2014/11/01(六)晚

這次的口碑券可厲害了~不單只是領著券去吃吃喝喝、而是跟甜點王子施易男學做馬卡龍

這是施易男跟《好學網》你知我知廚藝學院一起合作的課程，雖然在網路上已經有一些教學影片，但施易男可是第一次正式授課啊!

在網路上、這堂課的原價要$2500!!!雖然不便宜、但報名仍然踴躍，畢竟老師是個帥哥、教的東西又是馬卡龍，怎麼能不讓全國女性為之瘋狂嘛>///<

第一堂課，除了開放一般民眾報名，也邀請了愛評網、愛料理等各大美食/烹飪網站的會員共襄盛舉，還有不少是FB上抽獎活動獲得機會而前來的粉絲

上課地點在捷運南京東路附近的Yamicook廚藝教室，愛評網一共有五位會員前來，結果除了我以外、另外四位竟然有三位我都認識=口=

原訂的上課時間是晚上七點至九點，結果因為大家都沒啥經驗、最後拖到十一點下課，不過這樣好像是學員們倒賺了耶

時間會比較拖，其實不是因為馬卡龍製作耗時，如過老師自己做應該一小時就OK了，主要還是因為教學緣故

嘿嘿~上課前、先來一張下馬威，帥哥+馬卡龍=少女們轉圈

在課程開始之前，施老師先來了簡單的自我介紹：

從15歲開始演戲，長年的戲劇工作、讓不斷上鏡頭的他有些疲憊...

卻在一次拍攝過程中、接觸到了甜點製作，不禁發出讚嘆：「太神奇了~簡單的糖、麵粉、奶油，加在一起，竟然能變成好吃的蛋糕!」

於是，施易男的甜點旅程開始了...在工作上抱持謙卑的態度，但對甜點卻是積極進取

雖然拍戲的工作繁忙，卻仍努力抽出時間、參加烘焙課程，最後甚至是全班唯一一位獲得蛋糕丙級證照的學生!

原因何在?易男老師的學習精神：「當時間比別人少、回家沒有多餘的時間練習，上課就得比別人更專心!

所以在那短短的兩個小時內，我會黏在老師身邊、一直問問題，並努力思考、作筆記，終於有了成果」

更多的故事，可以在他的粉絲專頁上找到連結，在此不細談

其實在來到這門課之前、我對施老師的背景可謂一無所知

但是上完了課，我就對他感興趣了，沒有身段、沒有隔閡

在這堂課，我見到的是一位認真、盡責、有耐心的甜點師傅

步驟的仔細講解、小細節的提醒、偷吃步的技巧、經驗的分享...

廚房裡的施易男，不是以外貌取勝的演員、是實力堅強的甜點王子!

課程開始~材料已經幫大家準備好了，每人並會拿到一件廚師衣(下課要記得歸還)與簡單的食譜

食譜上面只有材料、沒有製作步驟，施老師要大家自己用手記錄下來、印象才會深刻

這門課是設計給沒有烘焙經驗的同學們，所以講解的很精細，連烘焙用可可粉跟一般可可粉的差異都提到了

不過本君自己玩了三年的烘焙、已經有些涉略，所以在以下將會用到一些"術語"，如有看不懂可以留言討論^^

嘿嘿~這是我偷拍施老師的食譜，上面還把需要用到的器材也列出了

<濃醇巧克力馬卡龍>(約做30顆)

~馬卡龍餅皮(義式)~

杏仁粉100g、糖粉100g、可可粉12g、蛋白(1)36g

細砂糖100g、水27g、蛋白(2)36g

~巧克力卡士達內餡~

黑巧克力150g

蛋黃2個、細砂糖50g

鮮奶油100g、香草莢1支

由於馬卡龍本是產於法國的甜點，當地氣候較乾、製作馬卡龍較容易；但台灣氣候潮濕、餅皮很容易軟掉、製作的失敗率也高

本君目前做過四次的馬卡龍，除了第一次靠著新手運成功外、後面三次都悲劇...還以為自己跟馬卡龍無緣，結果施老師原來也曾經歷過!

他的第一次馬卡龍也成功(其實好多人第一次做馬卡龍都會成功耶~)、但是之後的兩三百次都失敗

然而，沒有放棄的他，一再嘗試、一再改良、一再發現問題，終於，最後找到了最安全、最容易成功的馬卡龍!

所以以上的這份食譜，背後可是歷經了好多馬卡龍屍體的洗禮，大家可要好好收藏呀><

課程一開始，老師先跟我們分享一個清潔小撇步：到藥房賣75%的酒精、可以快速幫流理檯及雙手殺菌!

