網路上的饅頭配方何其多，對於初學者來說真的是(灰ㄙㄚˋㄙㄚˋ)，不過饅頭迷應該也都知道，近年來在網路上可以找到孟老師和周老師所教的饅頭作法，很詳細，只要按照老師的配方及步驟，通常都很容易成功的，至於不成功的原因，幾本上只有兩個，就是發酵及饅頭外觀問題，venny以自己的經驗，希望能為做饅頭的初學者，減少幾次失敗，離成功的饅頭越來越近。

對初學者來說，好的且對的配方，絕對是成功的關鍵。

剛開始學時，我也做過很誇張的配方(即酵母加很多...還有食材比例完全不對的....)，雖然做出來一樣能吃，但味道超怪地~

首先，要大概知道比例問題：

饅頭的麵粉和水的比例，水是麵粉的50%~52%;也就是說:
100g麵粉，要加50~52cc的水;
500g麵粉，要加250~260cc的水;
1000g麵粉，要加500～520cc的水;

則酵母呢!酵母的比例比較復雜，因為酵母的多寡，與發酵時間和溫度有密切的關係，溫度高，可減少酵母用量，反之，天冷時，可以增加，或延長發酵時間，但正常比例為:
100g麵粉要加1g酵母

舉例來說：
室溫平均在28~30度左右..
1000g麵粉，水500cc，酵母4g，整型完最後發酵時間40分鐘，蒸12分，是ok的。
500g麵粉，水260cc，酵母3g，整型完最後發酵時間30分鐘，蒸12分，是ok的。

我酵母的用量，是孟老師配方的一半而已，但一樣能成功，這就是每個專業的老師都會說的，實際的發酵時間和酵母的用量，依每個人所在的環境有所不同，指的就是這個意思，另外呢！如果有使用老麵，也能減少酵母的用量。(有關老麵..因為老麵的使用比較麻煩，建議先學會基本的饅頭再來學，否則會增加複雜度)。

接下來才是重點囉！

不管哪一種比例的配方，如果發酵不成功，或變成死麵，那.....就不用玩了。

所以初學者一定要學會這個，幾近零失敗的....發酵法。

這種方法呢！一般是冬天天氣冷時在用的，因為不太會失敗....所以不管什麼溫度或天氣，都可以這樣發酵，不妨試試！

今天做白饅頭，就用孟老師的配方來做，但我還是喜歡酵母少一點，所以今天的白饅頭我只放了3克酵母)。

材料：
水    260CC
即溶酵母    3克(1/2小匙+1/4小匙); (孟老師原本配方為5克(1小匙+1/4小匙))
中筋麵粉    500克(若沒有秤,700公克以內的麵粉可用量米杯,1杯平平的麵粉約為115~120克,極少的誤差是OK的)
白色細砂糖    25克(1大匙為15克,可以直接放2大匙)
沙拉油    5克(1/2大匙)

(材料中份量有幫您寫出以匙來計算，不必每樣過秤很方便，就算有些微誤差也是沒關係的，多做幾次，慢慢就會抓到最適合的口感，「經驗」！絕對是成功的關鍵，因為相同份量的材料，相同做法，卻有可能呈現出不同的成果，多做幾次，就能明白箇中含意。)

作法:
1. 糖加進260CC的溫熱水中使糖先溶解（用熱水也行，糖溶的較快，但降溫時間相對的較久），等糖水降溫後(糖水的溫度在夏天大約手指的溫度即可，冬天比手指略溫一些即可)，在表面上均勻的撒上酵母粉（不用攪拌），靜置約10分鐘，此時糖水上應該已呈現飽滿的泡沫狀（有時不見得非常飽滿，但仍有許多群聚的細緻泡沫也是OK的，代表酵母有在跑了，通常剛買來的新鮮酵母比較活耀，已開封或冰過一陣子的酵母，會明顯活動力比較低喔！）。

（這個步驟就是零失敗的關鍵，若十分鐘後沒有數量多的群聚細緻泡沫，建議倒掉重做，不一定是酵母沒發酵，也不一定會失敗，但因為這裡分享的是零失敗，沒看到酵母發酵的樣子，總覺得不安^^，而且如果在冬天，氣溫讓發酵的變數變大，失敗的機會也相對提升，初學時的我還是會倒掉重做。