氣以及污染的空氣。因此，氣喘患者的居家或工作環境，應保持空氣的清新及流通。另外，氣喘患者應避免劇烈運動及情緒的起伏（大哭、大笑）；同時注意季節及溫度的變化，寒冷時謹記要多加衣物。

40歲以後才開始的氣喘，致病因並不清楚，但是通常是由呼吸道感染造成的，並不是經由過敏原導致的。而餐飲從業人員除了工作外，在家裡的廚房料理暴露及二手煙暴露的機會也較多，這些都是造成空氣污染的因子，根據研究資料顯示，餐飲從業人員有氣喘病史的情形比一般社區群體高（但不具有統計意義）。另值得注意的是肺部X 光檢查顯示，餐飲業勞工10%有鈣化現象，這個現象若是普遍存在，值得餐飲業特別注意。因此建議烹調者或餐飲業勞工在烹煮時應注意：

除此之外，研究的結果亦顯示餐飲從業人員的健康狀況比社區與計程車司機群體健康，唯血液生化值中低密度脂蛋白之平均值高，且其變異性大，是值得注意的。因此，餐廳工作者應多運動，並進行飲食控制。另外，以簡略的問卷初步瞭解餐廳工作者的職業傷害，結果顯示燒、燙傷最常發生，其次是割傷。若以就醫情形而言，則是以發生肌肉拉傷時就醫情形最頻繁，然而撞傷及割傷會因較嚴重而住院處理治療。

有關餐飲業從業人員未來的研究方向，應深入探討餐飲從業人員的職業傷害發生狀況，或者是探討餐飲從業人員低密度脂蛋白偏高之影響因子，以協助餐飲從業人員促進健康。

參考文獻

1. 李國瑞，2001 年6 月；“食用油油煙中之化學物種及其健康危害鑑定”，國立台灣大學公共衛生學院環境衛生研究所碩士論文。
2. 許靜文，2000 年6月；“食用油油煙微粒與多環芳香烴化合物”，國立台灣大學公共衛生學院環境衛生研究所碩士論文。
3. 宋鴻樟，2001年；“餐飲業勞工肺部相關疾病調查研究期末報告”，勞工委員會勞工安全衛生研究所，IOSH90-M103。

http://www.iosh.gov.tw/Book/Message_Publish.aspx?P=43&U=455  

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