你知道蒟蒻是有毒的嗎？

蒟蒻，又名魔芋，天南星科，有毒，屬神經毒，一般誤認為蒟蒻是無毒的養生食品，但蒟蒻有毒不是新聞，蒟蒻古早就被栽培食用，自古就知道蒟蒻的毒性，現在倒是被忽略，是非常奇怪的事情。 

俗名魔芋，屬天南星科蛇芋，化學名為「甘露聚醣」，也稱為雷公槍（銃）、菎蒟等，其球莖外形類似馬鈴薯，頗開後的切面也如同馬鈴薯般的白色；同時因為蒟蒻跟芋頭屬同一科屬，加上相似的屬性，硬是拉近了蒟蒻跟芋頭的關係，所以說蒟蒻是類似芋頭與馬鈴薯，以食用地下莖為主的植物，不過其不同的是蒟蒻的球莖有毒不可生食，必須經過加工後才可食用；另外蒟蒻在民間之所以俗稱「雷公槍」也是有原因的，因為蒟蒻在春雷過後會從地底下迅速衝出來，將之動神的形容即得「雷公槍」之名。

自然界中花特別奇怪、顏色怪異鮮豔、有奇怪味道的植物，不好找不好種的，生活在陰暗環境的多半有毒。天南星科的姑婆芋、蒟蒻、天南星所含的刺激生物鹼會麻...痺咽喉、抑制呼吸心跳，使神經鈍化。芋頭也有毒，也有刺激麻痺的作用，但集中在外皮，削除即可煮食，而芋頭皮和葉子都長絨毛，氣行外放，其他如姑婆芋、五彩芋都沒有絨毛，氣不外發，刺激性更強，毒性主要成分是草酸鈣，不是生物鹼。但魔芋全株有毒，主要是生物鹼，以塊莖為最，中毒後舌、喉灼热，癢痛，腫大，因此魔芋食用前一定要磨粉、漂洗、長時間的烘烤、煮沸，以石灰徹底中和毒性，加工脱毒消除它的不良作用才可極少量食用，絕不可生食。 

製造蒟蒻時是將蒟蒻的塊莖先洗乾淨，切成片狀後拿去曬乾，再把它磨碎成蒟蒻粉，加入石灰或鹼粉，利用大量的水經由過濾、混合等加工過程，再製成市售蒟蒻成品。市面上大多數蒟蒻來自中國大陸、東南亞，多數未經完整減毒處理，即便有也無檢驗規範，無以鑑別，往往食用後導致咽喉緊縮，漸漸發現食道和胃變硬，咽喉麻痺、甚至抑制呼吸。而且越是中毒越沒感覺。由於蒟蒻需要咀嚼成碎塊才可吞食，最後都是咽喉梗住才警覺有異，因此全球多個國家曾發生多宗幼童因進食蒟蒻而噎死的個案。其減肥效果其實是因為毒害腸胃功能，減低食慾，甚至吃不下食物，因此變瘦，實不可取。蒟蒻常做成素料、火鍋料，或加入豆乾，麵條，尤其河粉中增加Q度，越來越多，最可怕的是因為無色無味，很不容易發現，若煮入湯中，連湯都有毒，在不知不覺中中毒而不自知。 

蒟蒻的研究報告、成分分析很多，很奇怪的是，幾乎一面倒宣稱蒟蒻「無毒」「百利無害的養生聖品」，不斷強調成分中的葡萄甘露聚糖有多好的療效，高纖維質對腸胃多好，無視於其最大的問題在於生物鹼過量造成的毒性，以及多量草酸鈣的刺激性。很多人可能不曉得市面上的蒟蒻很多未經減毒處理，含有過量的生物鹼，甚至很多人吃到麻痺，根本不在乎，即使是食用量最大、標準最高的日本，也難以完全避免，使得蒟蒻的毒性往往被忽視。 

蒟蒻的毒性主要是生物鹼，鹼性的作用是緊縮頓化，其另外還有多量草酸鈣帶強烈刺激性，酸會刺激神經緊張外張，這樣的成分組合會使神經氣行混亂，要動不動，會降低神經的反應速度。因此會減緩心跳、心肌的收縮，過量會使神經肌肉麻痺，因而在本草藥理使用於定痙攣、抽搐，可消腫止痛，與天南星類似而較弱。使用必須經過減毒，用量宜輕宜小心。減毒主要是洗滌與蒸煮，洗石灰鹼水是中和草酸，另一方面促進凝膠生成。但是再怎麼洗煮都無法完全去除毒性，一定帶微毒的抑制性，更不要說經常沒處理好。更討厭的是它所含的凝膠，這種北膠在腸道中可以形成各種不同孔径的半透膜附着在腸道粘膜上形成一道防衛屏障，被認為可以阻擋致癌物質的侵入，起到防癌的作用。可是大家沒有考慮到腸道黏膜根本不需要這種膠質，有反而增加困擾，使腸道被緊縮束縛，影響正常機能，防癌要靠膠質並不是生理上的必需，所謂的益處是一廂情願的看法。

蒟蒻與天南星一樣，最好限於藥用，食用應嚴格管制，而且要確保無毒。解蒟蒻毒不太難，但是也不好解，白受罪，應盡可能避免吃入。生物鹼可以用酸性中和，神經被麻痺必須從膽放鬆神經，解到胃食道完全鬆開，吞嚥無阻礙。解毒可嘗試以薑汁加黑醋飲下，或豬膽同鹽或牡蠣殼粉、醋、茶葉粉同服，或珠仔草、茶葉、甘草同煮服用，若能以適當推拿手法使肝膽胃活化，或以導引手法拔毒鬆胃，會更快緩解。若不處理會如何？雖然是小毒，似乎沒有立即危險，但不解會很久不消，長久會導致食道肌肉硬化，味覺改變，遲早會產生問題。 

蒟蒻的含水量約佔全部的97％，其次則是少量的醣類、蛋白質及纖維質；而由於其在加工過程中會使礦物質與維生素Ａ、B1、Ｃ流失，而使得它所留下來的大多數成分屬於水溶性膳食纖維，也因此很多營養師非常喜歡使用。蒟蒻公認的療效或許有根據，但是被過度誇大宣揚，沒那麼神奇，世界上不會有百利無一害、吃了沒負擔的食物。許多營養學的論點太聚焦於單一成分的化學效用，見樹不見林，還是要綜合判斷才不至於誤用。

   蒟蒻是食之無味而有毒的東西，不是不能用，但要注意其本性是抑制性的作用，會減低很多生理功能如神經肌肉的收縮舒張、痛感、消化機能，使腸胃漲滿。拿來減肥瘦身、消血脂或許有點用，但把胃弄壞得不償失，說是健康養生，就未免太偏離事實。雖然蒟蒻產業產值相當大，食用者也很多，研究也很美好，但是根本沒有統計研究多少人被毒到，比蒟蒻安全而好用的食物太多了，這東西能不用最好不要用！