我們的車子奔馳在法國東北角香檳區的丘陵間，這裡是全世界獨一無二的香檳產區，香檳也是先由葡萄釀造成葡萄酒，再經以數年計的二次發酵而成。車窗外緩坡如波浪，向遠方無邊無垠的展開，綠意在雲影下層層流動，一畦一畦縱橫交錯的葡萄園，沿著丘陵延伸，像耐心梳理過的大地紋理。小徑蜿蜒，農舍錯落分佈其間，白牆紅瓦，靜謐安靜，低調內斂的鄉野風光，雲影悠悠掠過，彷彿替這片土地低聲訴說歲月的故事。

來到馬恩河谷(Vallee de la Marne)的埃佩爾奈(Epernay)，一家名為梅西耶(Mercier)的酒莊，進口處就擺著一個足足有16萬公升，可裝20萬瓶香檳的橡木酒桶。在深入地下三十公尺，全長18公里的白堊土質酒窖，仿佛像時光沒收的地下迷宮，我們搭乘像蹦蹦車一樣的台車，緩緩駛入香檳區的深處。金黃色的燈影在粗糙的岩壁上躍動，宛如琥珀色的夢境。兩側層疊堆放的酒瓶，正於永恆的幽暗中進行無聲的蛻變，那是冰糖與酵母的低語，這就是香檳酒所謂的二次發酵(Second Fermentation)，或稱香檳工法(Champagne Method)。

香檳酒是很多喜慶場合的飲料，通常是星光熠熠，衣冠繽影，觥籌交錯的歡樂場景，跟這些在悠暗粗糙地窖中，孤寂、靜默的進行瓶內發酵的葡萄酒瓶，實在有不小的違和感；在地窖前行的台車上，臉頰吹著微涼的空氣，快門捕捉了這場沉靜的奢華。在這裡，時間不再是線性的流逝，而是在黑暗中靜靜發酵的一首詩，等待著某個慶典，破土而出。

梅西爾的酒窖導覽，讓參觀者看了無數正在進行二次瓶內發酵的香檳酒，儘管瓶內發酵是香檳酒品質的重要因素之一，但最重要的關鍵，絕對不只是那道工法，否則工法複製不難，為何全世界各地的葡萄酒產區，仍無法複製出跟法國香檳區所釀造，細膩、冷冽，帶點礦石味的高品質香檳酒？真正的關鍵在香檳區的風土，即土質、氣候與地形的綜合作用。法國香檳區的「香檳山坡、酒莊和酒窖(Champagne hillsides, houses and cellars)」，也於 2015/07/04 ，正式列入世界遺產。

香檳區最核心的風土特徵是白堊質土壤，這是數千萬年前，這裡仍是一片汪洋大海時，由海洋微生物堆積而成，英文為Chalk，沒錯，跟粉筆同一個字。白堊質土壤，排水性極佳，雨季時雨水能訊速滲透，避免葡萄根部腐爛，因此根部可深入土壤，吸收土壤中的礦物質，讓葡萄有礦物風味，但白堊質土壤也像海綿一樣，保水力極強，旱季時又能保存且慢慢釋放水分，讓葡萄藤能繼續生長。第二項因素是氣候，香檳區位在北緯49度左右，位在葡萄可種植區的最北界，氣候偏冷，年均溫約攝氏10度，生長季短，但又不至於無法成熟，同時白堊土壤白天可反射陽光，幫助葡萄成熟，夜晚又可緩慢釋放熱量，這種氣候造就酸度很高，但糖分低的葡萄，釀造出的葡萄酒酒精濃度特低，高酸度及低酒精濃度的葡萄酒，是釀造香檳酒的必要條件。

香檳區一般分成五個次產區，每個次產區風土都有些差異，適合種植的葡萄品種也不同，這五個次產區包括漢斯山(Montagne de Reims)、馬恩河谷(Vallee de la Marne)、白丘(Côte des Blancs)、塞尚丘(Côte de Sezanne)及巴爾丘(Côte des Bar)，巴爾丘也有稱歐布(Aube)者，歐布範圍較大，涵蓋巴爾丘。各次產區間，白堊岩與黏土的不同比率，土壤中礦物質的差異，葡萄品種及品質差異，微氣候的變化，使得香檳區各次產區，各村莊，各酒莊產製的香檳，風味都有一些不同，除了單一酒莊的香檳，調酒師也可將不同酒莊的香檳，按不同比例混合(Blending)，調配出更多不同風味的香檳酒。所以簡單的說，法國的香檳區，是風土決定基礎，工法加大優勢，形成全世界香檳酒獨一無二的領先地位。