本君自己玩烘焙那麼久了，都是用抹布在擦，但抹布上不僅會有汙垢殘留、細菌也不一定擦得掉

用酒精的話，藉由其揮發特性、可帶走細菌，但記得要75%的、如果買到100%反而會讓內部細菌生成保護喔(詳情可參考：http://ppt.cc/R1Ss)

~馬卡龍餅皮(義式)~

step1~過篩粉類：把杏仁粉、糖粉、可可粉一起過篩

[詳細說明]

a.糖粉要使用"純糖粉"，不是市售的、摻入玉米粉的糖粉，雖然前者容易結塊、但製作成功率較高，可在專門的烘焙店買到

b.記得要用孔洞較細緻的篩網，篩到最後會有一部份的杏仁粉怎麼篩也篩不掉，這是正常現象、因為杏仁粉本來就比較粗

只要盡力篩就好，剩下的一點點可以直接倒下去(也可以用食物調理機把杏仁粉打得更細再過篩、但要小心不要讓油脂分離)

~馬卡龍餅皮(義式)~

step2~把蛋白跟蛋黃分開

[詳細說明]

a.一般的雞蛋為50g、其中蛋黃、蛋白各佔1/3、2/3，所以食譜中的"蛋白36g"大概就是一顆蛋白，不過保險起見、還是建議用電子秤精量一下

b.製作馬卡龍的蛋白最好使用"老蛋白"，也就是不新鮮的蛋白，可把蛋白分離出來後、放在冷凍庫保存，拿出來退冰得到的就是老蛋白

比起新鮮蛋白，老蛋白會比較稀、沒有"QQ的部分(繫帶)"，更適合用於蛋白打發((這是我第一次聽過的說法耶~

c.此時得到的是蛋白(1)，蛋黃則可留著、用保鮮膜蓋住，待會可用來製作內餡，但當天沒用完只能丟掉、不像蛋白可以冷凍保存三周

~馬卡龍餅皮(義式)~

step3~把蛋白(1)跟過篩完的粉類混合、完成杏仁糊

[詳細說明]

a.建議使用橡皮刮刀而非打蛋器，且要"一體成形"的，避免太多麵糊殘留於器具上

b.蛋白一次倒入，越攪拌會越黏稠、最後變得像是麵糰的質地，完成後把他聚集成一團避免乾掉(讓表面積減小)

~馬卡龍餅皮(義式)~

step4~煮糖水

[詳細說明]

a.糖+水煮到118℃~120℃，這是煮義式蛋白霜的固定溫度，建議用電子式(而非刻度式)的溫度計可量得最準

b.如果家裡沒有溫度計，也可以在旁邊準備一盆冰水，在糖水沸騰後、撈一點點滴倒冰水裡，若溶解散開就是溫度還沒到、若變成小滴的顆粒就是OK

c.當糖水煮到50℃，就可以開始打發蛋白囉~

~馬卡龍餅皮(義式)~

step5~製作義式蛋白霜

[詳細說明]

a.蛋白(2)用電動打蛋器之高速打發，當糖水到達118℃~120℃、即刻倒入蛋白霜中(蛋白霜持續打發以免受熱凝固)

b.轉速由高速→中速→低速，可使氣泡從大→中→小進展

c.完成的義式蛋白霜會呈現絲帶般、有光澤的樣子，即使鋼盆倒扣也不會流下，此時仍為濕性發泡

~馬卡龍餅皮(義式)~

step6~蛋白霜倒回麵糊、放入擠花袋

[詳細說明]

a.打發完成的蛋白霜挖一半先加入杏仁糊、均勻攪拌，使杏仁糊的質地跟蛋白霜比較均勻

b.剩下的蛋白霜則以"切拌"的方式加入杏仁糊，過程中要記得"刮鋼"、"壓麵團"，質地才能達到最細緻

c.使用免洗擠花袋可避免污垢殘留，且開口部分用"斜剪"(如上圖)、擠花時才不會牽絲

d.杏仁糊倒入擠花袋時、用金屬製作(比較重、避免傾倒)的容器固定比較方便(可在ikea買到)

~馬卡龍餅皮(義式)~

step7~把杏仁糊擠到烤盤上、表面裝飾、等待風乾

[詳細說明]

a.先在一張白紙上畫好/印好直徑3.5~3.8cm的圓，墊在烤盤底部，上面鋪上烤焙紙(也可直接購買馬卡龍專用的矽膠模)

b.擠花時，花嘴盡量貼近烤盤，並保持垂直、擠到圓型的七至八分滿即可，杏仁糊之後會自己攤平而填滿圓形

c.擠好後的杏仁糊上灑可可粉or放上杏仁顆粒作為裝飾，之後須等待15分鐘左右、至表面不再沾手才能進入烤箱(可用電風扇加速風乾)

d.考量到組裝後的馬卡龍一面在下不會被看到，只有一半的馬卡龍需要裝飾喔~

~馬卡龍餅皮(義式)~

step8~140℃烤15~18分鐘，出爐放涼

[詳細說明]

a.烤溫、烤焙時間僅供參考，因為每一台烤箱的火力、還有製作當天的溫度/濕度都會造成影響

b.完成的馬卡龍餅皮用手觸摸不會沾黏，拿出來靜置約20分鐘，放涼才能進行下一步驟的組裝

成功的馬卡龍餅皮有"裙邊"，因為是義式、所以外酥內軟

底面稍用力壓會覺得軟軟的，這樣就是成功囉^^

(想知道後續的巧克力卡士達內餡作法與成品的macaron嗎?請點這裡：http://blog.xuite.net/df41022/Godguard/249737445)

上課地點：Yamicook廚藝教室(台北市長安東路二段246號8樓之1)

你知我知好學廚藝網：http://uknowiknow.com/

施易男臉書：https://www.facebook.com/eliclub?fref=ts

樂芙依E-mail : lafoliedesmacarons@gmail.com

樂芙依官方 FB : https://www.facebook.com/laFolieDesMacarons2013

樂芙依官方網站 : https://www.lafoliedesmacarons.com.tw