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| 2026/08/09 17:33:02瀏覽6｜回應0｜推薦0 | |||||||||||||||
餐飲市場沒有消失，但經營環境正在重新洗牌
以最新官方數據來看，2026 年 5 月台灣餐飲業營業額約 947 億元、年增 4.8%，1–5 月累計年增 4.1%；6 月則約 892 億元、年增 4.6%。也就是說，市場仍在成長，但「有成長」不代表每一家餐廳都能賺錢。 因此，如果您是餐飲業經營者，我會建議不要單純採取「降價求生」，而是把這一波景氣壓力當成一次重新整理體質、提高效率、重新抓住客人的機會。
一、目前餐飲業最重要的策略：先求「活」，再求「賺」 把因應策略分成 6 個方向： 1. 不要全面降價，要做「價格分層」 景氣不好時，最容易犯的錯就是： 「客人變少 → 降價 → 毛利下降 → 更需要客人 → 再降價。」 最後容易陷入價格戰。 比較好的方式是設計：
例如原本客單價 350 元，可以設計： 199 元入門餐 → 299 元主力餐 → 399 元升級套餐 這樣不是逼所有人花更多，而是讓不同消費能力的客人都有選擇。
二、比「增加客人」更重要的是提高「每桌、每人的價值」 很多老闆每天都在想：「怎麼讓更多人進來？」 但我反而會先問：「現在進來的客人，我們有沒有把服務與消費價值做到最大？」 例如客人原本：主餐 280 元 可以透過合理搭配變成：主餐 280 + 飲料 60 + 小菜 50 + 甜點 80 = 470 元 如果 100 位客人每天多增加 80 元消費：100 × 80 = 8,000 元/日 一個月就是約 24 萬元營業額增加。 而且不一定需要增加座位。 所以餐飲業在景氣不好時，應該特別注意：「客單價」×「來客數」×「回購頻率」 而不是只看來客數。
三、菜單要「瘦身」 建議餐飲業現在就做的事情。 很多餐廳菜單有 50～100 道菜，但真正賣得好的可能只有 15～20 道。 建議把所有商品分成四類：
尤其要注意： 不要因為「菜單上有這道菜很完整」就一直留著。 一道菜如果：
景氣不好時，菜單越精準，廚房越有效率。
四、真正要控制的是「成本結構」，不是單純省錢 我會把餐廳成本拆成： 食材成本＋人事成本＋租金＋水電瓦斯＋平台抽成＋行銷＋耗損 然後每個月做一次檢查。 例如一家餐廳營業額 200 萬：
看起來營業額很高，但最後可能只剩一點點。 因此不要只問：「這個月營業額多少？」 應該每天看： ① 每日營業額 ② 每日來客數 ③ 客單價 ④ 食材成本率 ⑤ 人事成本率 ⑥ 報廢率 ⑦ 各品項毛利 ⑧ 外送平台成本 餐飲業未來一定會越來越像「數據管理業」。
五、外送不要盲目做，要算「真正獲利」 很多餐飲業者會發現：「外送訂單很多，為什麼月底還是沒賺錢？」 原因就是：平台抽成＋包材＋折扣＋優惠券＋外送活動 可能把原本的毛利吃掉。 所以外送應該分成兩種： A. 引流商品 價格可以稍低，但是目的在讓新客認識你。 B. 高毛利商品 例如：
不要讓客人只點一份 150 元的主餐。 而是設計：「雙人套餐 499 元」「家庭分享餐 799 元」「主餐＋飲料＋甜點 399 元」 這樣才能降低外送的相對成本。
六、景氣不好，反而更應該做「會員經營」 餐飲業非常重要的一件事，不要每次都花錢買新客。 因為： 新客取得成本通常高於舊客回購成本。 可以建立自己的會員資料：
然後把客人分成： 30 天沒來 → 提醒 60 天沒來 → 回流優惠 90 天沒來 → 喚回活動 例如：「好久不見，這週回來用餐，送您招牌小菜。」 建議這種方式，而不是：「全店 7 折！」因為全面折扣會傷害品牌與毛利。
現在的環境，我不建議餐飲業：「景氣不好，所以大家一起省。」 我更建議：「景氣不好，所以我們要比競爭對手更精準。」 真正要做的不是單純：降價 → 促銷 → 拉客 而是： 精準定位 → 精簡菜單 → 控制成本 → 提高客單 → 增加回購 → 發展外送/團膳/外燴 → 建立會員 → 數據管理。
台灣餐飲市場目前仍有成長，經濟部資料顯示 2026 年 4、5、6 月餐飲業營業額均維持年增，因此與其把市場理解成「完全沒生意」，不如把它看成消費者更加挑剔、業者競爭更加激烈的市場重整期。
資料來源
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| ( 創作｜散文 ) |