香檳區最大的都市是漢斯(Reims)，除了是經濟及商業中心，更是文化及科教中心，是法國的藝術與歷史之城(French Towns and Lands of Art and History)，法國歷史上有33位國王，在漢斯主教座堂(Reims Cathedral)加冕，第一位是西元481年加冕的克洛維一世(Clovis I，466-511)，漢斯也被稱為「加冕之都(The Coronation City)」。二戰最末期的1945/05/07凌晨，歐洲盟軍最高統帥艾森豪的代表，與德國總統的代表，就是在漢斯，簽署德國初步無條件投降書。上段提到五大香檳次產區的漢斯山，就位在市區的南邊。1991年漢斯主教座堂也被核准為世界文化遺產。

「香檳」之名受歐盟「受保護原產地名稱(Protected Designation of Origin，簡稱PDO)，及法國「原產地命名管制(Appellation dOrigine Contrôlée，簡稱AOC)的嚴格保護，只有在法國香檳區、採用香檳工法、二次發酵、符合特定葡萄品種、與陳年要求的氣泡酒，才能在酒標上標記「香檳(Champagne)」。說香檳區得天獨厚，並不為過。

儘管香檳酒精含量才12-13%，不算是烈酒，但也不得不說一下殘酷的事實：以前的觀念，適量飲酒有益健康，但最近大量研究顯示，酒精是致癌因子，世界衛生組織2023/01/04在頂尖醫學期刊「刺胳針(The Lancet)」上發表：「沒有安全的飲酒量(There is no level of alcohol consumption that is safe for our health)」，強調致癌風險從第一滴酒開始。台灣衛福部也從25/05/09更改政策為 : 「沒有安全飲酒量」，在此之前有所謂建議飲酒量，約是男性每天一罐啤酒，女性減半；看來「古來聖賢皆寂寞，唯有飲者留其名」的觀念要改了。 

▲▼香檳區次產區漢斯山的葡萄園。上圖是摘自我們投宿旅館的官網。

▲▼香檳區次產區馬恩河谷的歐維萊(上，Hautvillers)，及白丘(下)的葡萄園。(摘自Wikipedia)

▲法國是全世界生產葡萄酒的大國，全國有不少產區，如地圖上所標不同顏色的地區。幾個最著名的產區，包括：干邑(Cognac)、波爾多(Bordeax)、勃根地(Bourgogne)、香檳區(Champagne)、隆河(Rhône)等。其中的香檳區位置最北，是葡萄種植的北界。

▲▼香檳區、漢斯、及五大次產區，包括漢斯山、馬恩河谷、白丘、塞尚區、巴爾區的地圖。 

▲香檳區主要三種葡萄品種。包括紅葡萄的黑皮諾(Pinot Noir)、莫尼耶(Pinot Meunier)，及白葡萄的夏多內(Chardonnay)，其實這些品種並非香檳區獨有，其他地區也有種植。(摘自Wikipedia) 

▲▼白堊岩土壤(上)，及白堊岩酒窖(下)是造就香檳區最重要的因素。(摘自Wikipedia)

▲▼梅西耶酒莊外觀(上)，照片是酒莊創辦人歐仁·梅西耶(Eugene Mercier，1838-1904)，及酒莊展示室的香檳(下)。 

▲▼梅西耶酒莊的大酒桶。這個橡木酒桶是梅西耶香檳，擺放在1889年巴黎世界博覽會的現場，可裝16萬公升，約20萬瓶香檳，上面雕刻出自名家之手。

▲▼梅西耶酒莊的葡萄園(上)，及酒莊地窖中正在二次發酵的葡萄酒，及參觀台車(下)。

▲不同品牌、不同等級的香檳酒。(摘自網路)

▲▼不同價格和等級，不同風味及瞄準不同市場的各品牌香檳酒。(ChatGPT整理)

▲▼不同角度的漢斯大教堂。