人造奶油的製作方法，是在每個植物油分子裡加兩個氫原子，使原本順式脂肪酸( cis  -Fatty Acid)  變成反式脂肪酸( trans  -Fatty Acid)  。反式脂肪酸由於分子的極性較大 ，油 分子之間的互相吸引力較強，  所以在常溫下( 25 ℃ ) 是固態，相當穩定。  而原本的大豆油、玉米油這些植物油 ， 在常溫下 比較不穩定， 呈液態。 這就像變魔術一樣  ，液態的植物油，加了兩個氫之後 ，  就變成固態的氫化植物油，然後再加點調味料、人工香料與色素，味道與模樣就跟奶油一樣了。  

大家最耳熟能詳的人造奶油就是乳瑪琳。從三十年前開始，台灣人就很盛行吃乳瑪琳，至今仍歷久不衰。另外一種氫化植物油  ， 大家比較沒聽說 ， 但卻更常吃 ， 那就是植物性酥油(Vegetable Shortenings) 。酥油是麵包師父作麵包或餅乾時 ，  幾乎都會加的油， 以前多半是用豬油 ，但 現在幾乎全都用氫化植物油作成的酥油。它可以  使糕餅、麵包的口感更好 。 除此之外  ，由於氫化油不易敗壞，可重複高溫油炸，使食物酥脆、賣相好，有很多業者都使用氫化棕櫚油來油炸食物，例如炸雞、薯條、洋竽片、餅乾、蘇打餅、爆米花、油條、臭豆腐、鹽酥雞……等等。所以，外食族或喜歡吃麵包、糕餅、零食的人要小心了，你可能在不知不覺之中，吃下了許多對健康有害的「氫化油」。  

氫化油可以說是健康的頭號殺手，因為自然界幾乎沒有氫化油存在( 除了牛肚子裡的細菌會製造一些之外)  ，人類自古以來的食物裡也幾乎沒有這種東西，所以只要一吃下肚就糟糕了！有多糟呢？由於反式脂肪酸在我們的生化反應裡是完全不被接受的，所以會導致體內生理功能出現多重障礙，就像原本應該吃油的引擎，卻以水代油灌進油箱一樣，久而久之，引擎自然就會故障。

加拿大政府健康部門於1992  年曾經做過一個實驗，將母奶收集起來化驗，發現其中有高達7.2%  的成分是反式脂肪酸，這表示母親本身吃了很多人造奶油、糕餅或其他氫化油。試想，母奶中有7%  是根本不能吃的氫化油，多麼恐怖！也難怪現在有那麼多小朋友從小就有一大堆毛病。另外，美國解剖各個年齡層的意外身亡者  發現，由於從小就吃不該吃的東西， 兩歲兒童的血管已經開始有破裂(Fatty Streaks)  的現象。要知道，血管管壁本來應該是光滑的，可是現代很多小孩的血管壁卻已經有裂痕，使血小板與壞膽固醇開始堆積，形成硬化斑塊  ，難怪 中風的年齡會越來越低。過去，美國的研究向來認為油脂攝取越多， 癌症罹患率越高 ， 近幾年  用更 精確的統計分析，卻進一步發現，原來是氫化植物油吃越多，癌症罹患率越高。  

因此，美國政府規定， 從2006  年起，食品要清楚標示反式脂肪酸的含量。丹麥也規定，  從2004 年起，含反式脂肪酸超過2% 的食品 ，  不得在丹麥販售，顯示各國都開始正視這個問題。而在台灣，一般民眾不曉得反式脂肪酸對身體危害的嚴重性與存在的普遍性  ， 麵包師傅、餐廳廚師、路邊的小販更不知道他們用的油對健康有多大影響， 食品標示更是不清不楚  ，種種現象 實在令人相當憂心。

健康頭號殺手：氫化油
氫化油的各種名稱	反式脂肪酸(Trans Fatty Acid) 、轉化脂肪(Trans Fat) 、氫化植物油(Hydrogenated Vegetable Oil)  、氫化棕櫚油(Hydrogenated  Palm Oil) 、植物乳化油、植物酥油(Vegetable Shortenings) 、起酥油
優　點	不易敗壞、可重複高溫油炸、降低成本、使食物酥脆、賣相好
缺　點	自然界幾乎不存在、人體無法正常代謝、有肝毒性、干擾必需脂肪酸的代謝、細胞膜缺損、荷爾蒙障礙、增加壞膽固醇、使血管硬化、心肌梗塞、腦中風、過敏、自體免疫、免疫力下降、癌症、糖尿病病變
哪些業者經常使用	食品加工廠、麵包糕餅店、速食店、西餐廳、一般餐廳、飯店、早餐店
隱藏在什麼食物中	1.油品：人造奶油( 乳瑪琳)  、植物酥油、炸油 2.需油炸、烘烤、酥製的食物：炸雞、薯條、烤麵包、餅乾、蘇打餅、爆米花、油條、鹽酥雞、臭豆腐、炸排骨、炸雞腿……等等 3.零食糕餅類：洋竽片、冰淇淋、巧克力、餅乾……等等