重出江湖就是舊文重寫啦，呵呵。距離上一次煮紅燒牛肉麵已經好一陣子了，這段時間吃的牛肉麵都是我和理查的新歡，帶香料味的清燉。天氣漸涼，想說來個重口味的紅燒好了。剛好買了一塊很漂亮的安格斯牛腩，興高采烈的開始準備我這道拿手料理﹗
很多網友試做了我這個食譜之後都跟我說﹐這是他們吃過的最好吃的牛肉麵﹐完全不比餐廳的遜色﹐甚至更美味。我聽到真的是很受寵若驚﹐也開心到手舞足蹈﹐哈哈。很高興可以跟大家分享如何自己動手做出超讚牛肉麵﹐不嫌棄的話就試看看吧 。
我喜歡略肥的牛肉，一般都用牛坑腩﹑牛肋條或去骨牛小排，這次是用一塊油花超級美的安格斯牛腩，我對它簡直就是一見鍾情，一定要帶回家 XD。對了，我愛紅燒牛肉的香濃美味，卻不喜歡「藥」味重的﹐所以不用外面買的滷包，自己配機種香料。
這次煮出來的味道很讚（以前也是啦，科科），除此之外讓我心花怒放的是鹹淡剛剛好，中間完全沒有調整。要知道我做菜比較憑感覺，不太量份量和比例，後來是為了方便大家參考，才逐漸開始秤重以及用量匙。在醬料的使用上，多做幾次有了經驗之後就可以拿捏準，出來的味道也是自己想要的。但是牛肉麵這種一大鍋的東西，不量份量的話難免在鹹淡上有出入，沒想到這次剛剛好，還好我都有仔細量並計下來。可是加高湯的時候就大辣辣倒下去，忘記量放多少啦，嗚嗚。不過我是用5L的鍋，牛肉加上高湯一共是鍋子的2/3，這樣也算是可以參考吧，呵。雖然如此，各家醬油和辣豆瓣醬的鹹淡也不一樣，大家還是要試味並根據自己口味調整啦。
這也是我第一次用壓力鍋煮紅燒牛肉，實在是有夠神奇，用普通鍋子要燉兩個小時，壓力鍋上場不用半個小時就可以達到一樣的軟度了，湯頭也跟慢煮一樣讚呢（不過最好浸泡一夜讓牛肉更入味）。
紅燒牛肉材料
牛肉 1公斤
番茄 2個，去皮切塊
洋蔥 1個，切絲
蒜頭 8瓣，拍扁切幾下
朝天椒 2支，切段
薑 5片
蔥 1支
醬油 8大匙
辣豆瓣醬 2大匙
沙茶醬 1大匙
冰糖 1.5大匙
米酒 3大匙
白胡椒粉 少許
麻油 少許
八角 3顆
花椒 2小匙
肉豆蔻 (Nutmeg) 1顆
草果 (Cardamom) 3顆
桂皮 2片
陳皮 少許
牛骨高湯 適量
☆ 1大匙 = 15ml ‧ 1小匙 = 5ml ☆
紅燒牛肉作法
(1). 牛肉切塊，入滾水川燙至沒有血水冒出，撈出沖乾淨。肉要切到比煮好後想要的size再大差不多1/3，因為煮的過程中會縮水。
(2). 鍋中放油，將洋蔥絲炒至金黃（洋蔥切細絲是為了燉煮時容易融化到湯頭裡面）。
(3). 倒入少許麻油，放入大蒜和辣椒爆香。
(4). 放入八角，肉豆蔻（敲裂容易出味道），草果，花椒，略炒。
(5). 大火倒入醬油，繼續放辣豆瓣醬，沙茶醬，冰糖，白胡椒粉，滾出香味。
(6). 放入燙好的牛肉，翻炒幾分鐘。
(7). 放入番茄，炒到開始糊開來。
(8). 注入牛骨高湯（我用5L的鍋，牛肉加高湯約為鍋子的2/3）﹐放入米酒，整支蔥，薑片，桂皮和陳皮，開始燉煮。
我這次是用壓力鍋，待壓力上來之後轉小火，燉15分鐘就已經很軟爛了。用普通鍋的話，煮滾之後轉小火燉1~2個小時（而且我一般會加高湯之前先小火原汁煮半個小時 --- 番茄和牛肉都會繼續出水所以不會燒焦，然後再加高湯繼續煮）。所需時間也要看牛肉部位，我覺得牛坑腩（肋條的一部位）最容易軟，不用一個小時；再來是牛肋條和一般牛腩，差不多一個半小時；牛腱是我比較少拿來做紅燒牛肉麵的部位，純瘦肉要煮久一點才酥軟，不過金錢腱（腱子心）的肉質細嫩，無須煮太長時間。煮好之後湯上面會浮著厚厚一層油，撈掉，或是冷卻之後放冰箱，隔日等油凝固了就可以輕易取出，而且在湯中浸泡過的牛肉更加入味好吃。
牛高湯作法
(1). 2公斤牛大骨，1/2副帶肉雞架，1個切大塊的洋蔥，1條切大塊的紅蘿蔔，8瓣帶皮微拍的大蒜，放入烤盤，抹少許油。
(2). 放入華氏400度的烤箱，烤差不多40分鐘（中間翻一翻），至表面焦黃，香氣飄出。中間如果發現骨頭和肉開始焦的話就把溫度調低一點。
(3). 把烤好的材料放入大湯鍋，加足量水。在烤盤中倒入熱水洗起盤底的焦香精華，一起倒入湯鍋。
(4). 放入2片月桂葉，3粒肉豆蔻，10片薑，1條西芹，1/4瓶米酒，幾粒黑胡椒，煮滾後轉小火，蓋子留一條縫，至少煮三個小時，最好煮超過五個小時，中間撈起浮渣但是不要攪動。
(5). 煮好冷卻後，撈起表層的油，過濾出高湯。
炒酸菜作法
(1). 酸菜先用水浸泡一會兒，泡出多餘鹽份，擠乾水份，切碎。
(2). 鍋中放少許油，爆香蒜末和辣椒。
(3). 放入酸菜，加少許砂糖，中小火炒到乾就可以了。
煮好麵盛出，放上燙過的台灣白菜，加紅燒牛肉，酸菜，香菜，蔥花，開動吧~
這次的肉真的好漂亮﹗
這種肥瘦相間的肉肉永遠都是我的心頭好。
湯頭濃鬱香醇，牛肉香軟入味， 我和理查整個陶醉在這次的牛肉麵中，怎麼這麼好吃啦 XD
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