髒，怎樣叫髒？用正式點的說法，髒的定義是什麼？有人可能認為每次討論事情都要說到定義，是很無聊的，那只是種文字遊戲。在這我要說，定義是很重要的！

某本管理書籍，記得是A到A+吧。裡面提到便利商店，怎樣決定一家便利商店成不成功呢？是看他的營業額嗎？這似乎是很正常的作法。只要這家店能賺很多錢，就代表他是成功的，這不是很正常嗎！可是，如果照這個「定義」，那勢必不能同個地區開很多家類似的便利商店，因為彼此的客源重疊，那這樣便利商店就很可能不太便利了！也就違反了當初創設便利商店的初衷了，所以不能用營業額來判斷一家便利商店是否成功。書中說便利商店應該根據顧客單次購買商品的數量或金額來判斷是否成功，因為「便利」，顧客就能一次買齊許多東西。由這個案例，我們可以知道「定義」是很重要的，它決定了我們的視野，決定了我們前進的方向。

那髒的定義是什麼呢？不乾淨，乾淨又是什麼？乾，可以說是沒有水。淨，我找不到定義，姑且放著吧。為什麼是乾？沒有水，其實微生物很難生長，以食品學來說，食物的水活性決定了他的保存期限。所謂的水活性，簡單說就是表示能被微生物使用的水份多寡。由此延伸，我們能對「髒」下個現代科學的定義：總生菌數。總生菌數，是將食物取樣後，放在洋菜膠裡培養，細節就不多說了，簡單說就是看食物包含多少微生物。另外一種定義是：大腸桿菌群的檢測，這個檢測並不是說大腸桿菌有毒。一般來說，大腸桿菌是活在人體腸道中，會隨著糞便排出體外，所以大腸桿菌群的檢測不是針對大腸桿菌，而是檢測是否有被糞便污水所污染，大便很髒，因為大便有許多有害的微生物。我們不能直接檢測到是否有被糞便污水污染，所以藉由大腸桿菌群的檢測間接得知是否有被糞便污染。

不同的定義有不同的重點。避免不乾淨，我們就讓食物脫水乾燥。避免總生菌數超標，我們就要想辦法讓微生物活不下去，加熱，真空，或是退而求其次，讓微生物無法活動進而產生更多微生物，如冷凍冷藏。

不同的定義，帶給我們不同的視野，決定了我們前進的方向。